中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品化學(xué)模擬試卷三套附答案

1、食品化學(xué)模擬試卷食品化學(xué)模擬試卷(三套三套)附答案附答案《食品化學(xué)食品化學(xué)》模擬試卷模擬試卷Ⅰ一、填空題（2分21）1、食品中的結(jié)合水根據(jù)結(jié)合程度可以分為：、、。2、玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______。3、蛋白質(zhì)溶解度的常用表示方法為、、。4、甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體

2、腸道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促進(jìn)_______的吸收。5、食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是_______、_______、_______等，動(dòng)物性的主要是_______。二、名詞解釋（4分6）1、滯后現(xiàn)象2、蛋白質(zhì)變性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐變6、食品添加劑三、簡答（44分）1、什么是水分吸著等溫線？形狀有哪些？影響因素有哪些？水分吸著等溫線的意

3、義有什么？（12分）2、簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。（10分）3、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？（10分）4、為什么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？（12分）四、論述（20分2）1、試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。2、簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時(shí)的變化及對食品的影響。《食品化學(xué)食品化學(xué)》模擬試卷模擬試卷Ⅰ答案答案一、填空題一、填空題（2分21）1、化合水；鄰近水；多層水2、較高；較??；明顯降低；顯著增大；增

4、大；加快3、蛋白質(zhì)分散指數(shù)（PDI）；氮溶解指數(shù)（NSI）；水可溶性氮（WSN）答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封，可使鮮肉的色澤在較長時(shí)間內(nèi)變化。（5分）原因是：①高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)②在低氧時(shí)，則會(huì)使肌紅蛋白的Fe2氧化成Fe3，變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。（5分）4、為什么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？、為什

5、么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？（12分）答：（1）多糖具有大量羥基，每個(gè)羥基均可和一個(gè)或幾個(gè)水分子形成氫鍵，環(huán)氧原子以及連接糖環(huán)的糖苷氧原子也可與水形成氫鍵，多糖中每個(gè)糖環(huán)都具有結(jié)合水分子的能力，以此多糖具有強(qiáng)親水性，即具有一定的溶解性。（6分）（2）作用：①食品體系中多糖具有改變和控制水分流動(dòng)的作用；②冷凍穩(wěn)定劑：多糖具有高相對分子質(zhì)量的分子，不會(huì)顯著降低水的冰點(diǎn)。（6分）四、論述題四、論述題（20分2，表述

6、意思一樣即可）1、試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。、試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。解答：非酶褐變可以改善食品的色澤、風(fēng)味、增加其抗氧化作用，增強(qiáng)其感官，但也會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)，下面進(jìn)行具體的闡述。（1）非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一類分子量達(dá)到100000水不可溶的大分子高聚物質(zhì)。（2）非酶褐變對食品風(fēng)味的影響在

7、高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二羰基化合物，可促進(jìn)很多成分的變化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脫氨脫羧，產(chǎn)生大量的醛類。非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生需要或不需要的風(fēng)味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2H4羥基5甲基呋喃3酮有烤肉的焦香味，可作為風(fēng)味增強(qiáng)劑；非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類等是食品高火味及焦糊味的主要成

8、分。（3）非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用食品褐變反應(yīng)生成醛、酮等還原性物質(zhì)，它們對食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化較為顯著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物－類黑精具有很強(qiáng)的消除活性氧的能力，且中間體－還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應(yīng)和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化物的特性。（4）非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性氨基酸的損失：當(dāng)一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)時(shí)，會(huì)造成氨基酸的損失，其中以含有游離ε－氨基的賴