美拉德反應(yīng)對(duì)貯藏期魷魚(yú)絲品質(zhì)的影響及電子束輻照技術(shù)的應(yīng)用.pdf

1、作為一種水產(chǎn)干制品，魷魚(yú)絲具有口感好、味道鮮美的特點(diǎn)，因其屬于高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，而越來(lái)越被大眾所喜愛(ài)。但研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏期魷魚(yú)絲品質(zhì)會(huì)逐漸下降。蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、水分等營(yíng)養(yǎng)成分顯著減少，氧化三甲胺(TMAO)、色差、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等理化指標(biāo)穩(wěn)定性較差，微生物含量明顯增加，說(shuō)明魷魚(yú)絲貯藏期間存在較多的質(zhì)量性和安全性問(wèn)題。鑒于此，本論文在研究常溫貯藏條件下秘魯魷魚(yú)絲和北太魷魚(yú)絲品質(zhì)變化的基礎(chǔ)上，根據(jù)魷魚(yú)絲在營(yíng)養(yǎng)成分、理

2、化性質(zhì)和微生物指標(biāo)上的變化規(guī)律以及變化差異，重點(diǎn)分析了美拉德褐變反應(yīng)對(duì)魷魚(yú)絲品質(zhì)的影響，并建立了秘魯魷魚(yú)絲和北太魷魚(yú)絲25℃貯藏過(guò)程中貨架期品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)模型。通過(guò)對(duì)體外模擬體系的實(shí)驗(yàn)，探討了非酶途徑下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)對(duì)TMAO降解生成二甲胺(DMA)和甲醛(FA)的促進(jìn)作用。最后，探究了電子束輻照技術(shù)對(duì)魷魚(yú)絲貯藏期品質(zhì)的影響，采用電子自旋共振(ESR)光譜技術(shù)分析了樣品中自由基衰竭進(jìn)程，主要結(jié)論如下:
　　1、隨著貯藏

3、期的延長(zhǎng)，秘魯魷魚(yú)絲和北太魷魚(yú)絲在25℃貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生水分流失、蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和美拉德褐變反應(yīng)，其中褐變程度增加了111％和96％，而色差中的a*值分別增加了85％、45％;秘魯魷魚(yú)絲中高含量的還原糖來(lái)源于乳糖(Lac)和葡萄糖(Glc)的添加，乳糖含量不斷降低，葡萄糖先減少后增加，半乳糖則是30天后迅速增加，北太魷魚(yú)絲只添加了少量的葡萄糖是逐漸降低的，其中總還原糖含量分別下降了40％和34％;秘魯魷魚(yú)絲中賴氨酸(Lys)、谷氨

4、酸(Glu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)和脯氨酸(Pro)含量下降最明顯達(dá)到了19-25％，北太魷魚(yú)絲中脯氨酸、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、谷氨酸和賴氨酸含量下降率最大為13-19％;秘魯魷魚(yú)絲和北太魷魚(yú)絲中TMAO含量分別下降了44％和25％，前者中DMA、FA和F-FA的含量分別增長(zhǎng)了6、7、1倍，后者中三者的含量分別增加了2、2、0.3倍，秘魯魷魚(yú)絲會(huì)積累更多的TVB-N，具有還原性的物質(zhì)可以促進(jìn)魷魚(yú)絲中TMAO

5、的降解，因此推測(cè)具有抗氧化性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPS)可能也會(huì)對(duì)氧化三甲胺的降解產(chǎn)生一定的促進(jìn)作用;魷魚(yú)絲細(xì)菌總數(shù)(APC)上升較緩慢，分別從3.66 log CFU/g和3.11 logCFU/g增加到4.07 log CFU/g和3.76 log CFU/g，秘魯魷魚(yú)絲30后檢測(cè)出大腸菌群并逐漸增加到2.54 log CFU/g;建立了秘魯魷魚(yú)絲和北太魷魚(yú)絲25℃貯藏過(guò)程中貨架期品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)模型。
　　2、研究了4種氨基酸

6、[谷氨酸、賴氨酸、精氨酸(Arg)、天門冬氨酸(Asp)]和乳糖/葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)在294nm處的紫外吸光度、褐變程度與抗氧化能力（還原力和DPPH清除能力），結(jié)果發(fā)現(xiàn)MRPs的褐變性和抗氧化活性都比單純的還原糖或者氨基酸的要強(qiáng)，其中Glc-Arg、Glc-Lys、 Lac-Arg、Lac-Lys四組產(chǎn)生的MRPs褐變最明顯、抗氧化活性最強(qiáng)，還原糖的消耗量最多。MRPs的紫外吸光度、褐變程度和抗氧化能力表現(xiàn)一致性。進(jìn)一

7、步研究了MRPs對(duì)氧化三甲胺高溫?zé)峤獾挠绊?，發(fā)現(xiàn)高溫條件下在TMAO溶液和魷魚(yú)上清中MRPs都能促進(jìn)TMAO的降解，其中Lac-Lys組的MRPs作用最強(qiáng)，分別下降了16％和33％;在高溫和25℃條件下，分析了抗氧化活性最強(qiáng)的Glc-Lys、Lac-Arg、Lac-Lys三組的MRPs對(duì)TMAO分解的影響，發(fā)現(xiàn)Lac-Lys組促進(jìn)最明顯，推測(cè)MRPs可能加速了TMAO的分解進(jìn)程。
　　3、與對(duì)照組相比，2kGy和4kGy劑量的電子

8、束處理不會(huì)顯著性地影響魷魚(yú)絲中水分、蛋白質(zhì)、酸價(jià)、水分活度、顏色，但在貯藏過(guò)程中經(jīng)過(guò)電子束輻照的樣品中水分流失、蛋白質(zhì)分解、酸價(jià)增長(zhǎng)、還原糖的變化率、TMAO的降解率都會(huì)減弱;電子束處理能顯著降低魷魚(yú)絲中初始的細(xì)菌總數(shù)，使得細(xì)菌總數(shù)下降1-2 log CFU/g，而且劑量越高殺菌越強(qiáng)，并且顯著降低貯藏過(guò)程中大腸菌群的生長(zhǎng)，其中電子束處理的霉菌未生長(zhǎng)。而電子束處理會(huì)促進(jìn)魷魚(yú)絲貯藏初期TVB-N的形成，而貯藏過(guò)程中TVB-N上升緩慢。電子束