簡介：水產食品加工丙級技術士技能檢定術科新試題,報告人陳明宗/國立澎湖海事水產職校水產食品科科主任,97年度群科中心新課程教師進修研習『水產食品加工研習』,中華民國九十七年五月二十二日國立臺中高級農業(yè)職業(yè)學校（食品群群科中心學校）,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試評審總表,承辦單位將各應檢者的基本操作及專業(yè)操作成績登錄於下列總評分表。每題的分數均為60分以上為及格，任何一題不滿60分者為不及格，並請於檢定結果欄適當位置打勾。,重大錯誤（不予計分）事項記戴評審長簽章考區(qū)主審簽章評審員簽章,專業(yè)操作,1乾製品、調味品類項─魚鬆、蝦米。2醃漬品類項─鹽鯖、鹽小卷。3燻製品類項─燻製鯊魚肉、燻製花枝。4煉製品類項─魚丸、天婦羅。5冷凍品類項─冷凍吳郭魚片、冷凍蝦仁。6海藻製品類項─海苔醬、石花凍。,,本職類有關制服之規(guī)定，依據食品安全衛(wèi)生法第20條暨食品良好衛(wèi)生規(guī)範第6章第4款「食品作業(yè)場所內之作業(yè)人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩」暨技術士技能檢定作業(yè)及試題規(guī)則第39條規(guī)定「依規(guī)定須穿著制服之職類，未依規(guī)定穿著者，不得進場應試?！怪?guī)定辦理。應檢人服裝圖示及說明如附。,貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操作──手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用,,一、試題編號13200930301二、試題名稱手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用三、完成時限20分鐘四、試題說明知道如何歸零、測試與判讀五、操作一歸零1打開蓋板。2用清水（自來水）清洗玻璃試品區(qū)。3用面紙拭擦乾淨。4滴加2～3滴蒸餾水。5覆上蓋板。6調整水平狀態(tài)，向著光源。7從接眼處對測。8轉歸零鈕至相對應點。二測試1打開蓋板。2用面紙拭擦乾淨。3滴加2～3滴樣品。4覆上蓋板。5調整水平狀態(tài)，向著光源。6從接眼處對測。7從黑白境界線直接讀取。8測試完須用清水清洗並拭乾。,貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操──紅外線水分計之使用,,一、試題編號13200930302二、試題名稱紅外線水分計之使用三、完成時限30分鐘四、試題說明正確使用紅外線水分計五、操作一歸零1將紅外線水分計調整水平。2將面板上的水分刻度盤調整到0。3將空的蒸發(fā)盤放置在加熱皿側。4目視機體前方平衡窗以調整歸零。二樣品前處理1以所附的砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2樣品（魚胚或魚鬆、魚脯）經適當處理後置放於蒸發(fā)皿上達適當量。三測定1將溫度計輕移到蒸發(fā)皿上的適當位置。2以加熱燈調整鈕將加熱燈管的高度調到適當高度處，開啟電線上的加熱開關。3當加熱一段時間之後，右側蒸發(fā)皿的重量會因為水分的減少而減輕。4當水份刻度盤調向逆時針方向，使得天平恢復水平。5繼續(xù)加熱至重量不再減輕（二分鐘內），讀取水分刻度盤上所指示的水分含量。,貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本──魚體前處理技術,一、試題編號13200930303二、試題名稱魚體前處理技術三、完成時限30分鐘四、試題說明一將新鮮魚去鰓、去鱗、剖腹去內臟。二將魚體洗淨後滴乾或拭乾，以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。五、製作數量表請術科主辦單位準備生鮮虱目魚、吳郭魚或金線魚，每位應檢人兩尾，每尾重量200～600公克。,參、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試──乾製、調味品類項（魚鬆）,一、試題編號13200930304二、試題名稱乾製、調味品類項（魚鬆）三、完成時限4小時四、試題說明一以未調味旗魚胚（應用感官來檢查品質是否正常），經添加物料並炒至適當程度與色澤而製成優(yōu)良魚鬆成品（油脂最後添加）。二冷卻將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。三包裝將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。四優(yōu)良成品應具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。五、製作數量請自下列三組主原料（未調味旗魚胚）數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。一10公斤二12公斤三15公斤,,六、製作配方表（參考用）,,參、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試──乾製、調味品類項（蝦米）,一、試題編號13200930305二、試題名稱乾製、調味品類項（蝦米）三、完成時限4小時四、試題說明一以新鮮或冷凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經清洗、選別、煮熟、滴乾、乾燥、脫殼、包裝而得成品。二優(yōu)良成品應為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤良好之製品。附註若使用冷凍原料，則需先解凍再清洗。五、製作數量請自下列三組主原料數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。