畢業(yè)設計--啤酒廠工藝初步設計——發(fā)酵罐的設計

1、<p>　　畢業(yè)設計（論文）任務書</p><p>　　設計（論文）題目：年產6萬噸10度淡色啤酒廠工藝初步設計——發(fā)酵罐的設計</p><p>　　1．畢業(yè)設計（論文）的主要內容及基本要求</p><p>　　(1).主體設備生產車間工藝論證；(2).主體設備相關物料、熱量衡算；</p><p>　　(3).主體設備設計計算及選型

2、； (4).圖紙：主體設備裝配圖，全廠工藝流程圖（方框），設計說明書。</p><p>　　原始數(shù)據(jù)：產品：10°淡色啤酒；生產原料：70%麥芽粉，30%大米粉;生產天數(shù)：旺季170天占生產任務的70%；生產廠家：四川某地</p><p>　　2．指定查閱的主要參考文獻及說明</p><p>　　(1).顧國賢主編 《釀造酒工藝學》 中國輕工業(yè)出版社 1

3、996年</p><p>　　(2).管敦儀主編 《啤酒工業(yè)手冊》 （上、下） 中國輕工業(yè)出版社 1986年</p><p>　　(3).吳思方主編 《發(fā)酵工廠工藝設計概論》 中國輕工業(yè)出版社 2005年</p><p>　　(4).梁世中主編 《生物工程設備》 中國輕工業(yè)出版社 2005年</p><p>　　(5).《化工設備設計全書》

4、</p><p>　　(6).《機械工程手冊》（第二版）</p><p><b>　　3．進度安排</b></p><p><b>　　前 言</b></p><p>　　本設計為順應近幾年來啤酒工業(yè)飛速發(fā)展的需求，在啤酒工藝成熟的基礎上，同時體現(xiàn)了啤酒釀造的新工藝，為企業(yè)的開源節(jié)流提供了新的依據(jù)。

5、</p><p>　　設計題目為年產6萬噸10度淡色啤酒廠發(fā)酵罐設計，此啤酒的釀造方法采用70%的麥芽，30%的大米，經過糊化，糖化，煮沸，過濾，冷卻，發(fā)酵而成。發(fā)酵設備采用圓筒體錐底發(fā)酵罐，發(fā)酵周期是17天。本設計內容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算和重點設備選型及計算。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面發(fā)酵法。本設計的圖紙主要為發(fā)酵罐裝配圖。本文對啤酒生產線工藝設計中的關鍵部分——原料的糊化、糖

6、化、煮沸、麥汁過濾、啤酒過濾及其設備選型進行了粗略研究。對發(fā)酵過程及其設備選型進行了較為詳細的探討。</p><p>　　關鍵詞：啤酒工藝；設備選型；技術經濟；發(fā)酵；糖化；發(fā)酵罐.</p><p><b>　　目錄</b></p><p>　　第一章 緒 論…………………………………………1</p><p>　　1

7、.1 設計選題的目的……………………………………1</p><p>　　1.2 設計工作的意義……………………………………1</p><p>　　1.3 課題研究內容及方法………………………………1</p><p>　　1.3.1 設計依據(jù)…………………………………………1</p><p>　　1.3.2 設計范圍………………………

8、…………………1</p><p>　　1.3.3 指導思想…………………………………………2</p><p>　　1.4 工藝選擇……………………………………………2</p><p>　　1.5 設備的選擇…………………………………………2</p><p>　　第二章 啤酒工藝選擇與論證………………………3</p>&l

9、t;p>　　2.1 啤酒原料………………………………………………3</p><p>　　2.1.1 釀造用水……………………………………………3</p><p>　　2.1.2 麥芽…………………………………………………3</p><p>　　2.1.3 酒花…………………………………………………3</p><p>　　2.1.

10、4 輔料…………………………………………………3</p><p>　　2.1.5 酵母…………………………………………………3</p><p>　　2.2 麥汁制備………………………………………………4</p><p>　　2.2.1 麥芽及輔料的粉碎理論……………………………4</p><p>　　2.2.2 麥芽的粉碎……………

11、……………………………4</p><p>　　2.2.3 輔料的粉碎…………………………………………4</p><p>　　2.2.4 糖化工藝的選擇與論證 …………………………4</p><p>　　2.3 麥汁過濾………………………………………………5</p><p>　　2.3.1 麥汁過濾的基本要求及技術指標…………………5

12、</p><p>　　2.3.2 麥汁過濾方法及影響因素…………………………5</p><p>　　2.4 麥汁煮沸………………………………………………6</p><p>　　2.4.1 麥汁煮沸設備選擇及優(yōu)缺點………………………6</p><p>　　2.4.2 麥汁煮沸工藝………………………………………6</p>&

13、lt;p>　　2.5 麥汁后處理……………………………………………6</p><p>　　2.5.1 熱凝固物及冷凝固物的分離………………………6</p><p>　　2.5.2 麥汁的冷卻…………………………………………7</p><p>　　2.5.3 麥汁的充氧…………………………………………7</p><p>　　2.6

