不同凍藏溫度及反復(fù)凍結(jié)-解凍對(duì)明蝦貯藏品質(zhì)影響研究.pdf

1、本課題通過對(duì)不同凍藏溫度下明蝦品質(zhì)變化的研究，并對(duì)明蝦在凍藏期間進(jìn)行凍結(jié)-解凍循環(huán)，探討不同凍藏溫度及凍結(jié)-解凍循環(huán)對(duì)明蝦品質(zhì)變化的影響，根據(jù)所得研究數(shù)據(jù)，為中國(guó)明蝦在不同貯藏溫度下的凍藏時(shí)間和品質(zhì)變化以及凍結(jié)-解凍循環(huán)對(duì)明蝦品質(zhì)的影響提供理論參考，為提高明蝦的凍藏品質(zhì)提供技術(shù)支持。
　　本研究通過對(duì)明蝦在-5℃、-10℃、-15℃、-20℃四個(gè)溫度下凍藏180d，測(cè)定明蝦的感官指標(biāo)，并選取揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、蛋白質(zhì)含量、

2、硫代巴比妥酸（TBARS）值、pH、解凍汁液流失率5個(gè)理化指標(biāo)，對(duì)明蝦的貯藏品質(zhì)變化進(jìn)行分析。以明蝦為試材，選取活蝦進(jìn)行熱燙、去殼后的蝦仁分別在-5℃、-10℃、-15℃、-20℃進(jìn)行凍藏，測(cè)定同樣的感官及理化指標(biāo)，分析明蝦蝦仁的貯藏品質(zhì)變化。選取-20℃為明蝦的凍藏溫度，將凍藏期間的凍蝦進(jìn)行反復(fù)凍結(jié)-解凍6次，每次解凍后對(duì)明蝦進(jìn)行感官及相關(guān)的理化指標(biāo)測(cè)定，并與未經(jīng)過凍結(jié)-解凍循環(huán)的對(duì)照組凍蝦的理化指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，探討反復(fù)凍結(jié)-解凍對(duì)明蝦

3、品質(zhì)變化的影響。通過比較系統(tǒng)的研究得到如下結(jié)果。
　?。?）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，中國(guó)明蝦的感官品質(zhì)及蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)，TVB-N、TBARS以及解凍汁液流失率明顯增加，pH則呈現(xiàn)上下波動(dòng)趨勢(shì)。根據(jù)4個(gè)溫度的感官評(píng)分及理化指標(biāo)分析，-20℃與-15℃比-10℃與-5℃能更好地保持明蝦的原有品質(zhì)，減緩明蝦的黑變，而在-20℃凍藏條件下，明蝦的蛋白質(zhì)含量、TBARS顯著差異于-15℃、-10℃、-5℃三個(gè)溫度，因此，-20℃為4個(gè)溫

4、度中最適合明蝦的凍藏溫度。
　?。?）根據(jù)實(shí)驗(yàn)可知，明蝦蝦仁在凍藏期間，TVB-N、TBARS以及解凍汁液流失率均為明顯增加，變化與明蝦直接凍藏組的變化較為一致，pH也是上下波動(dòng)的趨勢(shì)，且由于缺少蝦殼的保護(hù)，在相同的貯藏時(shí)間內(nèi)蝦仁的水分流失速率大于蛋白質(zhì)的分解速率，使得相對(duì)蛋白質(zhì)含量有小幅度的升高，但蝦仁的TVB-N、TBARS、解凍汁液流失率變化幅度均小于明蝦直接凍藏組，由此可見，凍藏對(duì)明蝦蝦仁的品質(zhì)變化影響較小，蝦仁更適于明蝦

5、的凍藏，但蝦仁已屬于明蝦的半成品，后期的加工特性略遜于直接凍藏的明蝦，選取明蝦凍藏或是蝦仁凍藏則需根據(jù)具體需求而定。
　?。?）由感官評(píng)定及理化分析可知，經(jīng)過凍結(jié)-解凍循環(huán)的明蝦感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)含量均有所下降，且明顯低于對(duì)照組，TVB-N、TBARS、解凍汁液流失率的上升趨勢(shì)也比對(duì)照組高出許多，pH值波動(dòng)幅度反而比較小。因此，明蝦在凍藏期間若反復(fù)凍結(jié)-解凍或經(jīng)過溫度反復(fù)波動(dòng)，明蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及品質(zhì)將會(huì)下降，貯藏期縮短，即明蝦在凍藏期