泡菜用直投式乳酸菌發(fā)酵劑的制備與發(fā)酵特性研究.pdf

1、泡菜是我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵泡菜工藝生產(chǎn)周期長、亞硝酸鹽和生物胺等含量相對較高，存在著潛在的食品安全隱患。而直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜可以極大地縮短發(fā)酵周期，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，安全性高，適于泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)。
　　 論文以兩株泡菜發(fā)酵專用乳酸菌：植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum，L.p)和腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides，L.m)為試驗(yàn)菌株，對直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜的

2、安全性、乳酸菌的高密度培養(yǎng)條件、直投式發(fā)酵劑和泡菜的制備工藝、凍干菌粉的貯藏發(fā)酵性能、泡菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行了研究。研究結(jié)果為泡菜用直投式乳酸菌發(fā)酵劑的工業(yè)化生產(chǎn)提供了參考依據(jù)，為傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝向可控的工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變奠定了基礎(chǔ)。論文主要研究結(jié)果如下：
　　 1.以泡菜中生物胺和亞硝酸鹽的產(chǎn)生量作為安全性評價(jià)指標(biāo)，對直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜的安全性進(jìn)行研究。采用改進(jìn)的生物胺檢測培養(yǎng)基對兩株乳酸菌的生物胺產(chǎn)生情況進(jìn)行檢測，結(jié)

3、果表明，植物乳桿菌(L.p)和腸膜明串珠菌(L.m）均不產(chǎn)生酪胺、精胺、組胺和腐胺；將兩株乳酸菌菌粉以1：1的比例復(fù)配，并以直投方式發(fā)酵黃瓜，測定發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量。結(jié)果表明，與自然發(fā)酵相比，L.p和L.m菌粉直投發(fā)酵黃瓜不僅發(fā)酵速度快，而且可以顯著降低發(fā)酵黃瓜中的亞硝酸鹽含量，在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量始終處于較低水平。研究發(fā)酵條件對直投泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量相關(guān)安全性的影響，結(jié)果表明，較低的食鹽濃度、較高的發(fā)酵溫度、添加2％

4、姜汁、2％蒜汁作為輔料和對原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠癄C處理都有利于降低泡菜的亞硝酸鹽含量，并初步確定了L.p與L.m直投發(fā)酵泡菜的安全性。
　　 2.試驗(yàn)選用麥芽汁和水解植物蛋白粉作為富集培養(yǎng)基質(zhì)，在5L發(fā)酵罐上.設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)分別優(yōu)化植物乳桿菌(L.p)和腸膜明串珠菌(L.m）富集培養(yǎng)工藝。結(jié)果表明，L.最佳培養(yǎng)條件為總糖度7％的麥芽汁、2.5％水解植物蛋白粉、5％接種量、35℃培養(yǎng)，以30％氨水調(diào)節(jié)培養(yǎng)液pH值為6.0左右，培養(yǎng)20h，

5、活菌濃度為1.60×1010cfu/mL；L.m最佳培養(yǎng)條件為總糖度7％的麥芽汁、2.0％水解植物蛋白粉、5％接種量、30℃培養(yǎng)，以30％氨水調(diào)節(jié)培養(yǎng)液pH值為6.0左右，培養(yǎng)15h，活菌濃度為1.01×1010cfu/mL。試驗(yàn)制得凍干存活率高、菌粉活菌濃度高的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，其中L.p的凍干存活率為90.2％，菌粉活菌濃度為3.31×1011cfu/g；L.m的凍干存活率為92.2％，菌粉活菌濃度為2.10×1011cfu/g。

6、
　　 3.試驗(yàn)確定了直投式泡菜的制備工藝。將L.p和L.m的凍干菌粉以1:1的比例復(fù)配發(fā)酵泡菜，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間30h時(shí)，pH=3.21；總酸度為0.91％；LAB活菌濃度為8.65×108cfu/mL。制得發(fā)酵周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，安全性高的直投式泡菜產(chǎn)品。
　　 4.考察了保藏條件對L.p和L.m凍干菌粉存活率的影響，結(jié)果表明，真空包裝方式明顯優(yōu)于常壓包裝，真空包裝L.p、L.m菌粉的-16℃保存效果略好于

7、4℃，但是-16℃與4℃對L.p、L.m菌粉存活率影響差異均不顯著。采用4℃真空包裝保存L.p、L.m菌粉6個(gè)月，L.p菌粉存活率為68.70％，活菌濃度為2.32×1011cfu/g；L.m菌粉存活率為74.10％，活菌濃度為1.583×1011cfu/g。用番茄汁基礎(chǔ)培養(yǎng)基測定L.p、L.m菌粉的發(fā)酵性能，結(jié)果表明，L.p、L.m的直投式菌粉與相應(yīng)的液體發(fā)酵劑在發(fā)酵性能方面具有幾乎相同的效果。由此可以確定L.p和L.m的直投式菌粉貯

8、藏發(fā)酵性能優(yōu)良。
　　 5.對不同發(fā)酵條件制備的黃瓜泡菜的感觀鑒定結(jié)果表明，采用L.p和L.m以1：1的比例復(fù)配后發(fā)酵黃瓜，能夠得到較好的感官品質(zhì)。采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)測定新鮮黃瓜和發(fā)酵黃瓜中的揮發(fā)性成分，其中新鮮黃瓜、自然發(fā)酵黃瓜、L.p和L.m直投發(fā)酵黃瓜、L.p直投發(fā)酵黃瓜分別含有25種、16種、22種、18種揮發(fā)性物質(zhì)；三種黃瓜泡菜中均未檢測到原料黃瓜的特征風(fēng)味物質(zhì)2E，6Z-壬二烯醛，而三種泡菜中乙醇、乙