14、 啤酒發(fā)酵的工藝論證…………………………………7</p><p>　　2.6.1 啤酒酵母……………………………………………7</p><p>　　2.6.2　啤酒發(fā)酵工藝技術控制………………………………8</p><p>　　2.6.3 啤酒發(fā)酵工藝…………………………………………9</p><p>　　2.6.4 啤酒發(fā)酵方法的選

15、擇…………………………………13</p><p>　　2.6.5 發(fā)酵設備的降溫控制…………………………………15</p><p>　　2.7 酵母的添加與回收………………………………………15</p><p>　　2.8 發(fā)酵設備的降溫控制……………………………………15</p><p>　　2.9 啤酒過濾………………………………

16、…………………16</p><p>　　2.9.1 啤酒過濾理論…………………………………………16</p><p>　　2.9.2 啤酒過濾方式的選擇與論證…………………………16</p><p>　　2.10 啤酒的包裝……………………………………………16</p><p>　　第三章 物料衡算……………………………………………

17、18</p><p>　　3.1物料衡算的意義……………………………………………18</p><p>　　3.2物料衡算基礎數(shù)據(jù)…………………………………………18</p><p>　　3.3 100㎏原料生產10°P啤酒的物料衡算…………………18</p><p>　　3.4 生產100L 10°P啤酒的物料衡算…………

18、……………19</p><p>　　3.5 年產6萬噸10°P淡色啤酒糖化車間物料衡算………22</p><p>　　第四章 耗冷量的計算……………………………………25</p><p>　　4.1發(fā)酵車間工藝流程…………………………………………25</p><p>　　4.2工藝技術指標及基礎數(shù)據(jù)…………………………………2

19、5</p><p>　　4.3 麥汁冷卻耗冷量Q1………………………………………26</p><p>　　4.4 發(fā)酵耗冷量Q2……………………………………………26</p><p>　　4.4.1 發(fā)酵期間發(fā)酵放熱Q2…………………………………26</p><p>　　4.4.2 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷Q2″………………………26&

20、lt;/p><p>　　4.4.3 發(fā)酵總耗冷量Q2………………………………………26</p><p>　　4.4.4每酵用冷媒耗量Q0………………………………………26</p><p>　　4.4.5 發(fā)酵用冷媒耗量（循環(huán)量）M2 ………………………26 </p><p>　　4.5 非工藝耗冷量……………………………………………27&

21、lt;/p><p>　　第五章 發(fā)酵罐的設計與選型…………………………28</p><p>　　5.1 發(fā)酵罐體積的確定………………………………………28</p><p>　　5.2 發(fā)酵罐數(shù)量的確定………………………………………28</p><p>　　5.3 發(fā)酵罐材料的選擇…………………………………………29</p

22、><p>　　5.3.1發(fā)酵罐圓柱體部分壁厚確定………………………………29</p><p>　　5.3.2 標準橢圓封頭壁厚算……………………………………30</p><p>　　5.3.3 罐底錐形封頭的設計型…………………………………31</p><p>　　5.3.4 進料管及排酒管的直徑與型……………………………31</p&

23、gt;<p>　　5.3.5 冷媒進出管………………………………………………32</p><p>　　5.3.6 發(fā)酵罐夾套的選取………………………………………33</p><p>　　5.3.7 CO2出管及CIP清洗管……………………………………34</p><p>　　5.3.8 其他選型…………………………………………………35</

24、p><p>　　第六章 發(fā)酵罐的參數(shù)…………………………………………38</p><p>　　總結………………………………………………………………………39</p><p>　　參考文獻………………………………………………………………40</p><p>　　第一章 緒 論</p><p>　　1.1 設計

25、選題的目的</p><p>　　目前，世界上啤酒市場的競爭日益激烈，廣大消費者對啤酒品種結構和產品質量的要求也越來越高，相應的新品種也層出不窮。因而很有必要將這方面加以科學地總結和分析以推動啤酒產品多樣化在廣度和深度上的健康發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，飲食消費結構的不斷改變，啤酒已進入了千家萬戶。但是我國人均啤酒的消費還沒有達到世界平均水平。所以建設新的、大型的啤酒廠，增加產量，就可以滿足人們將來物質生活的需求

26、。所以，設計啤酒廠是有意義有必要的。</p><p>　　1.2 設計工作的意義</p><p>　　啤酒含有17種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質、每升啤酒的熱量可達430卡，相當于6-7枚雞蛋，0.75升牛奶或50克奶油，被世界營養(yǎng)協(xié)會組織列為營養(yǎng)食品，素有“液體面包”之譽?，F(xiàn)代科學研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低，1

27、0度黃啤酒含酒精3％左右，非但對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進人體血液循環(huán)；維生素B1、B6能維持心臟正?；顒?，而煙酸則能擴張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。通過這次的選題，查閱資料，使我們在設計中進一步掌握了啤酒的工藝方法,為今后走上工作崗位打下了堅實的基礎。</p><p>　　1.3 課題研究內容及方法</p><p>　　1.3.1 設計依據(jù)</p>

