簡介:第二章營養(yǎng)成分綜合測定技術(shù),第一節(jié)水分和水分活度的測定,一、水分的測定,(一)測定意義及方法1、意義(1)保持食品良好性狀感觀如新鮮面包水分324216固態(tài)樣品可采用濃稠態(tài)樣品,加入精制海砂或無水硫酸鈉,使其增大蒸發(fā)面積,防止結(jié)硬殼焦化,內(nèi)部水蒸發(fā)受阻。液態(tài)樣品為防止沸騰造成損失,先低溫濃縮再干燥熱水浴或用比重法,折光法測固形物。水分100固形物,2、減壓干燥法使用范圍易發(fā)生熱分解,變質(zhì),不易除去結(jié)合水的食品糖漿,果糖,味精,麥乳糖,果蔬制品原理低壓下,沸點下降,即低溫下干燥測定方法減壓干燥果醬脫水蔬菜糖制品PMMHG10010050溫度℃707070H262,3、紅外線干燥法特點及適用范圍快速(1030MIN)精密度差,一定允許范圍,偏差原理紅外燈管為熱源,利用輻射熱及直射熱加熱試樣,快速蒸去水分,并同時稱重。,4、蒸餾法原理二互不相溶的液體沸點低于各組分的沸點,將食品中的水分與有機溶劑甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分層,即可測水分含量。有機溶劑的物理常數(shù)表特點及適用范圍高效換熱,水分迅速移去。密封,加熱溫度低,設(shè)備簡單,操作方便。適用于因加熱易氧化,分解,含有大量揮發(fā)性組分的樣品。特別適用于香料、油類水分的測定,測定方法試劑制備新蒸餾甲苯或二甲苯以水飽和,蒸餾,收集液備用樣品→燒瓶以5075ML甲苯浸沒樣品從冷凝管上口蒸餾至水分量不再增加水被集中在計量管下部,溢出的甲苯又被蒸餾讀水的容量計算H2OV/W100VML,WG,5、卡爾費休法(KARLFISCHER)11(1)原理根據(jù)下列反應(yīng)能定量進行SO2I22H2OH2SO42HI為使反應(yīng)順利進行,需加入吡啶(C5H5N),中和H2SO4,甲醇(CH3OH),防止硫酸吡啶于H2O發(fā)生副反應(yīng)總反應(yīng)(I2SO23C5H5NCH3OHH2O→2C5H5NHIC5H5NHSO4CH3終點滴定方法>1,過量I2棕黃色;電極安培滴定法適用于深色樣品,微量水分測定(2)適用范圍是測定痕量水分的理想方法可測1PPMH2O適用范圍廣,固、液、氣1PPM100H2O,(3)測定卡爾費休試劑的制備及標(biāo)定A配比85GI2,670MLCH3OH,270MLC5H5N,6070GSO2暗處24HB標(biāo)定向水分測定儀的反應(yīng)器中加入50MLCH3OH,用卡爾費休試劑滴入,使其作用無水CH3OH中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,(45或48ΜA)用微量注射器注入10ΜG水,滴入卡爾費休試劑,記錄用量卡爾費休試劑對H2O的滴定度TMG/ML,TG1000/V(G水重,V卡爾費休試劑ML)測定稱樣0305GH2O2040MG代替10ΜGH2O標(biāo)定中加入反應(yīng)器中,以下同標(biāo)定CH3OH作萃取劑計算H2O(TV100)/(W1000)(W樣重)說明快速,準(zhǔn)確,含維生素C等還原性組分的樣品不適宜用此法測得水分為總水分自由水結(jié)合水,二、水分活度的測定,1、測定意義及測定方法測定方法有蒸汽壓力法、電濕度計法、附敏感器的濕動儀法、水分活度測定儀法、擴散法、溶劑萃取法,常用的為后三種。2、AW測定儀法(1)原理一定溫度下,AW測定儀中的傳感器,對蒸汽壓力的變化,指針偏轉(zhuǎn),恒定時,讀取AW讀數(shù)。(2)測定儀器校正,在飽和BACL2溶液中浸入兩張濾紙,浸濕后,放入樣品盒內(nèi),傳感感器表頭放在盒上,置于20℃恒溫箱中,恒溫3H。擰動,使指針指向0900,重復(fù)。樣品測定,取樣,經(jīng)20℃恒溫后,置于樣品盒內(nèi),均勻放平(2CM厚)不高出墊圈底部,將傳感器表頭置于樣品盒上,擰緊,放2H,待指針不變時,讀出AW值(3)說明經(jīng)常用飽和BACL2溶液校正儀器,表頭勿沾上樣品,AW的溫度校正,3、擴散法(1)原理樣品在康威氏微量擴散器的密封和恒溫條件下,分別在AW較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求AW。