烹飪基礎(chǔ)知識考試復(fù)習(xí)題

1、一、判斷題（下列判斷中正確的請?jiān)诶ㄌ柪锎颉啊獭?，錯(cuò)誤的請?jiān)诶ㄌ柪锎颉阿保?.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。（√）2.鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ）3.里外翻洗法的主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。（√）4.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。（√）5.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。（ⅹ）6.清水漂洗

2、法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。（ⅹ）7.豬腦適用于清水漂洗法。（√）8.豬肚適用于灌洗法。（ⅹ）9.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√）10.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制。（√）11.生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復(fù)搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法。（√）12.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）13.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。

3、（√）14.用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時(shí)水溫為75～85C、浸燙時(shí)間為1min。（√）15.豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。（ⅹ）16.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。（ⅹ）17.軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為3:1.（√）18.軟兜鱔魚在汆燙加工時(shí)，水溫應(yīng)保持在90C左右，燙制約15min即可。（√）19.軟兜鱔魚在汆燙加工時(shí)，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（ⅹ）20.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲藏

4、的特點(diǎn)。（√）21.干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。（√）22.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。（ⅹ）23.油發(fā)實(shí)質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。（√）24.原料干制時(shí)失去的水分主要是自由水。（√）25.干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。（√）26.原料干制時(shí)失去的水分主要是結(jié)合水。（ⅹ）27.干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是自由水。（ⅹ）28.當(dāng)油溫達(dá)到

5、200～210C時(shí)，干料中的結(jié)合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現(xiàn)象。（√）29.油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。（√）30.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。（√）31.干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。（√）32.低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80C以下為宜。（ⅹ）33.低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅(jiān)硬，有的還具有半透明感。（√）34.低溫油焐制干豬肉皮時(shí)間為20min、干魚肚約

6、為40min、干豬蹄筋為60min.。（ⅹ）35.高溫油膨化是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料，投入高溫油中使之膨化的過程。（√）36.高溫油膨化干料時(shí)應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)使干料里外發(fā)透。（√）37.高溫油膨化加工后的干料，體積顯著增大，色澤呈黃色，空洞分布均勻。（√）38.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。（√）39.油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。（√）40.油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時(shí)間短、漲發(fā)率低的特點(diǎn)。（ⅹ）41.魚

7、的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。（√）42.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。（√）43.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用。（ⅹ）44.魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。（√）45.魚的脊背肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（√）46.魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）47.鱔魚的脊柱近似于菱形體。（ⅹ）48.豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。（ⅹ）49.豬

8、肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。（√）50.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。（ⅹ）51.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)。（ⅹ）52.豬上腦肉質(zhì)地細(xì)嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。（√）53.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。（ⅹ）54.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。（ⅹ）55.豬的上五花

9、肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（√）56.豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ⅹ）57.豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。（ⅹ）58.豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。（√）59.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。（ⅹ）60.豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實(shí)，質(zhì)地較嫩。（√）61.牛肉即成熟牛的肌肉，習(xí)慣上還包括肌肉間的結(jié)締組織和

10、脂肪組織。（√）62.一級牛肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結(jié)節(jié)部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。（ⅹ）63.二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布滿整個(gè)肉體。（ⅹ）64.牛短腦肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。（√）65.牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。（√）66.牛上腦肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。（ⅹ）67.牛前腿肉位于上腦的下部、

11、前腱子肉上部，屬三級牛肉。（√）68.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中間。（√）69.牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉。（ⅹ）70.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（√）71.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩，屬一級牛肉。（ⅹ）72.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級牛肉。（ⅹ）73.牛外胥肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長。（√）74.牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級牛肉。（√）

12、148.貼菜類的中間層只能是片狀的特色原料，如野鴨片、鱖魚片等。（ⅹ）149.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼菜類規(guī)定使用的中間層原料。（√）150.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法。（√）151.扣菜只能用一種原料。（ⅹ）152.扣制鴛鴦三絲時(shí)，必須將原料在碗中撳實(shí)。（√）153.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。（ⅹ）154.橘瓣魚汆主料是用工具擠成形的。（ⅹ）155.滑炒魚線