28、<p>　　本設計是根據(jù)四川理工學院生物工程學院生物工程教研室布置的畢業(yè)設計任務書要求來進行設計的。</p><p>　　1.3.2 設計范圍</p><p>　　本設計為年產6萬噸10度淡色啤酒廠，重點設備發(fā)酵罐，發(fā)酵工段為重點工段。該設計包括工藝方法及流程的選擇論證、物料衡算、耗冷量衡算、設備選型及論證、重點設備的詳細設計、繪制圖紙（全廠工藝流程圖、重點設備裝配圖），三

29、廢處理等。</p><p>　　1.3.3 指導思想</p><p>　　根據(jù)原料的特性，參考工業(yè)生產中的成功經驗，對所收集的文獻資料，進行分析比較，設計適合的工藝流程和操作條件，選擇適合的生產設備，并進行科學、合理的配置；設計適用的廠房結構，確保生產的正常進行，配備必要的勞動人員，滿足正常生產需要。</p><p><b>　　1.4 工藝選擇<

30、;/b></p><p>　　1.保證產品質量符合國家的標準。</p><p>　　2.盡量采用成熟的，先進的技術和設備。</p><p>　　3.選擇生產方法主要依據(jù)原料的來源，種類和性質。</p><p>　　1.5 設備的選擇</p><p>　　保證工藝的安全性和可靠性，經濟上的合理性，技術先進，投資省

31、，加工方便，運行費低，操作清洗方便。</p><p><b>　　主要方法：</b></p><p>　　1.查閱資料，確定工藝方法以及流程</p><p>　　2.進行設計衡算（如物料衡算）</p><p><b>　　3.設計圖紙繪圖</b></p><p>　　4.撰寫

32、設計說明書。</p><p>　　第二章 啤酒工藝選擇與論證</p><p><b>　　2.1 啤酒原料</b></p><p>　　2.1.1 釀造用水</p><p>　　水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。釀造水質不僅決定著產品的質量和風味，而且還直接影響著釀造的全過程。</p>

33、;<p>　　水的質量要求：本設計為經典啤酒，色澤較淺，水的殘堿度RA值要求在-5—+5度之間；水中Ca至少為40—50mg/L。另外，Ca和Mg比例要大于3:1。啤酒釀造用水中含有10—15 mg/L Mg已經足夠，過高會使啤酒變的干，苦味重。水的鎂硬小于等于0.89mmol/L，水中含鹽量要求很低。</p><p><b>　　2.1.2 麥芽</b></p>

34、<p>　　采用淺色且色澤淡黃而有光澤的麥芽。麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質。麥芽還應有新鮮稻草香味，不應有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。</p><p><b>　　2.1.3 酒花</b></p><p>　　酒花能夠賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，能提高

35、啤酒起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。本設計選擇淺黃綠色，有光澤，富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。</p><p><b>　　2.1.4 輔料</b></p><p>　　啤酒生產中使用輔助原料有重大意義，可以降低啤酒生產成本，具有經濟性；可以降低麥汁總氮，相對減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，調

36、整麥汁組分，提高啤酒某些特性。</p><p>　　大米是啤酒廠最常用的輔料，其特點是價格低廉，蛋白質、多酚物質和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽，本設計采用大米作為輔料，生產出的啤酒具有色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香突出，非生物穩(wěn)定性好等特點。</p><p><b>　　2.1.5 酵母</b></p><p>　　在實際生產中最

37、常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。二者形態(tài)上存在明顯的差別。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。本設計設計的是經典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術，故選用下面酵母。</p><p><b>　　2.2 麥汁制備</b></p><

38、;p>　　2.2.1 麥芽及輔料的粉碎理論</p><p>　　麥芽和谷物原料的粉碎是為了使整粒谷物經過粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應及物料的溶解。粉碎質量對糖化過程中物質的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率都有重要作用，從理論上講，麥芽粉碎的越細，其內含物的溶解就越迅速、越完全，化學和酶促反應更容易進行，因此就能獲得最佳收得率。然而，在實際生產中，

39、不能將麥芽粉碎的太細，因為考慮到啤酒釀造的特殊性：麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質的溶解，影響啤酒的風味；皮殼和原料中不溶性物質粉碎過細，造成過濾阻力增加，影響過濾操作；淀粉等貯藏物質的粉碎細度，不但影響酶促反應速度，也影響反應深度即影響到麥汁組成，所以麥芽的粉碎只需達到一定的程度即可。</p><p>　　2.2.2 麥芽的粉碎</p><p>　　麥芽的粉碎大致可分為干法粉碎、

40、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬粉碎4種。因為濕法粉碎有表皮比較完整，從而獲得良好的過濾層，解決了粉塵的危害，過濾時間短，糖化效果好，麥芽汁清亮，對溶解不良的麥芽可提高其浸出率，適合比較高的投料量等優(yōu)點。故本設計采用濕法粉碎。</p><p>　　2.2.3 輔料的粉碎</p><p>　　對于輔料大米，胚乳比較堅硬，對粉碎要求較大，粉碎得越細有利于輔料的糖化和糊化，粉碎采用三堒或四堒的二級

41、粉碎機。粉碎方法為干法粉碎。</p><p>　　2.2.4 糖化工藝的選擇與論證</p><p>　　利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件（溫度、pH值、時間）下，將麥芽和麥芽輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質，這個分解過程稱為糖化。從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的物質稱為浸出物。麥汁中浸出物與投料量比值的百分數(shù)稱為浸出率。糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質溶解出

