

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、作為一種水產(chǎn)干制品,魷魚絲具有口感好、味道鮮美的特點(diǎn),因其屬于高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品,而越來越被大眾所喜愛。但研究發(fā)現(xiàn),在貯藏期魷魚絲品質(zhì)會(huì)逐漸下降。蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、水分等營養(yǎng)成分顯著減少,氧化三甲胺(TMAO)、色差、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等理化指標(biāo)穩(wěn)定性較差,微生物含量明顯增加,說明魷魚絲貯藏期間存在較多的質(zhì)量性和安全性問題。鑒于此,本論文在研究常溫貯藏條件下秘魯魷魚絲和北太魷魚絲品質(zhì)變化的基礎(chǔ)上,根據(jù)魷魚絲在營養(yǎng)成分、理
2、化性質(zhì)和微生物指標(biāo)上的變化規(guī)律以及變化差異,重點(diǎn)分析了美拉德褐變反應(yīng)對魷魚絲品質(zhì)的影響,并建立了秘魯魷魚絲和北太魷魚絲25℃貯藏過程中貨架期品質(zhì)的綜合評價(jià)模型。通過對體外模擬體系的實(shí)驗(yàn),探討了非酶途徑下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)對TMAO降解生成二甲胺(DMA)和甲醛(FA)的促進(jìn)作用。最后,探究了電子束輻照技術(shù)對魷魚絲貯藏期品質(zhì)的影響,采用電子自旋共振(ESR)光譜技術(shù)分析了樣品中自由基衰竭進(jìn)程,主要結(jié)論如下:
1、隨著貯藏
3、期的延長,秘魯魷魚絲和北太魷魚絲在25℃貯藏過程中會(huì)發(fā)生水分流失、蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和美拉德褐變反應(yīng),其中褐變程度增加了111%和96%,而色差中的a*值分別增加了85%、45%;秘魯魷魚絲中高含量的還原糖來源于乳糖(Lac)和葡萄糖(Glc)的添加,乳糖含量不斷降低,葡萄糖先減少后增加,半乳糖則是30天后迅速增加,北太魷魚絲只添加了少量的葡萄糖是逐漸降低的,其中總還原糖含量分別下降了40%和34%;秘魯魷魚絲中賴氨酸(Lys)、谷氨
4、酸(Glu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)和脯氨酸(Pro)含量下降最明顯達(dá)到了19-25%,北太魷魚絲中脯氨酸、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、谷氨酸和賴氨酸含量下降率最大為13-19%;秘魯魷魚絲和北太魷魚絲中TMAO含量分別下降了44%和25%,前者中DMA、FA和F-FA的含量分別增長了6、7、1倍,后者中三者的含量分別增加了2、2、0.3倍,秘魯魷魚絲會(huì)積累更多的TVB-N,具有還原性的物質(zhì)可以促進(jìn)魷魚絲中TMAO
5、的降解,因此推測具有抗氧化性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPS)可能也會(huì)對氧化三甲胺的降解產(chǎn)生一定的促進(jìn)作用;魷魚絲細(xì)菌總數(shù)(APC)上升較緩慢,分別從3.66 log CFU/g和3.11 logCFU/g增加到4.07 log CFU/g和3.76 log CFU/g,秘魯魷魚絲30后檢測出大腸菌群并逐漸增加到2.54 log CFU/g;建立了秘魯魷魚絲和北太魷魚絲25℃貯藏過程中貨架期品質(zhì)的綜合評價(jià)模型。
2、研究了4種氨基酸
6、[谷氨酸、賴氨酸、精氨酸(Arg)、天門冬氨酸(Asp)]和乳糖/葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)在294nm處的紫外吸光度、褐變程度與抗氧化能力(還原力和DPPH清除能力),結(jié)果發(fā)現(xiàn)MRPs的褐變性和抗氧化活性都比單純的還原糖或者氨基酸的要強(qiáng),其中Glc-Arg、Glc-Lys、 Lac-Arg、Lac-Lys四組產(chǎn)生的MRPs褐變最明顯、抗氧化活性最強(qiáng),還原糖的消耗量最多。MRPs的紫外吸光度、褐變程度和抗氧化能力表現(xiàn)一致性。進(jìn)一
7、步研究了MRPs對氧化三甲胺高溫?zé)峤獾挠绊懀l(fā)現(xiàn)高溫條件下在TMAO溶液和魷魚上清中MRPs都能促進(jìn)TMAO的降解,其中Lac-Lys組的MRPs作用最強(qiáng),分別下降了16%和33%;在高溫和25℃條件下,分析了抗氧化活性最強(qiáng)的Glc-Lys、Lac-Arg、Lac-Lys三組的MRPs對TMAO分解的影響,發(fā)現(xiàn)Lac-Lys組促進(jìn)最明顯,推測MRPs可能加速了TMAO的分解進(jìn)程。
3、與對照組相比,2kGy和4kGy劑量的電子
8、束處理不會(huì)顯著性地影響魷魚絲中水分、蛋白質(zhì)、酸價(jià)、水分活度、顏色,但在貯藏過程中經(jīng)過電子束輻照的樣品中水分流失、蛋白質(zhì)分解、酸價(jià)增長、還原糖的變化率、TMAO的降解率都會(huì)減弱;電子束處理能顯著降低魷魚絲中初始的細(xì)菌總數(shù),使得細(xì)菌總數(shù)下降1-2 log CFU/g,而且劑量越高殺菌越強(qiáng),并且顯著降低貯藏過程中大腸菌群的生長,其中電子束處理的霉菌未生長。而電子束處理會(huì)促進(jìn)魷魚絲貯藏初期TVB-N的形成,而貯藏過程中TVB-N上升緩慢。電子束
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 高能電子束輻照對草莓貯藏品質(zhì)的影響.pdf
- 電子束輻照滅菌對豆粕營養(yǎng)品質(zhì)的影響
- 山銀花藥材電子束輻照貯藏研究.pdf
- 電子束輻照結(jié)合微波加熱對魚糜保鮮及品質(zhì)的影響.pdf
- 低溫等離子體對即食魷魚絲品質(zhì)的影響研究.pdf
- 電子束輻照對LED性能影響的研究.pdf
- 魷魚絲生產(chǎn)工藝
- 電子束輻照對充氮包裝冷卻牛肉品質(zhì)及蛋白特性的影響.pdf
- 高能電子束和臭氧對巨峰葡萄貯藏品質(zhì)的影響.pdf
- 電子束輻照技術(shù)處理煙道氣
- FEL中電子束品質(zhì)影響分析.pdf
- 電子束輻照技術(shù)處理煙葉的實(shí)驗(yàn)研究.pdf
- 電子束輻照技術(shù)對魚類過敏原活性及質(zhì)構(gòu)的影響.pdf
- 低劑量電子束輻照對蛤蜊保藏影響的研究.pdf
- 電子束輻照害蟲控制效果及對儲(chǔ)存煙葉的影響研究.pdf
- 聚酯纖維及織物的電子束輻照改性.pdf
- 三文魚電子束輻照保鮮技術(shù)及特異性淀粉對草魚糜凝膠品質(zhì)的影響.pdf
- 影響美拉德反應(yīng)的因素
- 電子束輻照在食品工業(yè)中的應(yīng)用【文獻(xiàn)綜述】
- 美拉德反應(yīng)對啤酒老化及抗氧化性影響的研究.pdf
評論
0/150
提交評論