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文檔簡介
1、芽孢是自然界中抗逆性最強的生物體,由于其自身的特殊結(jié)構(gòu),給人們的生活生產(chǎn)都帶來了不小的麻煩。高壓CO2殺菌技術(shù)作為一種新型非熱力殺菌技術(shù),不但能夠有效殺死食品中細菌的營養(yǎng)體,而且對于細菌芽胞也有一定的殺滅作用,且處理溫度溫和,對食品中的熱敏物質(zhì)破壞作用小,有利于保持食品原有品質(zhì)。本文通過超臨界達到高壓CO2的狀態(tài),主要對超臨界CO2(SC-CO2)殺滅芽孢工藝、協(xié)同劑及萌發(fā)劑對殺滅效果的影響進行研究,并初步探討了超臨界CO2殺滅芽孢的機
2、理。主要結(jié)論如下:
1)通過單因素實驗,確定了影響殺菌工藝的主要因素為壓力、溫度和時間,通過正交試驗,殺滅芽孢的最佳工藝參數(shù)為:壓力20MPa,溫度35℃,處理時間30min,處理兩次,芽孢殺滅對數(shù)值為3.48。
2)作為協(xié)同劑的乙醇和H2O2對殺滅芽孢都有較好的協(xié)同作用,其中添加0.6%H2O2的芽孢殺滅對數(shù)值為4.85,而異丙醇對殺滅芽孢的協(xié)同作用不大;而作為芽孢萌發(fā)劑的L-丙氨酸和葡萄糖,常溫常壓下對芽
3、孢的萌發(fā)都有一定的促進作用,但經(jīng)SC-CO2處理時添加L-丙氨酸的實驗組比添加葡萄糖的實驗組的致死率要高,添加濃度為100mmol/L的L-丙氨酸,經(jīng)SC-CO2處理后,芽孢殺滅對數(shù)值為4.05。
3)通過掃描電鏡(SEM)對處理和未處理的芽孢觀察后發(fā)現(xiàn),經(jīng)過SC-CO2處理過的芽孢,形態(tài)部分發(fā)生了變化,壓力造成的機械損傷導(dǎo)致了部分芽孢死亡,但同時SC-CO2處理會形成菌懸團,從而增加殺滅的難度,致使殺菌不夠徹底。
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