牛肉保鮮工藝的研究.pdf

1、牛肉是國(guó)際市場(chǎng)上最優(yōu)質(zhì)的主要肉類產(chǎn)品，但是牛肉的品質(zhì)特征及其貯藏保鮮是長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)肉類食品工業(yè)發(fā)展中亟待解決的問(wèn)題，本論文以冷卻牛肉為實(shí)驗(yàn)材料，研究了氣調(diào)包裝中氣體濃度對(duì)冷卻肉品質(zhì)的影響、包裝材料的選擇、氣調(diào)包裝協(xié)同天然復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻鮮肉貨架期的影響，并且對(duì)氣調(diào)包裝內(nèi)的牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了初步地鑒定與分析，最后建立氣調(diào)包裝中牛肉品質(zhì)指標(biāo)模型以預(yù)測(cè)其貨架壽命。
　　 1、在確定氣調(diào)包裝中最佳氣體濃度的實(shí)驗(yàn)中采用均勻設(shè)計(jì)法，對(duì)

2、新鮮牛肉分別進(jìn)行不同水平的氣調(diào)保鮮包裝(O2與CO2濃度在0～100％均勻分布)，在4±1℃貯藏過(guò)程中，隔天對(duì)包裝內(nèi)的氣體濃度、牛肉的菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、汁液流失率、紅度值等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果表明：過(guò)高氧氣或過(guò)高二氧化碳濃度的氣調(diào)包裝對(duì)牛肉保鮮效果都不理想，而適當(dāng)?shù)臍怏w組合45％O2/30％CO2/25％N2的氣調(diào)包裝牛肉貨架期最長(zhǎng)。
　　 2、以生鮮牛肉為包裝對(duì)象，研究了5種不同透氣性能的塑料包裝材料對(duì)氣調(diào)包裝

3、(45％O2/30％CO2/25％N2)中牛肉的品質(zhì)影響。在4±1℃的貯藏過(guò)程中，定期對(duì)包裝內(nèi)的氣體濃度、牛肉菌落總數(shù)、TVB-N值、脂肪氧化值(TBARS)、高鐵肌紅蛋白含量(metMb％)、嫩度、彈性等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：PE/PP/PET復(fù)合膜包裝保鮮效果最好，牛肉可貯藏至16d以上，PA/PP/PET復(fù)合膜、鋁箔袋次之，PE/PP復(fù)合膜不適用于牛肉氣調(diào)包裝。
　　 3、研究了氣調(diào)包裝與復(fù)合天然保鮮劑聯(lián)合使用對(duì)冷卻

4、牛肉保鮮的影響。將復(fù)合保鮮劑(1％殼聚糖/0.2％茶多酚、1.5％殼聚糖/0.1％茶多酚)與高氧濃度(40％～70％)的各種氣調(diào)包裝協(xié)同使用，并且在4±1℃條件下貯藏，以真空包裝為對(duì)照，每?jī)商鞂?duì)牛肉菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TotalVolatileBasicNitrogen)、汁液流失率、嫩度、彈性、色澤等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，確定了延長(zhǎng)牛肉貨架期的較佳條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：氣調(diào)體積分?jǐn)?shù)為70％O2/20％CO2/10％N2，復(fù)合保鮮

5、劑為1％殼聚糖/0.2％茶多酚處理時(shí)，牛肉保鮮效果最佳。
　　 4、在氣調(diào)包裝牛肉風(fēng)味物質(zhì)的研究中，采用頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)，提取氣調(diào)包裝牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行定性與定量分析，結(jié)果表明：新鮮牛肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類有42種，在4±1℃條件下貯藏至第7天的氣調(diào)包裝(45％O2/30％CO2/25％N2)牛肉主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類有32種，可以推測(cè)影響牛

6、肉風(fēng)味的最主要成分為貯藏期間損失的揮發(fā)性物質(zhì)，主要揮發(fā)性物質(zhì)為6-辛醛、1-乙基-碳三硫酯、1-丙氧基-2-丙醇、1，2-二苯甲酸-2-甲基丙酯、2-羰基壬酸甲酯(脂香味)、2-烯基壬醛和2，4，6，10-四甲基十五烷酸甲酯。
　　 5、研究氣調(diào)包裝牛肉在不同比例氣體濃度貯藏下菌落總數(shù)、TVB-N值、a*、pH的變化，建立各項(xiàng)指標(biāo)模擬，預(yù)測(cè)氣調(diào)包裝中牛肉的貨架壽命。將牛肉在不同氣調(diào)組分下進(jìn)行包裝，在4±1℃貯藏過(guò)程中，定期測(cè)定貯