冰淇淋各種基本成分及各種成分的作用

1、冰淇淋基本成分及各種成分的作用冰淇淋基本成分及各種成分的作用冰淇淋的組成根據(jù)各個地區(qū)和品種的不同而異。例如，美國聯(lián)邦標準規(guī)定，冰淇淋必須含有不少于10%的乳脂肪和20%的總?cè)楣腆w。水和空氣水和空氣水和空氣是冰淇淋的重要成分。在冰淇淋中水是連續(xù)相，可成液態(tài)或固態(tài)，或是兩者的混合體?？諝馐峭ㄟ^水脂乳濁液而散布在混合料內(nèi)。水的作用是溶解鹽和糖以及形成冰晶體。空氣數(shù)量在冰淇淋中非常重要，它影響冰淇淋質(zhì)量和利潤，并須符合法定標準。乳脂肪乳脂肪乳脂

2、肪是冰淇淋最重要的成份。乳脂肪含量百分比的正確掌握不僅對于恰當?shù)仄胶饣旌狭现陵P重要，而且也是為了滿足法定標準的要求。研究證明在冰淇淋冷凍過程中脂肪粒子朝向冰淇淋結(jié)構(gòu)中含水結(jié)晶的無數(shù)氣泡的表面集中。乳脂肪對口味具有微妙的貢獻，它是添加香料的良好載體和增效劑。非脂乳固體非脂乳固體非脂乳固體是脫脂牛奶總固體，由蛋白質(zhì)（36.7%），乳糖（55.5%）和礦物質(zhì)（7.8%）組成。它能在不添加較多的香料情況下增進冰淇淋的可口性。礦物質(zhì)對冰淇淋增添輕

3、微的咸味。非乳脂乳固體中的蛋白質(zhì)能促使冰淇淋更加質(zhì)地緊密和口味潤滑，從而防止冰淇淋質(zhì)地的松軟和粗糙。蛋黃固形物蛋黃固形物蛋黃固形物具有豐富的營養(yǎng)價值，但是大大增加冰淇淋成本。它的獨特香味能促進其它香味的混合發(fā)揮，但是蛋制品的甚至輕微異味也容易在冰淇淋內(nèi)引人注意。蛋黃固形物對于增進冰淇淋質(zhì)地具有明顯效果，但對冰點幾乎毫無影響，它能增加粘度。香味是其各種成份所產(chǎn)生的一切香味的混合結(jié)果，其中有些成份對產(chǎn)成品實際貢獻的香味不能足夠明顯地被辨認出