42、來，從而得到盡可能多的溶解物，并且使麥汁組成適和發(fā)酵。</p><p><b>　　1．糖化方法</b></p><p>　　麥芽的糖化方法通?？煞譃橹蟪鎏腔ê徒鎏腔?，其中煮出糖化法又分為一次、二次和三次煮出糖化法。</p><p>　　浸出糖化法：是純粹利用麥芽中酶的生化作用，浸出麥芽中的可溶性物質。它是最簡單的糖化方法，是把醪液從一定

43、溫度開始加熱至幾個溫度階段進行，最后達到糖化終止溫度。適合于優(yōu)質麥芽，低濃度發(fā)酵啤酒，故采用此法。</p><p>　　一次糖化法適于蛋白質分解良好，糖化能力高的麥芽，原料利用率低，故不采用。</p><p>　　二次糖化法對原料的適應性較強，常采用此方法生產淺色啤酒，也可生產其他類型的啤酒。適用于各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒，但能耗較多，故不采用此法。</p><

44、;p>　　三次糖化法原料利用率高，利于酶的作用，適用于濃色啤酒，耗熱能多，生產周期長，故不采用。</p><p>　　2．糖化的具體過程:</p><p>　　糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋內升溫，達到糖化各階</p><p>　　段所要求的溫度。由于只有部分醪液進行煮沸，胚乳細胞壁的高分子物質及其他雜質溶出較少，所制麥汁色澤淺，黏度低，

45、口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒；而且操作簡單，糖化時間短。</p><p><b>　　2.3 麥汁過濾</b></p><p>　　2.3.1 麥汁過濾的基本要求及技術指標</p><p>　　麥汁過濾的基本要求是迅速、徹底地分離糖化醪液中的可溶性浸出物，盡量減少影響啤酒風味的麥皮多酚、色素、苦味質以及麥芽中的高分子蛋白質

46、、脂肪、脂肪酸和β-葡聚糖等物質進入麥汁，從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度。技術指標應保證過濾的麥汁達到生產所需要的質量要求，盡可能多地獲得澄清麥汁，提高生產率，減少對環(huán)境的污染。</p><p>　　2.3.2 麥汁過濾方法及影響因素</p><p>　　過濾槽是大多數(shù)啤酒廠經常采用的麥汁過濾設備，在啤酒生產中，麥汁過濾方法大致可以分為四類：過濾槽靜壓過濾法，過濾槽正壓過濾法，過濾

47、槽抽吸即負壓過濾法，壓濾機過濾法。我國大多數(shù)啤酒廠均采用過濾槽靜壓過濾法進行麥汁過濾。本設計采用過濾槽靜壓過濾法進行麥汁過濾。</p><p>　　過濾槽法過濾麥汁是通過篩分效應，濾層效應和深層過濾效應三方面的作用而進行的。麥汁的過濾速度受濾層阻力、濾層滲透性、濾層厚度、麥汁黏度和濾層面積等諸多因素影響。</p><p><b>　　2.4 麥汁煮沸</b><

48、/p><p>　　2.4.1 麥汁煮沸設備選擇及優(yōu)缺點</p><p>　　麥汁過濾結束后，就要進行麥汁煮沸，并在麥汁中添加酒花。煮沸期間將發(fā)生一系列復雜的物理和化學變化，麥汁質量也會受多種因素影響。</p><p>　　啤酒廠商用的煮沸鍋有內加熱式煮沸鍋、外加熱式煮沸鍋、低壓煮沸過和連續(xù)流動式麥汁煮沸器，本設計采用內加熱式煮沸鍋。</p><p&

49、gt;　　內加熱式煮沸鍋的特點是：麥汁加熱器垂直安裝在鍋內，加熱器為列管式加熱器。麥汁煮沸時，麥汁由下而上穿過加熱器的列管向上沸騰。內加熱式煮沸鍋具有以下優(yōu)點：1，設備投資少，無需維護，沒有磨損，耗電量低；2熱輻射損失??；3煮沸溫度和蒸發(fā)速率可以調整；4設備簡單，不需外加加熱器和攪拌器。</p><p>　　2.4.2 麥汁煮沸工藝</p><p>　　內加熱式麥汁煮沸鍋又可分為常壓煮沸

50、和低壓煮沸，本設計采用常壓煮沸工藝。通過麥芽汁的煮沸可達到蒸發(fā)水分、濃縮麥汁的目的。過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（約1.0～1.5°P），通過煮沸、蒸發(fā)濃縮，方可達到規(guī)定濃度。煮沸的主要作用：⑴滅酶和殺菌；⑵蛋白質變形和絮凝；⑶浸出酒花中物質；⑷排除麥汁異雜臭氣。</p><p>　　2.5 麥汁后處理</p><p>　　2.5.1 熱凝固物及冷凝固物的分離</p

51、><p>　　麥汁煮沸后應盡快將麥汁中的熱凝固物進行有效的分離，以獲得澄清的麥汁，然后將麥汁冷卻至工藝要求的溫度，冷卻的同時，要進行通風，為酵母繁殖提供足夠的氧氣。漩渦沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設備，與其它設備相比，它的分離效果最佳。漩渦沉淀槽是立式柱形槽，麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉流動，并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側面麥汁出口排出。</p><p>　　麥汁在冷卻過程中

