大豆蛋白擠壓組織化及特性研究.pdf

1、大豆蛋白質(zhì)是植物性的完全蛋白質(zhì)，具有較高的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的大豆蛋白產(chǎn)品有粉狀大豆蛋白產(chǎn)品和組織化大豆蛋白產(chǎn)品兩種，但是傳統(tǒng)組織化大豆蛋白產(chǎn)品不可即食，還需要再加工，直接食用的即食性產(chǎn)品市場(chǎng)鮮有出現(xiàn)。本研究是采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過感官評(píng)價(jià)優(yōu)化擠壓參數(shù)（螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓溫度、水分含量和淀粉含量），得到一種膨化率高，口感好的可即食性的大豆蛋白組織化產(chǎn)品，并對(duì)擠壓產(chǎn)品的特性進(jìn)行了研究。
　　以大豆蛋白為原料，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，

2、通過感官評(píng)價(jià)得到最適的擠壓參數(shù)為:水分含量15％，轉(zhuǎn)速120r/min，擠壓溫度160℃，在此條件下得到的擠壓產(chǎn)品:硬度4.3N/cm2，脆度-23.9mm/cm2;膨脹率329％。在大豆蛋白中添加淀粉以改善產(chǎn)品的口感，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過感官評(píng)價(jià)得到最適的擠壓參數(shù)為:水分含量20％，轉(zhuǎn)速130r/min，擠壓溫度160℃，淀粉含量10％，在此條件下得到的擠壓產(chǎn)品:硬度4.9N/cm2，脆度-21.8mm/cm2，膨脹率370％。

3、r>　　此外還對(duì)大豆蛋白擠壓產(chǎn)品的密度、吸水指數(shù)及水溶性指數(shù)、氮溶解指數(shù)和乳化性及起泡性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)水分含量越高，樣品密度越大，螺桿轉(zhuǎn)速和擠壓溫度對(duì)密度影響不顯著，淀粉的添加可以降低樣品密度;物料的水分含量、螺桿轉(zhuǎn)速和擠壓溫度對(duì)產(chǎn)品吸水指數(shù)影響不顯著，而對(duì)水溶性指數(shù)影響顯著，添加淀粉后產(chǎn)品吸水指數(shù)增高，水溶性指數(shù)降低;水分含量增高，氮溶解指數(shù)降低，隨著螺桿轉(zhuǎn)速?gòu)?00r/min增加到140r/min，擠壓溫度從140℃增加到180℃

4、，氮溶解指數(shù)呈先降后增趨勢(shì)，淀粉添加后，氮溶解指數(shù)降低;經(jīng)過擠壓，大豆蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性及泡沫穩(wěn)定性增高，起泡性降低，添加淀粉后的產(chǎn)品乳化性及其穩(wěn)定性和起泡性及其穩(wěn)定性均有所增加，但增加不顯著。
　　掃描電鏡觀察結(jié)果顯示產(chǎn)品具有均勻結(jié)構(gòu)，此外，利用掃描量熱儀示差測(cè)量該產(chǎn)品，結(jié)果顯示產(chǎn)品具有良好的熱穩(wěn)定性。SDS-PAGE圖顯示，經(jīng)過擠壓并沒有異肽鍵形成，但是可能有一部分蛋白質(zhì)并非由二硫鍵結(jié)合，而是由其他化學(xué)鍵聚合成不能被還原