大麥霉菌與酵母超前絮凝現(xiàn)象間關(guān)系的研究.pdf

1、啤酒在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液中麥汁等營養(yǎng)物質(zhì)尚且充足時，酵母就開始出現(xiàn)凝集沉降，這種酵母過早沉降的現(xiàn)象稱之為酵母超前絮凝（Premature Yeast Flocculation，PYF）。酵母超前絮凝對啤酒的發(fā)酵有一定影響，可造成發(fā)酵中糖降解緩慢，利用率低，發(fā)酵不徹底，甚至導致啤酒不夠澄清，酒精含量低，口感差等。引起酵母超前絮凝現(xiàn)象的原因很多，主要原因是微生物侵染大麥時，使大麥皮殼發(fā)生降解，產(chǎn)生一些高分子量的多糖，并隨之進入到發(fā)酵液中引發(fā)

2、酵母絮凝。雖然不少學者都提出了真菌能夠影響酵母絮凝，但尚不明哪些真菌能夠明顯引起酵母超前絮凝。本課題通過對大麥霉菌與酵母提前絮凝現(xiàn)象間關(guān)系的研究得到如下結(jié)論：
　　1.為了研究明確引起PYF現(xiàn)象的霉菌種類，本文從大麥、麥芽上分離得到白地霉、米根霉、黃曲霉、黑曲霉、芽枝孢、極細鏈格孢、鐮刀菌和青霉等8種霉菌。
　　2.在霉菌種類與酵母超前絮凝關(guān)系初探研究中，分別將8種霉菌直接接種到無PYF現(xiàn)象的麥芽皮殼上，搖床培養(yǎng)20h，然后

3、進行PYF值測定等，對多次實驗結(jié)果統(tǒng)計分析，根據(jù)霉菌致PYF現(xiàn)象的機率大小初步推斷致PYF現(xiàn)象能力強弱。但在直接接種霉菌到無霉菌污染的清潔大麥上的反侵試驗中不能完全明確8種霉菌菌致PYF現(xiàn)象能力的強弱順序，這可能與菌種自身的酶活水平及接種霉菌的數(shù)量級有關(guān)。
　　3.實驗又對這8種霉菌產(chǎn)阿拉伯木聚糖酶、β-葡聚糖酶等胞外酶酶活水平進行了評價，推斷與 PYF現(xiàn)象關(guān)系密切的關(guān)鍵酶為阿拉伯木聚糖酶，而葡聚糖酶與酵母超前絮凝現(xiàn)象關(guān)系不明顯。

4、進一步分析阿拉伯木聚糖酶的酶活水平與PYF值的關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，致PYF現(xiàn)象的酶活范圍為100U~4000U，特別是在100U~2200U水平致酵母超前絮凝現(xiàn)象的機率較大，而當木聚糖酶酶活水平低于100U或高于4000U時致PYF現(xiàn)象的機率較小。
　　4.結(jié)合各菌種分泌阿拉伯木聚糖酶水平在上述范圍內(nèi)的比例，確定致PYF現(xiàn)象能力從強到弱為：米根霉＞黃曲霉＞鐮刀菌＞黑曲霉＞芽枝孢＞青霉＞極細鏈格孢＞白地霉。
　　5.在對導致酵母超前絮

5、凝現(xiàn)象的霉菌控制研究中，采用無污染的Copland品種大麥進行定量霉菌接種處理，然后進行小型制麥試驗，隨后檢測麥芽的PYF值，結(jié)果與前面試驗結(jié)論相符，米根霉致酵母超前絮凝性最強，而白地霉和極細鏈格孢致酵母超前絮凝性最弱，基本無酵母超前絮凝現(xiàn)象，且進行微制麥的大麥霉菌含量應控制在102數(shù)量級范圍內(nèi)。此外，又對致酵母超前絮凝現(xiàn)象強、弱的麥芽按強強、強弱、弱弱配方處理，進行發(fā)酵試驗，結(jié)果表明，可以通過向存在PYF現(xiàn)象的麥芽中添加正常麥芽來改善