52、會形成冷凝固物，并逐漸沉淀下來，去除冷凝固物的方法可以用自然沉降法和浮選法，自然沉降法是待冷凝固物自然沉降后加以除去，浮選法是麥汁在去除熱凝固物后，通入無菌空氣就會吸附在細密的小氣泡上，隨氣泡升至液面，并加以除去。</p><p>　　2.5.2 麥汁的冷卻</p><p>　　常用的麥汁冷卻器為板式換熱器，換熱效率很高。麥汁冷卻的基本要求有：麥汁和冷卻水流經部位要便于清洗，密封性要好，

53、嚴防冷卻水和麥汁的滲漏。要有足夠的冷卻面積，冷卻時間要短，冷凝固物析出的量多。</p><p>　　麥汁冷卻有一段式和兩段式兩種冷卻方式.本設計采用一段式冷卻方式，其優(yōu)點是利于酵母的沉降，溫差有利于醪液的對流。</p><p>　　2.5.3 麥汁的充氧</p><p>　　發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣，以利于酵母增殖并同時進入發(fā)酵階段。為使空氣溶解至冷

54、麥汁中，必須通入很細小的空氣泡，并以渦流形式與麥汁進行混合。</p><p>　　2.6 啤酒發(fā)酵的工藝論證</p><p>　　2.6.1 啤酒酵母</p><p><b>　　1． 酵母的分類：</b></p><p>　　a.弗羅倍爾酵母：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集</p><p>　　b

55、.薛士酵母：發(fā)酵度低，凝集性強，沉淀塊</p><p>　　c.卡爾斯倍酵母：卡爾倍一號，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾號二號，發(fā)酵度低，沉淀快</p><p>　　2． 酵母的基本結構：</p><p>　　啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細胞為圓形，卵形，橢圓形。酵母是單細胞真核生物，外層由厚的細胞壁和細胞膜所包囊；細胞質內有許多細胞器，有細胞核、線粒體、微體、內質網(wǎng)、

56、液泡、核糖體等，還存在作為能源的糖原，脂質及多磷酸鹽等物質。</p><p>　　3． 啤酒酵母的絮凝：</p><p>　　啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產特性，它會影響酵母的回收再利用發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法以及啤酒風味。酵母細胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強度還依賴于基質的離子濃度，尤其是鈣離子含量達到

57、30mg/L以上時的促凝作用相當顯著，其他二價離子也能促凝，但是單價離子會因“反離子效應”對其產生抑制作用。</p><p>　　4． 酵母擴大培養(yǎng)：</p><p>　　最終決定啤酒品質的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。啤酒工廠從單細胞分離得到一個酵母細胞，經鑒定確認為是本廠生產用的優(yōu)良菌株，然后經過若干次擴大培養(yǎng)，最后制備成10^13—10^14個細胞/ml后

58、供發(fā)酵用。酵母的擴大培養(yǎng)關鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細胞菌株；②在整個擴大培養(yǎng)中保證酵母品種強壯，無污染。</p><p>　　其過程為：斜面試管（原菌種）→試管培養(yǎng)→小，中，大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→增殖罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)→發(fā)酵罐。</p><p>　　5．接種量： </p><p>　　表2-1不同麥汁濃度的酵母添加量</p>

59、<p><b>　　6．酵母的選擇：</b></p><p>　　在實際生產中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。二者形態(tài)上存在明顯的差別。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。本設計設計的是經典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術，故選用下面酵

60、母。</p><p>　　2.6.2　啤酒發(fā)酵工藝技術控制</p><p>　　啤酒發(fā)酵工藝技術控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：</p><p>　　啤酒酵母的菌株選擇。</p><p><b>　　麥汁組分。</b></p>&

61、lt;p>　　酵母接種量和接種技術。</p><p>　　起酵溫度和發(fā)酵溫度。</p><p>　　發(fā)酵設備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。</p><p>　　后酵（或雙乙酰還原）條件選擇。</p><p>　　酵母分離時間和方法。</p><p><b>　　儲酒條件和時間。</b></p&

62、gt;<p>　　發(fā)酵中壓力或者CO2濃度。</p><p>　　上述諸方面的控制技術，不但影響發(fā)酵工藝過程，而且深刻影響啤酒風味物質的代謝。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風味千差萬別。</p><p>　　2.6.3啤酒發(fā)酵工藝</p><p>　　傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在空氣過濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內，保持室溫5～6℃，采用開放式或

63、密閉式發(fā)酵容器：①采用下面的酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程比較緩慢。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。②下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，酒的泡沫細致，風味柔和，保存期較長。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。一般為前酵期（5～8℃），主酵期（7.5～9℃），后酵和貯酒期（0～-2℃）。</p><p><b>　　1.

