優(yōu)良酵母菌株發(fā)酵特性研究.pdf

1、酵母菌是葡萄酒釀造的主要微生物，不同的酵母可以賦予葡萄酒不同的感官風(fēng)味。近來人們開始重視眾多天然酵母在原產(chǎn)地葡萄酒生產(chǎn)中的重要貢獻，積極開發(fā)與商品酵母耦合發(fā)酵的原生態(tài)天然菌群，實現(xiàn)多菌株組合發(fā)酵，充分凸現(xiàn)天然酵母的優(yōu)良特性，釀造味感豐富、香氣濃郁、風(fēng)格獨具的產(chǎn)地葡萄酒。本研究以煙臺蛇龍珠和赤霞珠葡萄為原料，用篩選的2株天然葡萄酒酵母菌株ZYFJQ、YQY和商品酵母RC212、D254組合發(fā)酵生產(chǎn)干紅葡萄酒，從中篩選最佳組合，并重點評價優(yōu)

2、良天然菌株與商品酵母組合發(fā)酵對葡萄酒理化指標(biāo)、感官質(zhì)量及香氣構(gòu)成的影響。
　　 酒樣感官品評結(jié)果顯示，多菌株共發(fā)酵酒樣香氣豐富。蛇龍珠葡萄尤以D254+ZYFJQ菌株組合發(fā)酵獲得的酒樣最佳，香氣純正，有愉悅的果香和醇香，品種典型性強，發(fā)酵酒在理化指標(biāo)和香氣協(xié)調(diào)性上較為突出。GC-MS分析表明，陳釀后多數(shù)發(fā)酵香氣種類仍然保留，新生香氣主要為高級醇酯，這些香氣與果香協(xié)調(diào)性較好。RC212+D254+YQY三菌株共發(fā)酵產(chǎn)生38種香氣成

3、分，香氣成分最多，醇香濃郁，口感柔和。而赤霞珠葡萄以RC212+ZYFJQ菌株組合發(fā)酵獲得的酒樣最佳，香氣馥郁，入口果味突出，優(yōu)雅純正。香氣分析顯示，陳釀香種類在發(fā)酵香氣的基礎(chǔ)上明顯增加。新生高級醇種類多，且復(fù)雜，有利于產(chǎn)地酒風(fēng)格的形成。RC212+D254+YQY三菌株共發(fā)酵產(chǎn)生31種香氣成分，酒樣口感和諧。RC212+ZYFJQ組合發(fā)酵的酒樣在理化指標(biāo)和香氣協(xié)調(diào)性上較為突出，是煙臺生產(chǎn)產(chǎn)地赤霞珠葡萄酒的理想組合。
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