歷史時期中國豆腐的生產發(fā)展與地域空間分布.pdf

1、歷史時期豆腐的生產發(fā)展在中國飲食文化史上占據著重要的地位，豆腐的生產發(fā)展和空間分布研究也屬于歷史地理研究的范疇。豆腐自西漢時期產生以來到清代末年，歷經了兩千多年的發(fā)展歷史，其生產已經遍布了歷史時期中國的廣大地域空間。在歷史上，豆腐產生于今安徽省淮南市，經過漢代、明代和清代三個時期的逐步發(fā)展，逐漸形成了以皖西、豫東、魯西為核心的豆腐中心區(qū)——“魯豫皖豆腐生產三角發(fā)源地”。從宋代開始，豆腐生產開始從這個豆腐生產核心區(qū)向各個區(qū)域大規(guī)模的傳播。

2、豆腐生產向各個地區(qū)發(fā)展傳播的具體情況是：西漢至宋代，向華東地區(qū)傳播；東漢至宋代，向華北地區(qū)傳播，宋代至明代，向南方地區(qū)傳播；元代至清代，向東北地區(qū)傳播，明代至清代，向西北地區(qū)傳播。各地區(qū)在各自傳播的主要年限之外，在其余各時期也存在著豆腐生產傳播的現象。從豆腐生產的傳播路徑上來說，可以分為三條路徑：南傳路線、北傳路線和西傳路線。南傳路線主要是指宋代時豆腐生產從發(fā)源地帶向南方地區(qū)傳播；北傳路線主要是指元明時期豆腐生產從發(fā)源地帶向東北地區(qū)傳播

3、；西傳路線主要是指漢唐宋時期豆腐生產從發(fā)源地帶向華北地區(qū)傳播和明清時期在這條線上繼續(xù)向西北地區(qū)傳播。這三條路線共同促進了豆腐生產在歷史時期的中國的空間發(fā)展。在豆腐生產傳播過程中，除了社會經濟的發(fā)展，北民南遷、少數民族內遷、移民實邊和民族融合等因素，也是促進豆腐生產快速、跨區(qū)域傳播的一些特殊原因。從時空分布上來說，豆腐生產從漢代開始逐漸在華東地區(qū)和華北地區(qū)分布開來；唐宋時期，豆腐生產逐漸在南方地區(qū)和華東地區(qū)再一次擴展；元明時期，豆腐生產開

4、始出現在了東北地區(qū)；明清時期，豆腐生產也逐漸發(fā)展到了西北地區(qū)。其中，宋代和清代是豆腐生產較快發(fā)展的時期，宋代時期發(fā)展較快的是南方地區(qū)的豆腐生產，清代時期是腐生產在全國各地快速發(fā)展的時期。所以，從空間上來看，豆腐生產總體上呈現出遍布各個地區(qū)、各個地方的態(tài)勢，但也呈現出“東多西少”、“南多北少”的地區(qū)差異。究其原因，是各地區(qū)的民族存在著不同的生產生活習慣。中國歷史上存在著傳統(tǒng)的農耕區(qū)和畜牧區(qū)，這兩大經濟區(qū)的人民在生產和生活方式上存在著根本區(qū)

5、別，也是歷史時期豆腐生產在空間分布上的重要影響因素。從制作工藝上看，豆腐生產在泡豆和點漿上存在著一定的差異。因泡豆的時長與水溫有關。所以，在泡豆時長上，不同地區(qū)和不同季節(jié)存在著一定的差異。在點漿上，豆腐產生之初，使用的凝固劑是鹽鹵，從明代開始出現了以石膏點豆腐的記載，從而在歷史上形成了北方以鹽鹵點豆腐為主，南方以石膏點豆腐為主的現象。一些特殊地區(qū)還存在著交叉使用點漿劑的現象，如四川、湖南、湖北和江淮一點使用山礬葉；山西使用醋酸或醋淀；浙

6、江、陜西使用酸漿；貴州、川南等地使用硫酸鎂（硫苦、苦鹽）等。不同的制作工藝也形成了不同的豆腐生產區(qū)，“南、北豆腐”兩個豆腐生產區(qū)初步形成于明代時期。
　　豆腐生產豐富了古代先民的飲食生活，并逐漸形成了豆腐飲食文化。在豆腐生產發(fā)展的過程中，從宋代開始各種豆腐制品不斷推陳出新，多種豆腐制品出現在人們的餐桌上，各地區(qū)在豆腐菜品的烹飪方式上也形成了不同的特色。豆腐在養(yǎng)生、醫(yī)藥和日常生活方面的價值從宋代開始就逐漸被人們發(fā)現，尤其是豆腐在醫(yī)藥