(標(biāo)準(zhǔn)試劑AW值見P48表42)(2)測定方法準(zhǔn)確稱取樣品1000G,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏擴散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ML,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在25℃±05℃放置2±05H(平行作24份不同AW值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品),取出,迅速稱重,計算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。以AW標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo)±MG樣品量為縱坐標(biāo)在方格坐標(biāo)紙上作圖,交點處為樣品AW,示例某食品樣品在硝酸鉀0924中增重7MG,在溴化鉀0807中減重15MG,可求得其AW0878092408780807,,,,,,,,,,,,4、溶劑萃取法(1)原理用苯萃取樣品中的水分,其萃取出水量與樣品中水分活度成正比,用卡爾費休法測定食品和純水中萃取的水量,其比之即為AW(2)測定卡爾費休試劑制備(代替吡啶)CH3OHCH3COONAKII2SO2甲液100ML85G55G310G乙液500ML4225G278G3765G甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,靜置一晝夜→干燥器中準(zhǔn)確稱取試樣10000G與磨口三角瓶中加入苯100ML,蓋塞,振搖1H,靜置10MIN,加入100ML無水乙醇混合,取50ML用卡爾費休試劑滴至微橙紅,記錄VNML數(shù)同樣用10000ML重蒸餾水,代替樣品作試樣,記錄V0(3)計算AWVN/V0,作業(yè)1、一般食品中的水分含量如何測定(寫出具體的測定步驟)2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法測定(只寫出測定方法的名稱)3、擴散法測定食品中的水分活度如何測定(寫出具體的測定步驟),第二節(jié)酸度的測定,一、概念及分類有不同概念的酸度有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度1、總酸度總酸度食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度2、有效酸度有效酸度被測溶液中H的濃度(準(zhǔn)確說是H的活度)。即已離解的酸的濃度,用酸度計(PH計)測定,3、揮發(fā)酸揮發(fā)酸易揮發(fā)的有機酸(甲、乙、丁酸等)4、牛乳酸度①固有酸度(外表酸度)新鮮牛乳的酸度(酪、白蛋白;檸檬酸、磷酸鹽),一般占015~018%(以乳酸計)②發(fā)酵酸度(真實酸度)牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖發(fā)酵→乳酸)發(fā)酵酸度總酸度-固有酸度含酸量>02%為不新鮮牛乳,二、測定意義1、有機酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān)色葉綠素、花青素與酸度有關(guān)香揮發(fā)酸給予食品特定香氣味甜酸比適當(dāng)各自獨特味道穩(wěn)定性PH低抑制細菌生長,防止VC氧化2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度發(fā)酵制品甲酸↑細菌性腐敗↑水果發(fā)酵品>01%醋酸(揮發(fā)酸)腐敗↑牛乳(啤酒)乳酸↑>02%腐敗↑油脂(酸價)游離脂肪酸↑腐敗↑3、判斷果蔬成熟程度確定加工工藝條件;果蔬酸度↓甜度↑則成熟度↑加工工藝與酸度有關(guān),三、總酸度的測定1、直接滴定法A樣液制備固→碎→液→定容→過濾→取液(含酸0035~007G)使耗01MOL/LNAOH>5ML,一般最好10~25ML(除CO2)B滴定取制備液50ML,酚酞3~4D,以005MOL/L或者01MOL/LNAOH滴定2、電位滴定法適用于顏色深的樣品)以電位突變確定終點,PHE0E/0059總酸度(%)VCK100/M(V/VO)K主要酸換算系數(shù),,,,3、說明①各類食品的酸度常以主要酸表示K為中和1MMOLNAOH相當(dāng)于酸的克數(shù)葡萄及制品酒石酸K0075柑橘及制品檸檬酸K0064蘋果蘋果酸K0067乳、肉乳酸K0090酒類、調(diào)味品HACK0060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