即食小龍蝦的腐敗菌相分析及殺菌技術(shù)的研究.pdf

1、小龍蝦肉質(zhì)鮮嫩,并且具有極高的營養(yǎng)價值。隨著人們生活水平的不斷提高,蝦類食品逐漸成為人們膳食結(jié)構(gòu)中的重要組分,受到廣大消費者的喜愛。但小龍蝦肉質(zhì)蛋白質(zhì)和水分含量較高,易被微生物利用而腐敗變質(zhì),導致其營養(yǎng)價值喪失,甚至還會造成食物中毒,從而引起巨大的經(jīng)濟損失以及食品安全問題;而且國內(nèi)目前對加工后的即食小龍蝦的保鮮保藏技術(shù)研究較少。鑒于此,本文開展了即食小龍蝦的腐敗菌相分析及殺菌技術(shù)的研究,旨在為小龍蝦食品貨架期的延長提供一定的理論參考和實

2、踐依據(jù)。主要結(jié)論如下:
　　采用細菌形態(tài)學鏡檢、傳統(tǒng)分離純化及菌落外形觀察三種方法,并結(jié)合16S rRNA分子生物學手段和限制性內(nèi)切酶消化分析,對常規(guī)巴氏殺菌后即食小龍蝦(采用鋁箔袋真空包裝)的特定腐敗菌(specific spoilage organism,SSO)進行了鑒定。結(jié)果從樣品中共分離到82株典型菌,其中蘇云金芽孢桿菌(70株,占85.37％)和粘質(zhì)沙雷氏菌(7株,占8.54%)為優(yōu)勢菌。
　　通過對苯甲酸鈉、殼

3、聚糖、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、維生素 C、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、尼泊金乙酯鈉、尼泊金甲酯鈉、山梨酸、EDTA二鈉和EDTA鈣二鈉12種防腐劑對蘇云金芽胞桿菌和沙雷氏菌抑菌活性的比較研究,結(jié)果表明,EDTA二鈉和EDTA鈣二鈉對蘇云金芽孢桿菌具有明顯的抑菌效果,但只有EDTA二鈉對沙雷氏菌具有較明顯的抑菌效果。
　　采用對蘇云金芽孢桿菌和沙雷氏菌均具有抑制作用的EDTA二鈉,進行應(yīng)用試驗。通過測定感官評分、pH值、TVB-N、大腸菌

4、群和菌落總數(shù),表明 EDTA二鈉保鮮劑具有較明顯的保鮮效果,在30℃條件下,0.02%劑量添加組貯藏期達7天,延長貯藏時間3天。
　　以感官評價、pH值、TVB-N值、大腸菌群和菌落總數(shù)為指標,綜合分析了經(jīng)巴氏殺菌、電子束和γ-射線(60Co)殺菌處理后的即食小龍蝦質(zhì)量變化。結(jié)果表明,TVB-N和菌落總數(shù)均呈緩慢上升趨勢,而 pH值均呈先增加后下降的趨勢,均未檢出大腸菌群和其它致病菌。電子束殺菌和γ-射線(60Co)殺菌均能改善即

5、食小龍蝦的保鮮效果,電子束殺菌延長了即食小龍蝦保藏期20~25天,并且在貯藏前期具有較好的感官得分,γ-射線(60Co)殺菌延長了即食小龍蝦保藏期72~77天。
　　小龍蝦肉粗蛋白含量較高,濕重比例高達22.39%,粗脂肪含量低。采用γ-射線(60Co)和電子束兩種物理殺菌方式處理,不會對其基本營養(yǎng)成分和氨基酸組成產(chǎn)生明顯影響,并且輻照前后 WEAA/WTAA(必需氨基酸總量/氨基酸總量;)和WEAA/WNEAA(必需氨基酸總量/