變性淀粉概述

1、概述：變性淀粉是指為了使用的需要，需將天然淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一定的變化，如水溶性、黏度、色澤、味道、流動(dòng)性等。這種經(jīng)過處理的淀粉總稱改性淀粉即變性淀粉1變性淀粉的分類目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)以下處理方式來進(jìn)行。(1)物理變性：預(yù)糊化（α化）淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：

2、一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法變性（生物改性）：各種酶處理淀粉。如α、β、γ環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽(yáng)離子淀粉、

3、羚甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。不過市售的變性淀粉大多是以化學(xué)變性得到的具體如：1.1酸變性淀粉在糊化溫度以下，用無機(jī)酸處理淀粉，改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。反應(yīng)機(jī)理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。酸在這里只是起催化劑的作用，它并不參加反應(yīng)，只起到加快水解速率的作用。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈

4、淀粉組成，前者具有a1，4鍵，后者除a1，4鍵，還有少量a1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由干淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其α1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的a1，4鍵、a1，6鍵較易被酸滲入而發(fā)生水解。淀粉中的結(jié)晶區(qū)域大概占整個(gè)區(qū)域的25%50%。主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉上的線形側(cè)鏈相互平行形成結(jié)晶束（分子間或分子內(nèi)氫鍵）而形成的。1.2氧化淀粉許多試

5、劑都能氧化淀粉，但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi)）。這種氧化淀粉的糊黏度較低，但穩(wěn)定性好，較透明，顏色潔白，生成的薄膜性質(zhì)好。由于直鏈淀粉被氧化后，成為扭曲狀，因而不易引起老化氧化淀粉在食品加工中可形成穩(wěn)定溶液，適用作分散劑或乳化劑。高碘酸或其鈉鹽能氧化相鄰的羥基成醛基，這在研究糖類的結(jié)構(gòu)中用。淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)行的，此時(shí)需要控制

6、pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至810，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)添加有效氯510%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時(shí)間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達(dá)到要求程度時(shí)，將pH降至57加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反應(yīng)。具有延展性和韌性，改善面團(tuán)的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，

7、加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時(shí)間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經(jīng)過高溫油炸時(shí)水分迅速逸出，造成面條內(nèi)部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復(fù)水時(shí)間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產(chǎn)成本，又能減少酸敗，降低面餅的酸價(jià)和過氧化值。而在烘烤食品例如餅干中可利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性而在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用