100G(ML)樣品所需01MOL/LNAOH的毫升數(shù)一般新鮮牛乳16~18°T面包3~9°T標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方乳粉Ⅱ(GB1076689)優(yōu)級一級合格乳酸度<14°T<15°T<16°T,四、有效酸度的測定1、電位法(1)樣品處理①液態(tài)樣品除CO2后測定②固態(tài)樣品搗碎,10G樣品/100ML水,過濾后測定1→10③含油量較高的樣品先分離油后再測定(2)測定①預(yù)熱、調(diào)零②校正(以接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正)③測定2、比色法(1)試紙法快,不準(zhǔn)確(2)標(biāo)準(zhǔn)管比色法要求色度低01PH標(biāo)準(zhǔn)酸色管系列(加指示劑),不準(zhǔn)確,五、揮發(fā)酸的測定正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定,糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加,降低品質(zhì),所以是質(zhì)量控制指標(biāo)。1、直接法直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來,再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定(用于揮發(fā)酸含量高的樣品)例水蒸氣蒸餾法A原理樣品處理后,加入適量(100ML10%)H3PO4,使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來,用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸,冷凝收集液→滴定,下同總酸度測定,作空白試驗,B滴定流出液加熱至60~65℃,加入酚酞三滴,用01MNAOH滴定至微紅色。C計算醋酸V1V2C006100/M006換算系數(shù),即006G醋酸/1MMOLNAOHD說明若含CO2及SO2應(yīng)排除干擾CO2在電磁攪拌下,低真空抽氣SO2用I2滴定(淀粉指示劑),扣除滴定量2、間接法用堿滴定不揮發(fā)酸(用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品)揮發(fā)酸總酸-不揮發(fā)酸揮發(fā)酸的測定還可用色譜法測定,,,,,作業(yè)1、寫出有總酸度、有效酸度、牛乳發(fā)酵酸度的概念。2、中和牛乳樣品5000ML,用去0085MOL/LNAOH1000ML,該牛乳的酸度為多少°T3、分析柑橘類果實及其制品時,用()酸表示,K0064,K是換算為主要酸的系數(shù),即指()。,第三節(jié)脂類的測定,一、概述1、脂類脂肪(不同的三酰甘油酯)類脂(磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂)2、重要營養(yǎng)成分之一(熱能、必需脂肪酸、V脂載體、調(diào)節(jié)生理)3、影響食品的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味4、測定意義評價品質(zhì)、營養(yǎng)價值、質(zhì)量管理、貯藏方式5、提取劑的選擇常用溶劑乙醚(溶解強、沸點低、易燃、可含2%H2O易抽出糖分石油醚(溶解弱于乙醚、含H2O少)以上兩種均不能提取結(jié)合態(tài)脂氯仿甲醇(可提取脂蛋白、磷脂,適合于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品),6、預(yù)處理碎、烘干、加海砂(防結(jié)塊)、無水NA2SO4(H2O高時)(減小水量)7、脂類的常用測定方法食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同,測定方法也就不同。(1)索氏提取法(2)氯仿甲醇提取法(3)酸水解法(4)羅紫哥特里法(5)巴布科克法(6)蓋勃法,二、索氏抽提法,1、原理干燥樣品用無水乙醚或石油醚回流提取,游離脂肪、磷脂、糖脂;色素、蠟、樹脂等粗脂肪進入溶劑中,再回收溶劑,即得殘留物粗脂肪2、適用范圍脂肪含量較高,結(jié)合態(tài)脂肪少,能烘干、磨細、不易吸濕結(jié)塊的樣品。(結(jié)合態(tài)脂肪測不出來),3、測定(1)將索氏抽提器各部件洗凈,烘干,其中抽提瓶烘到恒重。