主原料為解凍之小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。一20公斤二25公斤三30公斤,肆、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──醃漬品類項（鹽鯖）,,一、試題編號13200930306二、試題名稱醃漬品類項（鹽鯖）三、完成時限4小時（二項合計）四、試題說明一將鯖魚背開，除內臟及鰓，水洗、假漬及本漬而成。二優(yōu)良成品應具色澤明亮、形狀均一、組織富彈性、風味良好。五、製作數量請術科主辦單位準備鯖魚，每位應檢人六尾，每尾重量約600公克。,──醃漬品類項（鹽小卷）,一、試題編號13200930307二、試題名稱醃漬品類項（鹽小卷）三、完成時限4小時（二項合計）四、試題說明一將小卷經清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。二優(yōu)良成品應具色澤宜人、形狀均一、組織富彈性、風味良好。五、製作數量請術科主辦單位準備解凍小卷，每位應檢人15公斤。,伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──燻製品類項（燻製鯊魚肉）,一、試題編號13200930308二、試題名稱燻製品類項（燻製鯊魚肉）三、完成時限4小時四、試題說明一以鮮度良好之鯊魚，經水洗、去鱗等前處理、鹽漬、蒸煮、風乾、煙燻等主要流程而製成成品。二優(yōu)良成品應外觀良好、色澤金黃宜人、成品肉質應軟硬適宜、風味良好。五、製作數量請自下列三組主原料數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作一18公斤二21公斤三24公斤,伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──燻製品類項（燻製花枝）,一、試題編號13200930309二、試題名稱燻製品類項（燻製花枝）三、完成時限3小時四、試題說明一將新鮮花枝（烏賊）去皮、去內臟、眼睛、口器等，並洗淨。二用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。三加熱蒸煮、風乾。四煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。五優(yōu)良成品應外觀良好、色澤金黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味良好。五、製作數量請術科主辦單位準備生鮮花枝（烏賊），每位應檢人兩尾，每尾重量250公克以上。,陸、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──煉製品類項（魚丸）,一、試題編號13200930310二、試題名稱煉製品類項（魚丸）三、完成時限3小時四、試題說明一以冷凍魚漿為原料，經解凍、細碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每顆約20公克）。二優(yōu)良之成品品質應具備光澤、富彈性、咬感佳、風味良好之特質。五、製作數量請自下列三組主原料數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作一12公斤二15公斤三18公斤,六、製作配方表附註同一場次考試之應檢人需使用同一配方。,陸、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──煉製品類項（天婦羅）,一、試題編號13200930311二、試題名稱煉製品類項（天婦羅）三、完成時限3小時四、試題說明一以冷凍魚漿為原料，經解凍、絞碎、擂撌、調味、成型、油炸而成之成品。二優(yōu)良之成品應具色澤金黃、形狀均一（條狀）、風味良好、組織富彈性，咬感良好。五、製作數量由術科主辦單位自下列三組主原料（冷凍魚漿）中抽取一組使用。一15公斤二18公斤三2公斤,六、製作配方表附註同一場次考試之應檢人需使用同一配方。,柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）,一、試題編號13200930312二、試題名稱冷凍品類項（冷凍吳郭魚片）三、完成時限4小時（先檢定「冷凍吳郭魚片」再檢定「基本操作」，時間共5時20分四、試題說明一將新鮮吳郭魚宰殺後取下其兩片魚肉，經過剝皮後予以凍結再予以真空包裝。二魚片凍結前不得附著多餘水分、鱗片、皮屑及其他夾雜物。三魚片凍結後表面不得有破裂、融解及軟化等現象，表現呈光滑狀。四優(yōu)良成品應不得附著血液、表面多餘冰霜、魚鱗片、皮屑、魚刺等夾雜物以及表面不得破裂、融解、軟化等現象。五、製作數量請術科主辦單位準備生鮮吳郭魚，每位應檢人二尾，每尾重量約600公克。附註宰殺及片肉後之魚皮及中骨等廢棄物請留存，連同成品一併繳交供評分用。,柒、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題─冷凍品類項（冷凍蝦仁）,一、試題編號13200930313二、試題名稱冷凍品類項（冷凍蝦仁）三、完成時限4小時（先檢定「冷凍蝦仁」再檢定「基本操作」，時間共5小時20分）四、試題說明一冷凍蝦解凍後將受損原料及夾雜物分開並稱重，再用合格原料，去頭、去殼、去沙筋後，將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約300公克浸漬3％重合磷酸鹽（30分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結後（中心溫度低於18℃）以冰水包冰後稱重（包冰率在10～20％之間）。二優(yōu)良產品應具有蝦體外表無殼、無屑及無沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、包裝內容量足夠。