生物保鮮劑在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、冷卻肉的貨架期是限制我國(guó)冷卻肉大力發(fā)展的關(guān)鍵因素,本論文以冷卻豬肉為實(shí)驗(yàn)材料,對(duì)冷卻肉初始菌相進(jìn)行分析,并對(duì)常見(jiàn)腐敗菌進(jìn)行初步分離和鑒定,研究常見(jiàn)幾種生物防腐劑的抑菌性能,進(jìn)而配出一種復(fù)合的保鮮液,然后在小試的基礎(chǔ)上,考察保鮮液對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果,并對(duì)保鮮機(jī)理進(jìn)行探討.最后研究了氣調(diào)包裝與保鮮劑的協(xié)同作用對(duì)延長(zhǎng)冷卻豬肉貨架期的保鮮效果.1、從冷卻豬肉上初步分離鑒定到屬或科的腐敗菌有假單胞菌屬和腸桿菌科各3株,乳酸菌2株,熱死環(huán)絲菌、微

2、球菌屬、葡萄球菌屬和酵母菌屬各1株.研究了殼聚糖、溶菌酶、茶多酚、大蒜、蜂膠、Nisin以及丁香、桂皮和迷迭香浸提液的最低抑菌濃度和抑菌強(qiáng)度.2、通過(guò)五因子兩次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),優(yōu)選出復(fù)合保鮮劑配方為:殼聚糖0.5％、香辛料提取液10％(V/V)、蜂膠0.2％、Nisin-溶菌酶0.15％和茶多酚1.0％;其中香辛料混和液中丁香用有機(jī)溶劑浸提、桂皮用水溶液浸提的抑菌效果好,它們最佳的浸提條件分別為:6％的丁香粉溶于31.8％的乙醇溶液中

3、,在70℃溫度下水浴6h;5.6％的桂皮粉溶于水溶液中在70℃溫度下水浴7h.3、復(fù)合型生物保鮮劑的貯存穩(wěn)定性好,對(duì)各種菌的抑菌能力強(qiáng),可使冷卻豬肉表面的初始菌數(shù)降低1~3個(gè)對(duì)數(shù)值,貯存末期的揮發(fā)性鹽基氮值、TBARS值、汁液流失率和生物胺等理化指標(biāo)達(dá)到保鮮目標(biāo)要求.保鮮液均未檢測(cè)出鉛、鎘和砷重金屬殘留.初步計(jì)算復(fù)合保鮮液的成本,處理500g冷卻豬肉的增加成本是0.42元.4、冷卻肉經(jīng)過(guò)復(fù)合保鮮液處理后用CO氣調(diào)包裝,微生物穩(wěn)定性好,貯