無公害牛百葉加工技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用研究.pdf

1、牛百葉是深受廣大消費者喜歡的牛副產(chǎn)品之一，但至今還沒有比較有效的嫩化和脫膜方法．本項研究以牛百葉為研究對象，對牛百葉脫黑膜以及嫩化，保水性能等方面作了系統(tǒng)研究，主要研究結(jié)果如下： (1)對目前廣泛使用的堿處理、雙氧水處理脫膜技術(shù)進行對比。結(jié)果表明，使用乳酸作為為脫膜劑的脫膜效果優(yōu)勢明顯。尤其在脫膜的完整性，百葉脫膜后的光潔度方面，相同條件下經(jīng)乳酸處理過的牛百葉脫黑膜效果明顯要優(yōu)于現(xiàn)有的一些處理方法。 (2)運用三元二次回

2、歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計方法研究了乳酸濃度、溫度、作用時間對百葉脫膜效果的影響，建立了數(shù)學(xué)回歸模型，經(jīng)失擬檢驗不存在其他顯著影響因子。所建立數(shù)學(xué)回歸模型可在試驗范圍內(nèi)較準確的預(yù)測脫膜效果，并得到最佳脫膜效果條件組合為乳酸濃度2％，浸泡溫度30℃，25.95min。 (3)運用模糊感官評定方法，對不同乳酸濃度處理過的百葉脫膜程度，脫膜后亮度、黃色度、色澤指標進行模糊評定，評定結(jié)果與預(yù)測結(jié)果一致，表明通過本項試驗得到的最佳脫膜效果是符

3、合人們的感官要求的。 (4)不同濃度復(fù)合磷酸鹽對脫膜后百葉脹發(fā)影響效果研究表明：隨著復(fù)合磷酸鹽濃度的升高，增水率和保水性都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。復(fù)合磷酸鹽的使用濃度為3％時較合適，此時，保水性能最佳可達95.1％；增水率也達到最高為61.8％。隨著復(fù)合磷酸鹽濃度的增加，百葉的pH值也在復(fù)合磷酸鹽濃度為3％時達到一個最高點8.14，提高了百葉蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)。 (5)對牛百葉嫩化效果的研究表明：隨著復(fù)合酶制劑濃度的升高

4、，牛百葉的嫩化效果呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，當(dāng)復(fù)合酶制劑濃度為3％時，嫩度評價值達到最高。同時相同濃度復(fù)合酶制劑處理過的牛百葉，嫩度隨時間延長呈現(xiàn)漸漸升高后趨于平穩(wěn)的趨勢，表明當(dāng)嫩化達到一定程度后，時間對嫩化效果不具顯著影響。不同濃度氯化鈣對牛百葉的嫩化效果研究表明：不同濃度氯化鈣相對于對照組對牛百葉嫩度評價值的影響顯著，但是各濃度之間的差異不顯著。從經(jīng)濟效益角度考慮氯化鈣濃度為250 mmol/L為宜。 (6)牛百葉嫩化效果的正

5、交試驗結(jié)果表明：復(fù)合磷鹽濃度、復(fù)合酶制劑濃度、氯化鈣濃度對牛百葉嫩度評價值影響的主次順序為：復(fù)合磷酸鹽濃度)復(fù)合酶制劑濃度)氯化鈣濃度。并得到最優(yōu)組合方案為：復(fù)合磷酸鹽濃度3％，復(fù)合酶制劑濃度3％，氯化鈣濃度為250mmol/L時，嫩化效果最佳，且此時復(fù)合磷酸鹽濃度亦可最大限度提高保水性。 (7)對嫩化處理方法的研究表明：采用注射的方法相對于浸泡的方法可使嫩化效率提高一倍，并且具有用量少嫩化效果均勻的特點。 (8)對經(jīng)本