酶法提高谷朊粉乳化性能的研究.pdf

1、谷朊粉是一種優(yōu)質(zhì)、廉價(jià)的蛋白質(zhì)資源，但由于其含有較多的疏水性氨基酸，導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能性質(zhì)較差，從而限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.因此本文針對提高谷朊粉的乳化性能進(jìn)行了初步研究。 首先篩選出適合改善谷朊粉乳化性能的蛋白酶.在蛋白酶水解谷朊粉過程中，研究了谷朊粉濃度、酶濃度和水解度等因素對谷朊粉乳化性能的影響，并優(yōu)化其工藝條件.通過噴霧干燥制備酶解谷朊粉，進(jìn)一步探討pH值、鹽濃度對酶解谷朊粉的乳化性能的影響；利用酶解谷朊粉作為乳化劑制作

2、人造奶油。 試驗(yàn)研究的主要結(jié)論如下： (1)分別采用中性蛋白酶、堿性蛋白酶、Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶水解谷朊粉，發(fā)現(xiàn)其達(dá)到各自較好乳化性能時(shí)具有不同的水解度.中性蛋白酶水解速度較快，乳化穩(wěn)定性不好；堿性蛋白酶水解速度較快，水解后的谷朊粉乳化性能不佳；木瓜蛋白酶水解速度慢，乳化性能也較差；Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶與Protamex復(fù)合蛋白酶水解谷朊粉后的乳化性能較好，

3、Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶能夠較好地提高谷朊粉乳化性能.因此選擇Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶作為后續(xù)研究用酶。 (2)分別采用Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶對谷朊粉進(jìn)行水解，探討了底物濃度、酶用量、水解度、預(yù)處理方式對谷朊粉乳化性能的影響.通過L9(3<'4>)正交試驗(yàn)，優(yōu)化出Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶水解谷朊粉的最佳工藝條件：

4、底物濃度8﹪，酶用量1000μ/g，水解度7﹪，不進(jìn)行預(yù)處理.在此條件下其乳化性達(dá)到73.71﹪，乳化穩(wěn)定性達(dá)到62.44﹪。Protamex復(fù)合蛋白酶水解的最佳工藝條件為：底物濃度8﹪，酶用量1250μ/g，水解度7﹪，不進(jìn)行預(yù)處理。在此條件下乳化性達(dá)到74.5﹪，乳化穩(wěn)定性達(dá)到63.5﹪。 (3)Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶水解后的谷朊粉在NaCl濃度為0.2mol/L時(shí)乳化性能達(dá)到最大，在偏