(2)用烘盒稱取樣品25G。(3)將試樣轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)。,,(4)將抽提器安裝妥當(dāng),然后將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內(nèi),同時注入溶劑至虹吸管高度以上,待其流凈后,再加至虹吸管高度三分之一處,用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口,打開冷凝管水管,開始加熱抽提。加熱溫度控制在每分鐘回流的溶劑為120150滴,每小時回流7次以上,抽提的時間須視試樣及含油率高低而定,一般約48小時及以上,抽提至抽提管內(nèi)的乙醚用玻璃片檢查(點滴試驗)無油跡為止。,(5)抽凈脂肪后,用長柄攝子取出濾紙筒,再加熱使乙醚回流2次,洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。(6)溶劑回收完畢,取下冷凝管和抽提管,用脫脂棉蘸溶劑揩凈抽提瓶外部后,置抽提瓶在105℃下先烘90分鐘,冷卻稱重,再烘20分鐘,烘至恒重為止(前后二次重量差不大于00002G以內(nèi)即為恒重)。抽提瓶增加的重量即為所得粗脂肪的重量。4、計算XM1M0/W100,三、酸水解法(酸性乙醚提取法)1、原理試樣HCL→(水解)游離脂→乙醚(石油醚)提取→稱重(游離脂肪結(jié)合脂肪總量2、適合范圍及特點適用于不能用索氏抽提法的易吸濕結(jié)塊、不易烘干、加工后混合食品(含結(jié)合脂)。但不適用于含磷脂較多的魚、貝、蛋及含食糖高的食品。∵磷脂→脂肪酸堿,分解損失;糖HCL→碳化影響結(jié)果,3、測定方法①試樣HCL→75℃水浴,45MIN→消化②多次提取消化試樣10ML乙醇→具塞量筒中(乙醚)→搖、靜置→取上清液(乙醚、石油醚)洗→(乙醚)搖、靜置→再提取上清液→已稱重的錐形瓶內(nèi)③蒸干、烘干(回收溶劑后,水浴上蒸干,100~105℃下烘干)④稱重4、計算M2M1脂肪()100M5、說明樣品充分磨碎,樣液混勻,消化至無塊狀碳粒。加入乙醇、石油醚作用乙醇沉淀蛋白質(zhì)促進脂肪球聚合石油醚降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水層。殘留物若有黑色焦?fàn)铍s質(zhì),可用乙醚石油醚溶解、過濾,四、氯仿甲醇提取法(CM法)1、適用范圍及特點適用于結(jié)合態(tài)脂類(如磷脂、蛋白脂)如魚、貝、肉、禽、蛋、豆及制品并適用于高H2O試樣測定(干燥樣品加H2O)(索氏法不提結(jié)合脂、酸水解法使磷脂分解損失)2、原理(P66圖45提取裝置)試樣分散于氯仿甲醇水(試樣中的)三種溶劑中,可提取全部脂類(氯仿層),濾去(甲醇層)非脂部分,回收溶劑,用石油醚提?。ò埩簦┲悾ナ兔押?,稱脂重。,3、測定方法5G樣品(CM液60ML)→具塞三角瓶(65℃水?。亓?H→過濾→濾液(70℃水浴)→蒸發(fā)(回收溶劑)→25ML石油醚15G無水NA2SO4)→離心→取醚層10ML除醚→稱重4、計算M1M0脂肪()100M10/255、說明①溶劑回收時,不能蒸發(fā)至完全干涸(否則石油醚難溶解脂肪)②從加入到吸收石油醚中,應(yīng)避免其揮發(fā)(保證體積準(zhǔn)確),五、羅紫哥特里法(ROSEGOTTLIEB)(堿性乙醚提取法)1、適用范圍液狀乳、乳制品GB/T50094619962、原理(重量法)利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜,使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中,脂肪游離出來。再用乙醚石油醚提取脂肪,去溶劑→稱重→乳脂肪。,3、測定10ML或1G樣品→125ML氨水)→提脂瓶→(65℃水浴5MIN)→振搖10ML乙醇)→振搖→冷卻(25ML乙醚)→搖(25ML石油醚)搖→靜置30MIN→→讀V醚(總體積)→放V1醚層(部分)→燒瓶M1→去醚→烘干→稱重M24、計算M2M1脂肪()100MV1/V,5、說明①因為脂肪球被酪蛋白鈣鹽包裹,所以需用氨水處理成為可溶性鹽。②乙醇使蛋白質(zhì)沉淀,防止乳化,溶解醇性物質(zhì)進入水層。③石油醚可使提出液中水分減少,在乙醇及石油醚作用下,使可溶性非脂成分(如糖分等)減少,分層清晰。④可用100ML具塞量筒代替抽脂瓶,用移液管吸取醚層。