13、主料的形狀是用手?jǐn)D出來的。（ⅹ）156.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（√）157.異色組配法是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法。（√）158.糟溜三白是將三種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（ⅹ）159.著衣具有保護(hù)原料水分和風(fēng)味的功能。（√）160.外脆內(nèi)嫩是著衣菜肴的統(tǒng)一風(fēng)格。（ⅹ）161.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。（√）162.不同的掛糊炸對提

14、高主料的水分保存率都是一樣的。（ⅹ）163.水粉糊保護(hù)原料水分的能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ⅹ）164.原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同色澤。（√）165.同一種原料因掛糊品種不同，可以形成不同風(fēng)味的菜品。（√）166.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（√）167.在肌肉中與持水性相關(guān)的主要是肌球蛋白。（√）168.堿致嫩主要是破壞肌肉的肌纖維膜、基質(zhì)蛋白、致使其組織結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤。（√）169

15、.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。（√）170.堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。（ⅹ）171.用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其體積膨脹松嫩。（ⅹ）172.每100g牛肉可用0.1—0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。（ⅹ）173.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中堿味的作用。（√）174.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ⅹ）175.

16、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的脂肪水解而實(shí)現(xiàn)的。（ⅹ）176.嫩肉粉致嫩原料時(shí)不能加入清水。（ⅹ）177.用嫩肉粉致嫩原料要現(xiàn)制現(xiàn)用，不能擱置。（ⅹ）178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉56g。（√）179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵粘蛋白，經(jīng)告訴抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。（√）180.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入氣體，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（ⅹ）181.調(diào)制蛋泡糊時(shí)，蛋清與粉料的比

17、例為4:1，粉料為中筋粉或高筋粉。（ⅹ）182.調(diào)制好的蛋泡糊應(yīng)靜置一段時(shí)間后使用，其效果更好。（ⅹ）183.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在150170℃為宜。（ⅹ）184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松軟的特點(diǎn)。（√）185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。（ⅹ）186.發(fā)粉脆糊一般是由生粉、精鹽、泡打粉、精煉油、清水調(diào)劑而成。（ⅹ）187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品達(dá)到蓬松的目的。（ⅹ）188.調(diào)制脆皮糊時(shí)必須加入熱水以增加面團(tuán)的

18、韌性。（ⅹ）189.發(fā)粉脆糊應(yīng)隨調(diào)隨用。（ⅹ）190.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻使用。（√）191.發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制15min以上使用效果最好。（√）192.掛脆皮糊的原料一定要采用低溫油炸制。（ⅹ）193.烹調(diào)前調(diào)味又稱輔助調(diào)味。（ⅹ）194.烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。（√）195.烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。（√）196.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味

19、品。（ⅹ）197.炸、蒸類菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（ⅹ）198.以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。（√）199.烹調(diào)后調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。（√）200.原料加熱成熟后對原料進(jìn)行的調(diào)味，分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。（ⅹ）201.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的闊算量和吸附量。（√）202.有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是味精。（ⅹ）203.食鹽溶液的濃度在0.8%1.2%之間時(shí)

20、，人的味感是最舒適的。（√）204.在紅燒魚時(shí)中途加醋，有去腥增香的作用。（√）205.暗醋是在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（ⅹ）206.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（ⅹ）207.底醋是直接滴置在盤底的。（√）208.白炒魚絲裝盤前，應(yīng)預(yù)先在盤底滴些香醋。（√）209.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。（√）210.味精在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使谷氨酸

21、鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（√）211.味精在70—90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（√）212.味精在超過130℃時(shí)可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（ⅹ）213.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味會更濃郁。（ⅹ）214.鹽在湯菜類中的用量為0.8%1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類1.5%2.0%。（√）215.用糖量依次減少的順序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜。（ⅹ）216.糖醋菜肴中加入味精會增加菜