磁共振及成像技術(shù)研究草魚魚糜加工工藝及保藏特性.pdf

1、淡水魚糜是一種新的水產(chǎn)料理食品原料,是把魚肉漂洗后,加入食鹽以及副原料等進行擂潰,變成膠狀的魚肉糊成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體。它不僅可以提高低值魚的經(jīng)濟價值,還能被人們接受,因此是一種具有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。本研究對魚糜生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化,在最少的成本投入中獲得品質(zhì)良好的魚糜制品。本論文采用磁共振及成像技術(shù)研究了魚糜制作工藝的整個流程以及保藏過程中水分的變化,并研究了不同工藝對魚糜持水性和凝膠強度的影響。本論文的主要結(jié)論如下:

2、>　　 1.草魚蛋白含量高,脂肪含量低,富含稀有元素,魚肉pH呈中性,適合魚糜凝膠的形成,是一種很好的制作魚糜的材料。
　　 2.漂洗在魚糜工藝中是不可缺少的重要環(huán)節(jié),可以增加魚糜的凝膠強度,也能增加魚糜的持水性。通過實驗得到的最佳工藝是兩次清水漂洗和一次鹽水漂洗。通過磁共振研究了水分在漂洗過程中的變化,得出通過清水、鹽水和堿水漂洗均能提高魚糜的持水性,一定溶度的鹽水漂洗會將一部分鹽溶性蛋白溶出,但不會過度溶出。
　　

3、 3.抗凍劑可以有效防止在冷凍條件下蛋白質(zhì)的聚集和變性,從而使得魚糜在冷凍保藏后仍然可以保持較好的凝膠強度和口感。蔗糖和山梨醇均可以提高草魚糜的凝膠強度,蔗糖加入量為8％～10%時可以達到最大凝膠強度;山梨醇加入量為4%時可以到達最大凝膠強度。
　　 4.擂潰是魚糜工藝中不可缺少的一個重要環(huán)節(jié),擂潰可以使魚肉纖維組織破碎,并加入食鹽后使蛋白中的鹽溶性蛋白溶出,同時也使加入的調(diào)味品可以更好的進入魚肉中。鹽斬加鹽量在3%時達到最大凝

4、膠強度,空斬5min達到最大凝膠強度,鹽斬20min達到最大凝膠強度。本實驗得到的最優(yōu)組合為采用2%的食鹽加入量、空斬5min、鹽斬20min的方法。通過磁共振對擂潰過程中水分移動的研究發(fā)現(xiàn)水分的變化符合魚糜凝膠機理。
　　 5.通過NMR&MRI技術(shù)研究儲藏過程中草魚糕T2*和T11、T12的變化得知,在儲藏過程中體系中的總水含量不斷降低,當出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象時總水含量會上升,當微生物活動劇烈時,總水含量明顯上升。在儲藏過程中水分從