,六、巴布科克法和蓋勃法BABCOCK、GERBERGB/T50094619961、適用范圍及特點糖少(不加糖)的鮮乳及乳制品(糖多的易焦化,誤差大)此法簡便、迅速、不如重量法準(zhǔn)確但能滿足精度要求(標(biāo)準(zhǔn)方法)2、原理(容量法)(濕法提?。釮2SO4→乳→(溶解糖、蛋白質(zhì)、結(jié)合脂肪破壞)→游離脂肪→離心→讀取脂肪層數(shù)值,3、巴布科克法(P67圖46)176ML鮮乳→巴氏瓶→175MLH2SO4→混合(至無凝塊)→離心(1000R/MIN5MIN)(80℃水至頸部)→離心2MIN(80℃水至刻度間)→離心1MIN→靜置5MIN→讀數(shù)→脂肪%解釋牛乳103G/ML175ML18G脂肪09G/ML02ML(1大格)10格18G/10大格每大格1%((18/18)÷10),4、蓋勃法10MLH2SO411ML乳1ML異戊醇→蓋氏乳脂汁→口向下→振搖→靜置5MIN→水?。?5~70℃5MIN)→調(diào)橡皮塞(脂肪在刻度內(nèi))→離心→水?。?5~70℃5MIN)→取出→讀數(shù)(上下差)→脂肪%說明如下A硫酸破壞乳脂肪球膜,增加密度低脂肪易析出、浮出;B異戊醇促使脂肪析出,降低脂肪球表面張力,使形成連續(xù)脂肪層。C加熱(水?。╇x心的目的是促使脂肪離析D刻度數(shù)脂肪%三種測定乳脂肪方法的準(zhǔn)確度比較羅紫哥特里法>巴布科克法>蓋勃法,七、過氧化值的測定1.稱取混合均勻的油樣23G于碘量瓶中,或先估計過氧化值,再按表稱樣。2.加入氯仿冰乙酸混合液30ML,充分混合。3.加入飽和碘化鉀溶液1ML,加塞后搖勻,在暗處放置3分鐘。4.加入50ML蒸餾水,充分混合后立即用001MOL/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色時,加淀粉指示劑1ML,繼續(xù)滴定至藍色消失為止。5.同時做不加油樣的空白試驗。,油樣的過氧化值按下式計算過氧化值I2V1V2N01269/W100V1油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積MLV2空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積MLN硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度W油樣重G012691MG當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)用過氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時,可按下式計算過氧化值(MEQ/KG)V1V2N/W1000兩種表示法間的換算關(guān)系MEQ/KGI2789,八、酸價的測定1.稱取均勻的油樣注入錐形瓶。2.加入中性乙醚乙醇溶液50ML,搖動,使油樣完全溶解。3.加23滴酚酞指示劑,用01MOL/L的堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30秒內(nèi)不消失,記下消耗的堿液毫升四、結(jié)果計算以酸價表示油脂酸價按下列公式計算酸價(MGKOH/G油)VC561/W,用游離脂肪酸的百分含量來表示FFAAV脂肪酸分子量/561081/10對于某一脂肪酸,其分子量為常數(shù),于是F脂肪酸分子量/561081/10則FFAFAV,作業(yè)題1、對脂肪含量較高,結(jié)合態(tài)脂肪少,能烘干、磨細、不易吸濕結(jié)塊的樣品,用什么方法測定其脂肪含量寫出具體的測定步驟及結(jié)果計算方法。2、用什么方法測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量用什么方法測定液狀乳、乳制品的脂肪含量(只要求寫出測定方法名稱)3、測定脂肪時常用的提取劑有哪些各自的特點如何,第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的測定,(一)測定方法概述1、測定蛋白質(zhì)含量的方法凱氏定氮法快速測定法(雙縮脲、紫外、水楊酸比色、染料結(jié)合法)2、測定氨基酸的方法甲醛、電位滴定、茚三酮比色氣相、液相、薄層、離子交換色譜、自動分析儀,(二)凱氏定氮法1、實驗原理以硫酸銅為催化劑,用濃硫酸消化試樣,使有機氮分解為氨,與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出,用硼酸溶液吸收,再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。