五、製作數量請術科主辦單位自下列三種數量之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一組使用。一18公斤二20公斤三22公斤,捌、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──海藻製品類項（海苔醬）,海苔醬項一、試題編號13200930314二、試題名稱海藻製品類項（海苔醬）三、完成時限4小時四、試題說明一以復水海菜為原料經調味、加熱、裝瓶、殺菌、冷卻以得成品。二優(yōu)良成品應粘稠度適當，無夾雜物且風味良好。五、數作數量主辦術科考試單位，請自下列三個題目中每場抽籤取用。一20公斤二25公斤三30公斤備註以生產工廠設備應考時，製作數量按設備需求配合，但不可低於本表所列數量。,六、製作配方表附註同一場次考試之應檢人需使用同一配方。,捌、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──海藻製品類項（石花凍）,一、試題編號13200930315二、試題名稱海藻製品類項（石花凍）三、完成時限3小時四、試題說明一以乾燥之石花菜經熬煮、過濾、加糖、成型、冷卻等過程而製成石花凍成品。二優(yōu)良之成品應色澤宜人且膠強度適中，風味良好五、製作數量主辦術科考試單位，請自下列三種不同製作數量中每場抽籤取用。製作以下列主原料石花菜100重之成品。一80公克之乾石花菜作成300毫升成品10杯以上二100公克之乾石花菜作成300毫升成品13杯以上三120公克之乾石花菜作成300毫升成品16杯以上,六、製作配方表,玖、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表每一檢定場，每日排定測試場次一場；程序表如下,燻製品類項─燻製鯊魚肉、燻製花枝,檢定實做示範,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──燻製品類項（燻製花枝）,一、試題編號13200930309二、試題名稱燻製品類項（燻製花枝）三、完成時限3小時四、試題說明一將新鮮花枝去皮、去內臟、眼睛、口器等，並洗淨。二用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。三加熱蒸煮、風乾。四煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。五優(yōu)良成品應外觀良好、色澤金黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味良好。五、製作數量請術科主辦單位準備生鮮花枝，每位考生兩尾，每尾重量250公克以上。,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題製作報告表──燻製品類項（燻製花）,一、敘述燻製花枝加工步驟及加工條件。二、製作條件一、原料重量公克二、成品重量公克三、製成率％,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題評分標準表──燻製品類項（燻製花枝）,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題評分標準表──燻製品類項（燻製花枝）續(xù),重大錯誤（不予計分）事項記戴評審長簽章考區(qū)主審簽章評審員簽章,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題檢定場地設備表──燻製品類項（燻製花枝）,水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題檢定材料表──燻製品類項（燻製花枝）,燻製花枝製作流程圖,原料解凍,切塊,去內臟、去膜,,,醃製,,清洗,,蒸煮,水洗、去膜,煙燻,沾油,成品,,,,,,,放冷,燻製花枝製作現場實作,,,燻製花枝製作現場實作,,,燻製花枝製作現場實作,,,鯊魚煙製作流程圖,原料解凍,切塊,去內臟,,,川燙去沙,,清洗,,醃製,蒸煮,煙燻,沾油,成品,,,,,,清洗,,,放冷,,放冷,,以冷凍灰鯖鮫ISURUSOXYRINCHUSRAFINESQUE之幼鯊帶皮肉片及冷凍水鯊LAMNADITROPIS帶皮尾肉片為原料，使用砂糖為燻材。各加工步驟之最適條件分別如下以90～95℃加熱40秒脫除盾鱗，效果較好；水煮及蒸煮，以達肉片中心溫度60～65℃為佳；蒸煮後需冷卻至5～10℃，其煙燻後色澤較均勻；煙燻後冷卻至5～10℃，其彈性較佳。糖燻時間之長短，依魚種、大小及數量而定，但以4～8分鐘較好。浸漬條件以08～10PPT之燻精浸漬3～35小時，味道最適合。製成率水鯊尾肉片為56～71，灰鯖鮫幼鯊含脊骨為50～57。,鯊魚肉煙燻現場實作,,,鯊魚肉煙燻蒸煮現場實作,,,以90～95℃加熱40秒脫除盾鱗，效果較好,鯊魚肉煙燻蒸煮冷卻,,,水煮及蒸煮，以達肉片中心溫度60～65℃為佳；,鯊魚肉煙燻蒸煮冷卻,,,鯊魚肉煙燻煙燻準備工作,,,鯊魚肉煙燻煙燻,,,海藻製品類項（海苔醬）檢定實做示範,澎湖，四面環(huán)海，海岸線長約320公里、潮間帶廣大。受到臺灣海峽黑潮支流豐富營養(yǎng)塩之滋潤澎湖的藻類非常豐盛，有紫菜、青海菜、石花菜等，每年農曆一月之後，沿海高潮線的玄武巖礁上生長豐密的綠藻類，澎湖人俗稱做“青海菜“,,“青海菜“具有許多機能性成分，如纖維素、海藻膠和含硫多醣類等，許多科學研究指出，這些成分對人體生理代謝、抗氧化能力及調整慢性疾病等有正面效果。中國古書「本草綱目拾遺」記載，青海菜「味甘、平、無毒」並有「下水、利小便」之效，且對甲狀腺腫、解熱、鎮(zhèn)痛、利尿、退燒降火、降血壓及膽固醇等現象有所助益。,,,,,,,,,,,,,,,,,,謝謝敬請指導,國立澎湖高級海事水產職業(yè)學校食品科,,NATIONALPENGHUMARINEFISHERYVOCATIONALHIGHSCHOOL,
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