暗紋東方鲀與紅鰭東方鲀食用口感及風(fēng)味差異研究.pdf

1、我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，漁業(yè)資源豐富。魚(yú)肉因含有豐富的蛋白質(zhì)，易消化，熱量低，且具有獨(dú)特的風(fēng)味而成為國(guó)民攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的獲得有了越來(lái)越高的要求，不僅是生理上的對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量的要求，也是各種心理因素的一種享受。養(yǎng)殖河豚魚(yú)因無(wú)毒、肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、膠原蛋白含量豐富而漸漸受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。由于養(yǎng)殖環(huán)境的不同，淡水養(yǎng)殖河豚魚(yú)和海水養(yǎng)殖河豚魚(yú)在水溶性及揮發(fā)性風(fēng)味上存在著較大差異，從而影

2、響著人們的食用喜好。本文以探尋風(fēng)味差異為研究目的，為由養(yǎng)殖環(huán)境造成的風(fēng)味差異提供現(xiàn)實(shí)依據(jù)，并為優(yōu)化養(yǎng)殖環(huán)境提供適當(dāng)?shù)膮⒖肌?br>　　 本文以暗紋東方鲀與紅鰭東方鲀?yōu)檠芯繉?duì)象，通過(guò)儀器檢測(cè)結(jié)合感官評(píng)定，對(duì)食用時(shí)的口感、滋味和氣味的差異進(jìn)行了分析，確定了造成暗紋東方鲀風(fēng)味劣于紅鰭東方鲀的主要化合物成分。
　　 (1)取暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀背部肌肉，分別測(cè)定其一般化學(xué)組成及與此相關(guān)聯(lián)的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。結(jié)果顯示河豚魚(yú)肉

3、是一種蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低的魚(yú)類。兩種河豚魚(yú)背肉中粗蛋白含量均超過(guò)18％，粗脂肪的含量均低于0.3％。暗紋東方鲀水分含量高于紅鰭東方鲀，而灰分含量顯著低于紅鰭東方鲀，這些基本化學(xué)組成的差異使紅鰭東方鲀的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等四項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均大于暗紋東方鲀，而細(xì)膩感和多汁性的感官評(píng)分低于暗紋東方鲀，這種現(xiàn)象的原因與其不同的養(yǎng)殖環(huán)境和不同的基本化學(xué)組成相關(guān)聯(lián)。
　　 (2)對(duì)河豚魚(yú)肉水溶性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果顯示，游離氨基

4、酸中的天冬氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和無(wú)機(jī)離子中Na+對(duì)暗紋東方鲀的滋味成分貢獻(xiàn)較大，谷氨酸、精氨酸和K+、PO43-、Cl-對(duì)紅鰭東方鲀的滋味成分貢獻(xiàn)較大，而風(fēng)味核苷酸IMP對(duì)兩種魚(yú)肉的滋味貢獻(xiàn)均較顯著。呈味游離氨基酸和無(wú)機(jī)離子含量的差異是不同養(yǎng)殖環(huán)境下河豚魚(yú)肉滋味差異的主要原因。將由這三大類水溶性風(fēng)味物質(zhì)配制的人工合成液與河豚魚(yú)肉天然抽提液通過(guò)電子舌和感官評(píng)價(jià)進(jìn)行比較，得出暗紋東方鲀?nèi)斯ず铣梢号c天然抽提液的相似程度較大，且相對(duì)于紅

5、鰭東方鲀有較重的土腥味。通過(guò)對(duì)暗紋東方鲀?nèi)斯ず铣梢核苄燥L(fēng)味成分的感官減除實(shí)驗(yàn)鑒定出His、Ser、Phe、Met、Glu、IMP、Na+和K+是構(gòu)成土腥味的主要成分，Gly、Ala、Asp、ATP、ADP和PO43-是次要因素，僅起到協(xié)同作用。
　　 (3)對(duì)河豚魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂層的固相微萃取頭萃取新鮮魚(yú)肉及經(jīng)過(guò)蒸煮后魚(yú)肉的揮發(fā)性成分，在相同的頂空固相微萃取(HS-