,,2、實驗步驟(1)試樣的制備與稱樣(稱055G試樣(含氮3040MG)放入凱氏燒瓶中)(2)消化向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅04G、硫酸鉀10G、硫酸20ML。將凱氏燒瓶放在電爐上,緩慢加熱。待起泡停止,內(nèi)容物均勻后,升高溫度,保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍綠色透明時,繼續(xù)加熱051H。取下凱氏燒瓶冷卻至約40℃,緩慢加人適量水,搖勻,冷卻至室溫。,(3)蒸餾與吸收將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100ML容量瓶中,用蒸餾水定容至刻度,搖勻。向接收瓶內(nèi)加入30ML2硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口,使下口浸入硼酸溶液中。取10±005ML稀釋定容后的試液,沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯,一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞,向小玻璃杯內(nèi)加入約10ML40氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞,使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞,并在小玻璃杯中加水,使之密封。通入蒸汽,蒸餾5MIN。降低接收瓶的位置,使冷凝管管口離開液面,繼續(xù)蒸餾1MIN。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口,洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。,(4)滴定用01MOL/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。同一試樣做兩次平行實驗,同時做空白實驗。3、結(jié)果計算(P7071)(V0/V)0014CXF100M10/100,三快速測定法為滿足生產(chǎn)過程的快速控制分析,減少環(huán)境污染、簡便操作省時,建立了快速測定方法如雙縮脲法、紫外分光光度法、水楊酸比色法、染料結(jié)合法1、雙縮脲法(1)原理雙縮脲在堿性條件下,能與硫酸銅結(jié)合生成紅紫色絡(luò)合物。蛋白質(zhì)中含有肽鍵,與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似,也呈此反應(yīng)。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比;ΛMAX560NM可用吸收光度法進行比色測定。(2)測定①標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制以采用凱氏定氮法測出蛋白質(zhì)含量的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣,按蛋白質(zhì)含量40、50、60、70、80、90、100、110MG稱取樣品8份于鈉氏比色管中,各加入1MLCCL4(阻滯淀粉、還原糖、色素、類脂物溶解,,消除干擾)加入雙縮脲試劑(酒石酸鉀鈉,KOH,CUSO4)5000ML振搖均勻(10MIN)靜置1H,取上層清液離心5MIN,再測ΛMAX560NM時的A(水作參比),②樣品測定準(zhǔn)確稱取適量樣品,同樣方法測樣品的A(3)計算X蛋白質(zhì)(%)100WX從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得蛋白質(zhì)含量,MGW測定樣液相當(dāng)樣品質(zhì)量,MG(4)說明①高脂肪樣品,先用醚抽出棄之②若有不溶物可抽出蛋白質(zhì)后再測,2、水楊酸比色法(1)原理樣品中蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化后轉(zhuǎn)變?yōu)殇@鹽,與水楊酸鈉作用生成藍色化合物,在ΛMAX660NM處比色測定,求出含氮量,計算蛋白質(zhì)%(2)測定①標(biāo)準(zhǔn)曲線吸取含氮25ΜG/ML的硫酸銨(NH4)2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液0、10、20、30、40、50ML置于25ML容量瓶中,分別加入空白酸溶液2MLP763(2)、磷酸鹽緩沖液5ML、加水至15ML、水楊酸鈉5ML、36~37℃恒溫水浴15MIN,加入次氯酸鈉25ML,再在36~37℃恒溫15MIN,加水至刻度,ΛMAX660NM測A②樣品處理稱取02~10G置于凱氏燒瓶中,加入15ML濃H2SO4,05GCUSO4,45G無水硫酸鈉,小火加熱沸騰后,進行消化,待溶液澄清,呈暗綠色時,冷卻,移至250ML容量瓶中,定容。