64、前發(fā)酵:</b></p><p>　　所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能出芽繁殖，當酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細胞濃度達到20×10^6個/ml，發(fā)酵麥汁表面開始產生氣泡，此階段即為前發(fā)酵。但由于工藝改進，前發(fā)酵時期已縮短至20～30個小時。</p><p><b>　　2. 主發(fā)酵：

65、</b></p><p>　　主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質，應用糖類發(fā)酵合成細胞并產生熱量。此時糖降比較緩慢，而氨基酸下降迅速。由于有機酸和麥汁緩沖物質減少，PH下降迅速。酵母達到最高濃度時，糖降最快，每天外觀濃度可降達1.5～2.0°P。此階段產生大量廢熱，必須進行冷卻。</p><p>　　發(fā)酵度達到酵母凝聚點時（一般發(fā)酵度在35%～45%），酵母開始

66、凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。為凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后發(fā)酵溫度。</p><p>　　主發(fā)酵后期每日糖降小于0.3°P時，發(fā)酵緩慢，泡沫小時，逐步形成泡蓋。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質等被氧化、聚合形成的。在主發(fā)酵結束前，撈去泡蓋，即可進行后酵和回收凝聚酵母泥。</p><p>　　發(fā)酵過程

67、中的主要物質變化:</p><p><b>　?、偬穷惖淖兓?lt;/b></p><p>　　在發(fā)酵過程中，同等條件下，發(fā)酵度隨可發(fā)酵性糖與總糖的比例而變化的?？砂l(fā)酵性糖含量愈高，發(fā)酵度愈高；發(fā)酵速度則隨發(fā)酵溫度和酵母添加量而變化，發(fā)酵溫度愈高，酵母添加量愈大，發(fā)酵愈旺，發(fā)酵速度愈快。</p><p><b>　?、诤镔|的變化：&l

68、t;/b></p><p>　　麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質量有關，前者影響著發(fā)酵進程和酵母代謝所產生的風味物質，后者則關系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。</p><p><b>　?、劭辔段镔|的變化：</b></p><p>　　在發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質損失。</p&g

69、t;<p><b>　　④二氧化碳的產生:</b></p><p>　　二氧化碳在酒液中的溶解度視發(fā)酵度溫度和罐壓的變化而有增減。二氧化碳含量一般為0.25～0.30（w/wl左右）</p><p><b>　?、軵H值的變化:</b></p><p>　　冷麥汁PH一般為5.2～5.7，隨發(fā)酵進程而逐步降低

70、，PH值的下降主要由于發(fā)酵過程中，二氧化碳和有機酸和二氧化碳的形成。</p><p><b>　?、扪跖crH值:</b></p><p>　　rH值是表示溶液中氫壓的負對數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢（EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。</p><p>　　rH＝＋2pH（30℃）</p><p

71、><b>　?、呱茸兓?</b></p><p>　　麥汁色度降低的幅度，隨原麥汁色度深淺而變化，色度深者降低幅度大，色度淺者降低幅度小。</p><p><b>　　3．后發(fā)酵和儲酒:</b></p><p>　　過濾麥汁經主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，又叫新啤酒。</p><p>　　此時酒

72、的二氧化碳含量不足，口味不成熟，不適于飲用。啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。</p><p><b>　　后發(fā)酵的作用:</b></p><p>　　①嫩啤酒中殘留的可發(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，產生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中，不斷溶解酒內，使之達到飽和狀態(tài)。</p><p>　?、诤蟀l(fā)酵初期產生的CO2 在排出貯酒罐外時，降去酒內所含的一些酒類的

73、揮發(fā)性成分，如乙醛，硫化氧，雙乙酰等同時排出，減少啤酒的不成熟味覺，加快啤酒成熟。</p><p>　?、墼谳^長的后發(fā)酵期中，懸浮的酵母，冷凝固物和酒花樹脂等。在低溫和低PH值的情況下，緩慢沉淀下來，使啤酒逐漸澄清。</p><p>　?、茉谳^低的貯酒溫度下，一些易形成混濁的蛋白質－單寧復合物逐漸析出而先行沉淀下來或被過濾除去，改善了啤酒的非生物穩(wěn)定性，從而提高了成品啤酒的保存期。<

74、/p><p><b>　　貯酒的作用：</b></p><p>　?、倌燮【浦袣埩舻目砂l(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，產生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中不斷溶解于酒內，使之達到飽和狀態(tài)。</p><p>　?、跍p少啤酒的不成熟味覺加快啤酒成熟。</p><p>　?、凼箲腋〉慕湍咐淠涛锖途苹渲龋诘蜏睾偷蚉H值情況下，緩慢的沉淀下來，

75、使啤酒澄清，便于過濾。</p><p>　　④改善了啤酒的非生物的穩(wěn)定性，從而提高了成品啤酒的保存作用。</p><p>　　貯酒室一般設在發(fā)酵室下面，分地上與地下兩種，先采用地上，整個貯酒室應分為數(shù)室，以控制同貯酒時間的溫度和便于進酒出酒等。</p><p>　　貯酒室采用冷風冷卻，鼓風機設在貯酒樓上，利用冷空氣下降，熱空氣上升的對流方式，以節(jié)省動力消耗。<

76、/p><p>　　貯酒室的冷耗量，一般為：</p><p>　?、倥殴芾鋮s：600～800千卡/晝夜/m³</p><p>　?、诶滹L冷卻：1000～1200千卡/晝夜/m³</p><p><b>　　啤酒的澄清:</b></p><p>　　①啤酒澄清的作用：啤酒澄清是在貯酒期

