優(yōu)質腐竹生產的工藝優(yōu)化.pdf

1、腐竹生產原料是大豆,富含人體所需的營養(yǎng)物質,如不飽和脂肪酸、異黃酮、卵磷脂,每天適當的食用腐竹對人的身體健康大有好處。在腐竹產品質量的調查中發(fā)現腐竹產品合格率僅為73.7％,大量加有吊白塊的腐竹流入了市場,嚴重危害消費者的身體健康。通過優(yōu)質腐竹生產工藝優(yōu)化的研究,能為廠家節(jié)省生產原料,還能提高腐竹產品的口感、安全性和營養(yǎng)價值。
　　 本文以腐竹生產工藝為研究對象,通過物理、化學、生物方法等方法優(yōu)化腐竹生產工藝。論文主要研究內容及

2、成果如下:
　　 1、通過5個大豆品種的對比實驗,研究品種對腐竹得率和品質的影響。結果表明,大豆品種內蛋白質含量越高腐竹的得率、筋力越好。東農42大豆品種內蛋白質含量最高,生產腐竹的得率達到38.2％,質構儀上測得膜拉伸力最大達0.726N。
　　 2、對卵磷脂、高壓均質、谷氨酰胺轉移酶、復合磷酸鹽4因素進行正交實驗及方差分析。結果顯示,谷氨酰胺轉移酶添加對腐竹得率的影響最為顯著。卵磷脂添加量為0.3％(大豆干重)、高壓

3、均質壓力100MPa、谷氨酰胺轉移酶添加量1400 u／kg、復合磷酸鹽添加量0.1％時,腐竹得率最大可達51％。
　　 3、單因素實驗篩選出煮沸時間、腐竹揭膜溫度、漿液pH值、漿液濃度4個因素,進行正交優(yōu)化。確定了腐竹生產的最佳工藝參數:煮沸時間3 min、腐竹揭膜溫度90℃、漿液pH值7.5、漿液濃度6％,此工藝條件下生產的腐竹拉伸力可達0.743 N。各添加劑中,谷氨酰胺轉移酶對腐竹膜拉伸力的影響最為顯著,其次為復合磷酸鹽