干紅葡萄酒礦質(zhì)元素指紋信息初探及數(shù)據(jù)庫構(gòu)建.pdf

1、干紅葡萄酒中的礦質(zhì)元素參與葡萄酒的理化變化，影響葡萄酒的穩(wěn)定性及感官特性，并可作為確定葡萄酒產(chǎn)地歸屬的指紋物質(zhì)。因此，研究分析干紅葡萄酒釀造過程中礦質(zhì)元素含量的變化，指紋信息在產(chǎn)地歸屬識別中的應(yīng)用對于了解葡萄酒的特點，提高與穩(wěn)定葡萄酒質(zhì)量，打擊假冒偽劣產(chǎn)品具有重要意義。通過礦質(zhì)元素ICP-OES分析方法的建立，跟蹤測定不同產(chǎn)地同一品種干紅葡萄酒釀造工藝過程中，從原料葡萄到貯藏原酒中Al、Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Sr、Zn

2、共10種礦質(zhì)元素的含量，發(fā)現(xiàn)各元素含量發(fā)生了較顯著的變化，揭示了最有可能發(fā)生污染的釀造工藝為除梗破碎工序，并將其確定為HACCP關(guān)鍵點：同時，建立了以Fe作為標(biāo)識元素的上限質(zhì)量控制圖。
　　 本研究對不同產(chǎn)地不同品種20個原酒樣品進行了聚類分析，當(dāng)聚類臨界值取5時，從葡萄產(chǎn)地上可將山東煙臺、河北黎昌和寧夏銀川地區(qū)的葡萄顯著區(qū)分。對20個樣品進行主成分分析，找出了三個主成分，累積貢獻率達81.808％，以Mg、Mn、Sr和Zn這四

3、種元素建立了進行產(chǎn)地識別的bayes判別方程，并由樣品歸屬地判別得分知判別方程對樣品原料產(chǎn)地的識別率為100％。利用Access軟件建立了干葡萄酒中礦質(zhì)元素指紋信息數(shù)據(jù)庫，記錄了具有不同品種、產(chǎn)地、年份、工藝階段等要素的葡萄酒中礦質(zhì)元素的信息。通過調(diào)用數(shù)據(jù)庫中20個紅葡萄原酒樣品的6種微量元素含量數(shù)據(jù)，并與相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或OIV標(biāo)準(zhǔn)比較，確定了臨界值上下限區(qū)間，提出了紅葡萄酒微量元素企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)推薦值(A1=4mg/ml，F(xiàn)e=8mg/m