77、間，是使酒中所含的懸浮物沉淀下來。</p><p>　　澄清的目的是使過濾時順利，產量高；濾后的酒透明度好，穩(wěn)定性高。</p><p>　?、谄【浦械闹饕獞腋∥镔|: </p><p><b>　　a.酵母細胞;</b></p><p>　　b.冷凝固性蛋白質;</p><p><b>　

78、　c.酒花樹脂;</b></p><p>　　d.蛋白質－多酚氧化物的復合物質。</p><p>　　③影響啤酒澄清的因素:</p><p>　　a.懸浮物質的性質;</p><p>　　b.貯酒溫度高溫（3℃以上）快于低溫（0℃以下）; </p><p>　　c.PH值：酒液度PH在（4.0～4.5）上面

79、發(fā)酵（PH4.0以下）;</p><p><b>　　d.容器大小;</b></p><p><b>　　e.酒液粘度；</b></p><p>　　4．圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵及其工藝:</p><p>　?、侔l(fā)酵方法分類：主要分單釀罐發(fā)酵和兩罐法發(fā)酵兩種。本次設計選擇單釀罐法發(fā)酵。</p>

80、;<p><b>　?、谠O備的結構特點：</b></p><p>　?、旁O備的外型特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。單釀罐一般的D：H=1:1.5～6。發(fā)酵罐底角，考慮到發(fā)酵中酵母自然沉降最有利，取排出角60～85°</p><p>　?、乒薏牧希捍笮虲.C.T均采用碳鋼加涂料或是不銹鋼兩種材料。</

81、p><p>　?、抢鋮s夾套：國內C.C.T大多用低溫低壓（-3℃,0.03MPa）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內流動換熱。冷卻夾套的單釀罐內一般分三段：上段距發(fā)酵液面15cm向下排列，中段在筒體的下部距支座15cm向上排列，錐底段盡可能接近排酵母口，向上排列。</p><p>　?、雀魺釋雍头雷o層：絕熱材料常用絕熱材料聚酰氨樹脂或自熄式聚苯乙烯泡沫。外防護層采用0.7-1.5

82、mm厚的合金鋁板或0.5-0.7mm的不銹鋼板，特別是瓦楞型板更受歡迎。</p><p>　?、晒拗饕郊褐悄苄豌K溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，IP執(zhí)行機構，視鏡，空氣和二氧化碳排出管，人孔等裝置。</p><p>　?、蹐A筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝：</p><p><b>　　⑴進罐方法</b></p><p>&l

83、t;b>　　采用直接進罐方法。</b></p><p>　?、平臃N量和起酵溫度 </p><p>　　麥汁直接進罐法，為了縮短起酵時間，大多采用較高接種量，0.6%～0.8%，接種后細胞濃度為（15±3）×10^6個/ml。接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段的溫度，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。目的是使酵母繁殖在較低溫度下進行，減少酵母代謝副產物

84、過多積累。</p><p><b>　?、侵靼l(fā)酵溫度</b></p><p><b>　　采用低溫發(fā)酵</b></p><p><b>　?、萔DK還原</b></p><p>　　在大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱VDK還原階段。VDK還原初期一般不排放酵母，也就是發(fā)酵全部酵母參與V

85、DK還原，這可縮短還原時間。</p><p><b>　　⑸冷卻、降溫</b></p><p>　　VDK還原終點是根據(jù)成品啤酒應VDK的含量而定。</p><p><b>　?、使迚嚎刂?lt;/b></p><p>　　利用N2備壓0.6～0.8Mpa。</p><p><

86、;b>　?、私湍傅呐欧藕褪占?lt;/b></p><p>　　酵母回收循環(huán)使用五代。</p><p>　　2.6.4 啤酒發(fā)酵方法的選擇</p><p>　　啤酒發(fā)酵方法主要有以下幾種方式：連續(xù)發(fā)酵法，上面發(fā)酵法，下面發(fā)酵法，一罐發(fā)酵法，以下就這幾種發(fā)酵方法進行詳細分析和比較來進行取舍。</p><p><b>　　

87、（1）連續(xù)發(fā)酵</b></p><p>　　連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大</p><p>　　縮短發(fā)酵周期，提高設備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產生的成品啤酒質量穩(wěn)定。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求

88、凝聚性強。并且塔式觀造價高，不利于小規(guī)模生產。更重要的是，連續(xù)發(fā)酵法啤酒從風味上品評與間歇法啤酒差別大，難以被消費者接受。</p><p>　　八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由</p><p>　　于污染和風味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。從實際情況出發(fā)，故本設計不采用此法。</p><p>　?。?）上面發(fā)酵的工藝

89、特點</p><p>　　A、上面發(fā)酵系在較高的溫度（15—20℃）下進行的，酵母起發(fā)快，接種量可以減少，因此形成的酵母新細胞較多。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母使用代數(shù)大大增加長久沒有衰退現(xiàn)象，但酵母回收工作較下面發(fā)酵復雜。</p><p>　　B、上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為14—16℃，比較高。發(fā)酵三天左右，當酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應開始降低液溫，可采用12—14℃冷水

