可溶性大米蛋白-非吸附性多糖混合體系相分離研究.pdf

1、大米是世界上主要的作為主食的谷物，蛋白含量為8-13％，其具有高營養(yǎng)性、低過敏性和健康可食用性等特點。大米蛋白因低溶解性而使其在實際工業(yè)及食品中的應(yīng)用受到限制。凝膠后無法形成黏彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是限制大米蛋白應(yīng)用的另一個原因，而焙烤類食品和凝膠狀食品的穩(wěn)定性和粘彈性與網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。產(chǎn)品的流動性、質(zhì)構(gòu)以及口感等性質(zhì)與產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和多糖之間的相互作用有關(guān)，食品科研者對蛋白質(zhì)和多糖的相互作用進(jìn)行研究以對其進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂七M(jìn)而設(shè)計具有良好質(zhì)構(gòu)的新產(chǎn)品

2、。本文通過相圖分析、激光共聚焦掃描顯微鏡(CLSM)觀察和動態(tài)模量檢測等技術(shù)系統(tǒng)地研究可溶性大米蛋白/非吸附性多糖混合體系的相行為、流變性質(zhì)及微結(jié)構(gòu)，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究了可溶性大米蛋白的結(jié)構(gòu)表征:采用酶法改性后獲得的兩種可溶性大米蛋白，體積排阻色譜法檢測結(jié)果表明脫酰胺作用使大米蛋白解聚，獲得的蛋白中間聚集體減少，且改性后并沒有獲得小分子物質(zhì);采用動靜態(tài)激光光散射技術(shù)結(jié)果表明:可溶性大米蛋白A和大米蛋白B的流體力學(xué)半

3、徑182.7和131.0;可溶性大米蛋白A的zeta電位為-26.2，大米蛋白B的zeta電位為-12.6，表明脫酰胺有利于蛋白質(zhì)溶解度的增加和功能性質(zhì)的改善;經(jīng)改性后獲得的可溶性大米蛋白的特性黏度明顯下降，大米蛋白A的黏度為10.48，大米蛋白B的黏度則為7.98;掃描電鏡觀察結(jié)果顯示天然大米蛋白的微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中充滿了糖類物質(zhì)，脫酰胺改性使得蛋白樣品的骨架結(jié)構(gòu)暴露出來，并且大米蛋白A的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密。
　　(2)

4、研究了可溶性大米蛋白-卡拉膠混合體系的相分離行為:確定混合體系的相圖后得到均相、相分離和凝膠區(qū)域。對比兩種不同的可溶性大米蛋白，可得出大分子尺寸越小，其相濃度邊界越高。三種混合體系的微觀結(jié)構(gòu)通過CLSM觀察，可溶性大米蛋白尺寸的大小導(dǎo)致了混合體系的相圖和相分離微觀結(jié)構(gòu)差異。測量了三種混合體系的動態(tài)模量，進(jìn)一步驗證相圖和CLSM觀察結(jié)果。上述研究結(jié)果表明可溶性大米蛋白較大的尺寸促進(jìn)了與卡拉膠的相分離，表明大米蛋白和卡拉膠的相分離主要是由于

5、排空相互作用。
　　(3)研究了可溶性大米蛋白-葡聚糖混合體系的相分離行為:在實驗研究濃度范圍內(nèi)，獲得混合體系的均相和相分離區(qū)域。對比兩種多糖即卡拉膠和葡聚糖與蛋白的作用，可得出卡拉膠與可溶性大米蛋白的熱力學(xué)不相容性強(qiáng)，不相容性區(qū)域大。通過CLSM觀察發(fā)現(xiàn)兩種大米蛋白/葡聚糖的兩種混合體系在視野觀察范圍內(nèi)的微觀結(jié)構(gòu)差異很大。微觀結(jié)構(gòu)的相異性證明了相分離的發(fā)生。研究結(jié)果進(jìn)一步表明可溶性大米蛋白和中性多糖-葡聚糖的相分離是由于葡聚糖分