基于修飾代謝組學的綠茶中糖苷類品質(zhì)成分研究.pdf

1、茶葉中的糖苷類化合物對茶葉的滋味、香氣和生物活性具有重要影響，這些糖苷類化合物根據(jù)苷元部分是否具有揮發(fā)性，可分為非揮發(fā)性成分糖苷結合物（GBNVs）和揮發(fā)性成分糖苷結合物(GBVs)。受以往分析手段的限制，茶葉中只有小部分含量較高的糖苷類化合物被發(fā)現(xiàn)與鑒定，對其它中低含量的糖苷類化合物缺乏關注。為了對茶葉中糖苷類化合物進行大規(guī)模和特異性的檢測，考察這些糖苷類化合物對綠茶品質(zhì)的影響，本課題主要開展了以下研究內(nèi)容，并得出了相關的結果與結論:

2、
　　1.利用超高效液相色譜串聯(lián)四級桿飛行時間質(zhì)譜（UHPLC-Q-TOF/MS），建立了一種基于源內(nèi)碰撞誘導裂解(ISCID)的修飾代謝組學方法，可以大規(guī)模和特異性檢測茶葉中的糖苷類化合物。對10個茶樹品種鮮葉中的糖苷類化合物進行分析，共初步檢測到118個糖苷類化合物(92個GBNVs和26個GBVs)，其中27個糖苷類化合物(16個GBNVs和11個GBVs)經(jīng)過標準品驗證。
　　2.以龍井43為原料，利用建立的糖基化修

3、飾代謝組學方法分析了綠茶加工過程中糖苷類化合物的變化規(guī)律，聚類分析和主成分分析顯示這些糖苷類化合物在綠茶的殺青和干燥階段變化最大，尤其是GBVs在綠茶的殺青階段增加了1.12-4.46倍，相關的揮發(fā)性成分在殺青階段減少了2％-20％,葡萄糖在殺青階段也有了顯著的降低，相關性分析顯示GBVs與對應的揮發(fā)性成分和葡萄糖呈現(xiàn)顯著負相關（相關系數(shù)＜0.8，P＜0.05）。模型實驗顯示在綠茶殺青過程中，鮮葉中揮發(fā)性成分和糖在酶促條件下合成了GBV

4、s，促進了GBVs在茶葉中的增加，說明GBVs對綠茶香氣沒有明顯貢獻或者貢獻很小。
　　3.發(fā)現(xiàn)并結構鑒定了一種名為N-1-脫氧-D-果糖酰茶氨酸的Amadori化合物。LC-MS分析發(fā)現(xiàn)該化合物主要在綠茶的干燥階段形成，低濃度時具有鮮味，高濃度時呈現(xiàn)酸味，呈味閾值較高(22.32mmol L-1)，對綠茶的滋味沒有明顯貢獻。分別在60、70、80、90和100℃下對該化合物進行熱解反應，利用HS-SPME-GC-MS分析熱解產(chǎn)物