③樣品測定吸取樣液5ML(必要時稀釋)以下步驟同上“標(biāo)準(zhǔn)曲線”操作(3)計算XK含氮量(%)100蛋(%)總氮(%)F(625)M106X含氮量ΜG,K樣品稀釋倍數(shù),M樣品質(zhì)量,G(4)說明①消化樣品,當(dāng)天測定,重現(xiàn)性好②嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度(36~37℃)∵影響顯色,(四)氨基酸總量測定1、雙指示劑甲醛滴定法(測定游離氨基酸)有單指示劑滴定法、雙指示劑滴定法單指示劑有百里酚酞,酚酞雙指示劑有中性紅百里酚酞其原理均是用甲醛與NH2作用,使堿性消失,再用強堿滴定COOHRCHCOOH2HCHO→RCHCOOH││NH2N(CH2OH)2測定①樣品(溶液)(2030MG氨基酸H2O3滴中性紅,用01NNAOH滴定至黃橙色(V1)②樣品中性甲醛3滴百里酚酞,搖,靜1MIN,用01NNAOH滴定至淡藍色(V2)計算(V2-V1)C0014氨基酸態(tài)氮()100W式中V1用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉的體積,V2用百里酚酞作指示劑滴定時耗氫氧化鈉的體積,2、電位滴定法(1)原理加入甲醛,固定氨基堿性。用酸度計指示滴定終點,據(jù)加入甲醛后耗用NAOH量計算蛋白質(zhì)%適用于混濁及色深樣品的直接滴定。(2)測定①樣液用NAOH滴定至PH75~82②加入中性20%甲醛后,用NAOH滴至PH92③同時作空白試驗(3)計算氨基酸(%),,3、茚三酮比色法(1)原理氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用生成藍紫色化合物,ΛMAX570NM其顏色深淺與氨基酸含量成正比。(2)測定①準(zhǔn)確吸取100ΜG/ML氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液00、10、20、30、40、50、60ML至比色管中,補加水至相同體積。加入茚三酮、磷酸緩沖液各1ML,水浴中加熱15MIN。加水至(或轉(zhuǎn)入容量瓶中)25ML,靜置15MIN。在570NM下以空白液為參比液,測A,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。②樣品測定吸取樣液1~5ML,用同樣條件下測A,查出氨基酸ΜG(3)計算X氨基酸總量(MG%)100M1000,(五)個別氨基酸的測定例游離賴氨酸的測定①原理賴氨酸與茚三酮在PH<3的專一顯色反應(yīng),在Λ475NM處測A,分析范圍0075~02MG/ML②測定A標(biāo)準(zhǔn)曲線在試管中分別加入賴氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(02MG/ML)075、10、125、15、175、20ML各補足至20ML,加入4ML茚三酮試劑,Λ475NM處,測AB待測液測定吸取待測液2ML,加4ML茚三酮試劑,Λ475NM,測A(茚三酮試劑茚三酮125G94ML乙二醇甲醚;CUCL22H2O17G32ML01M檸檬酸),作業(yè)1、一般用什么方法測定食品中的蛋白質(zhì)含量寫出其實驗原理,實驗步驟、計算方法。2、快速測定蛋白質(zhì)的方法有哪些(只要求寫出測定方法名稱),第五節(jié)碳水化合物的測定,(一)測定方法概述物理法(密度法、折光法、旋光法)還原糖法(高錳酸鉀法、直接滴定法、單糖藍愛農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法、低聚糖二硝基水楊酸比色法)碘量法測定醛糖)色譜法氣相色譜法液相色譜法酶法葡萄糖氧化酶→
下載積分: 4 賞幣
上傳時間:2024-01-06
頁數(shù): 111
大?。?0.82(MB)
子文件數(shù):