液態(tài)噴淋塔釀造食醋的研究.pdf

1、本論文對液態(tài)噴淋塔釀造食醋的相關(guān)工藝、風(fēng)味等問題進(jìn)行了較深入的研究，主要工作包括以下七個方面的研究內(nèi)容： 1．生料釀酒和酶法熟料釀酒工藝的對比實(shí)驗(yàn)研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：酶法酒精發(fā)酵需要3～4d的時間，最終酒度為8.0％(v/v)，生料酒精發(fā)酵需要5～6d的時間，最終酒精度為7.0％(v/v)。酶法淀粉利用率高出生料酒精發(fā)酵淀粉利用率將近3％，這兩種方法酒精發(fā)酵時間、最終酒度、淀粉利用率差距并不大，但是生料酒精發(fā)酵卻可以節(jié)約大量的能

2、源和勞動力，比起酶法酒精發(fā)酵要經(jīng)濟(jì)的多。在酒精發(fā)酵階段，我們最終選用的是生料酒精發(fā)酵。 2．生料釀酒工藝條件的優(yōu)化研究。實(shí)驗(yàn)對生料酒精發(fā)酵的料液比、不同生料酒曲種類、不同生料酒曲添加量進(jìn)行了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：不同料液比對生料酒精發(fā)酵的影響比較大，最佳的料液比為1：3；不同廠家的生料酒曲對酒精發(fā)酵的影響并不大，最終選用四川省眉山市華威酒業(yè)有限公司提供的生料酒曲；生料酒曲的不同添加量對生料酒精發(fā)酵最終酒度的影響不大，但是對酒精發(fā)酵

3、的速率有影響，接種量越大發(fā)酵速度越大，最終選擇生料酒曲的添加量為0.5％。 3．液態(tài)噴淋塔釀造食醋工藝條件的優(yōu)化研究。實(shí)驗(yàn)對液態(tài)噴淋醋酸發(fā)酵的醋酸接種量、不同供氧量和不同塔內(nèi)循環(huán)次數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：醋酸菌的不同添加量對液態(tài)噴淋醋酸發(fā)酵最終酸度的影響不大，但是對醋酸發(fā)酵的速率有影響，最終選擇醋酸菌的添加量為0.1g/L；不同供氧量對醋酸發(fā)酵的影響比較大，發(fā)酵液中溶解氧的濃度以供氧量和需氧量相平衡為宜，過高和過低都影響最終

4、醋酸含量。本實(shí)驗(yàn)確定對裝塔后第一批酒液采用每隔25min鼓風(fēng)5min的方式供氧，對第一批之后的酒液采用敞開2個通風(fēng)口的方式供氧。不同循環(huán)次數(shù)對醋酸發(fā)酵的溫度和發(fā)酵速率影響比較大，最終選擇循環(huán)5min，停25min的塔內(nèi)循環(huán)方式?？墒蛊浒l(fā)酵溫度控制在33～36℃，最終的酸度為3.45g/100mL，整個發(fā)酵過程需時25h左右。 4．延長液態(tài)噴淋塔填充料使用壽命的實(shí)驗(yàn)研究。研究探討了不同酸度的溶液和不同滅菌條件對填充料使用壽命的影響

5、。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：溶液酸度較低時，溶液對菌膜的產(chǎn)生有促進(jìn)作用，當(dāng)溶液酸度高于15％時，溶液對菌膜的產(chǎn)生，會產(chǎn)生抑制作用，并且這種抑制作用的程度，隨著溶液酸度的增加而增大。比較高酸溶液的噴淋和浸泡兩種處理，浸泡處理的抑制效果較好。滅菌條件對填充料使用壽命影響比較大，不滅菌的填充料使用壽命最短，滅菌后填充料使用壽命明顯高于不滅菌的使用壽命，高壓滅菌填充料的使用壽命與常壓滅菌的相差不大。最終選擇將填充料常壓蒸汽滅菌30min，從而延長填充料的使

6、用壽命。 5．地?zé)崴谏厢劥字械目尚行匝芯考霸诠虘B(tài)釀醋中的中試結(jié)果。研究探討了地?zé)崴畬κ炒揍勗爝^程的影響，并做了地?zé)崴虘B(tài)釀醋的中試。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：地?zé)崴畬μ腔⒕凭l(fā)酵和醋酸發(fā)酵有不同程度的促進(jìn)作用，對糖化有明顯的促進(jìn)作用；合適的礦物質(zhì)含量，對酒精發(fā)酵有促進(jìn)作用；對醋酸發(fā)酵的速率影響比較大，對最終酸度影響不大，對食醋最終產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大，合適的礦物質(zhì)含量會提高食醋風(fēng)味。 地?zé)崴虘B(tài)釀醋的中試結(jié)果表明：利用地?zé)崴勗?/p>

7、食醋，酒精發(fā)酵時淀粉利用率為56.9％，最終酒精度7.4％(v/v)，醋酸發(fā)酵時，發(fā)酵周期只需15d，最終的醋醅酸度為5.92％，食醋產(chǎn)品酸度3.67％，每1kg主料玉米生產(chǎn)酸度3.5g/100mL的食醋9.8kg，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)完全應(yīng)用在食醋釀造生產(chǎn)中。 6．醬油成曲應(yīng)用在食醋釀造中的可行性實(shí)驗(yàn)研究。研究探討了不同酒精度對蛋白酶的影響以及醬油成曲對食醋風(fēng)味的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：酒精度對蛋白酶活性有抑制作用，在潤料時添加0.4％醬

8、油成曲，隨著發(fā)酵時間的延長，氨基態(tài)氮的含量是先下降再大幅度的增加，醬油成曲可以增加氨基態(tài)氮的含量。添加醬油成曲后醋酸發(fā)酵周期縮短，但最終酸度變化不大，可見醬油成曲可以加快醋酸發(fā)酵的速率，但是對最終酸度沒影響。 7．改良液態(tài)噴淋食醋風(fēng)味的研究。實(shí)驗(yàn)采用加熱、微波和超聲波技術(shù)對食醋進(jìn)行催陳。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：加熱、超聲波和微波對食醋風(fēng)味有明顯的促進(jìn)作用，以微波的促進(jìn)作用最明顯。在加熱催陳中，最佳加葡萄糖量為0.2％，最佳溫度90℃，最佳