90、冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撇去，發(fā)酵4—6天即行結束。</p><p>　　C、發(fā)酵結束，酵母成緊密的一層浮在波面上，厚約3—4厘米。優(yōu)良的酵母，其酵母層應具有褶皺狀的外觀。</p><p>　　D、上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風時間長，目的是使酵母懸浮發(fā)酵液中，對凝聚性強的酵母通風尤屬必要。</p><p>　　E、上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近發(fā)酵度，

91、下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充CO2，使達到飽和。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒是酒液中應保留部分殘?zhí)?，繼續(xù)發(fā)酵，產生CO2，飽和在酒中。</p><p>　　F、上面發(fā)酵配制的啤酒成熟較快，設備周轉快，啤酒有獨特風味，但保存期短。</p><p><b>　?。?）下面發(fā)酵</b></p><p>　　傳統(tǒng)下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在

92、空氣過濾、絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內，</p><p>　　保持室溫5—6℃，采用開放式或密閉式，圓形或方形的發(fā)酵容器。</p><p><b>　　下面發(fā)酵的特點</b></p><p>　?、俨捎孟旅娼湍?，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程比較緩慢。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器底部。</p><p>　?、谙旅姘l(fā)酵啤酒

93、的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，酒的泡沫細致，風味柔和，保存期較長。</p><p><b>　?。?）一罐法發(fā)酵</b></p><p>　　隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，</p><p>　　雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少，因為只有一個容器必須清洗；

94、轉入空罐時CO2損失少；酒損少，因為沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因此不用倒罐；節(jié)能，因為不用倒罐，沒有氧侵入的危險。故在設計中采用此法。</p><p>　　故本設計選用錐形罐一罐法下面酵母發(fā)酵（即發(fā)酵溫度為5—10℃）</p><p>　　2.6.5 發(fā)酵設備的降溫控制</p><p>　　本設計采用的發(fā)酵設備為應用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在

95、發(fā)酵過程中會產生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設計的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。</p><p>　　常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設計采用間接冷卻方式。</p>&l

96、t;p>　　間接冷卻方式其冷溶劑是乙二醇與水的混合溶液，它在氨制冷的蒸發(fā)器箱中進行冷卻，溫度一般控制在-5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫，一般情況下，發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)有兩種介質循環(huán)，即液氨吸熱蒸發(fā)制冷循環(huán)系統(tǒng)和冷卻發(fā)酵罐酒液的酒精水循環(huán)系統(tǒng)。</p><p>　　2.7 酵母的添加與回收</p><p>　　在麥汁進行充氧同時添加酵母，為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中，酵母應在

97、整個麥汁流入過程中均勻添加，接種量一般為（1.5-1.8）×10^7/ml麥汁。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無黏著現(xiàn)象，無雜質，無變異，鏡檢酵母細胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細胞活性97%以上，冷水低溫保存時間不超過3天，使用代數(shù)不超過7代。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經行其它綜合利用。中層為核心酵母，由健壯、發(fā)酵力強的酵母細胞組成，其量

98、占65%-70%,可留作下批種酵母用。下層為弱細胞或死細胞，由最初沉降下來的顆粒組成，可作飼料或棄置不用。</p><p>　　2.8 發(fā)酵設備的降溫控制</p><p>　　本設計采用的發(fā)酵設備為應用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設計的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。</p><p>　　常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直

99、接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設計采用間接冷卻方式。</p><p>　　間接冷卻方式其冷溶劑是乙二醇與水的混合溶液，它在氨制冷的蒸發(fā)器箱中進行冷卻，溫度一般控制在-5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫，一

100、般情況下，發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)有兩種介質循環(huán)，即液氨吸熱蒸發(fā)制冷循環(huán)系統(tǒng)和冷卻發(fā)酵罐酒液的酒精水循環(huán)系統(tǒng)。</p><p><b>　　2.9 啤酒過濾</b></p><p>　　2.9.1 啤酒過濾理論</p><p>　　經過發(fā)酵或后處理的成熟啤酒，其殘余酵母和蛋白質凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，這些物質在以后的貯存期間會從

101、啤酒中析出，導致啤酒渾濁。所以，必須經過過濾工序將其除去。</p><p>　　啤酒過濾式一種物理分離過程，是啤酒生產過程中非常重要的生產工序。經過過濾后，啤酒外觀清亮透明，富有光澤，使其更富有吸引力，同時，可賦予啤酒以良好的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性，使其至少在保質期內不出現(xiàn)外觀的變化，從而保證了啤酒外觀質量的完美。</p><p>　　2.9.2 啤酒過濾方式的選擇與論證</p&

102、gt;<p>　　對于啤酒過濾來說，現(xiàn)在使用較普遍的過濾方法主要有硅藻土過濾法、濾棉過濾機和微孔膜過濾機。</p><p>　　硅澡過濾機易實現(xiàn)自動化，過濾效果好，速度快，雜菌清洗容易，維修方便，過濾能力可通過加減濾板框數(shù)調節(jié)，故選此法。</p><p>　　2.10 啤酒的包裝</p><p>　　啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設

103、計生產的主要是瓶裝啤酒。一瓶啤酒質量的好壞，對消費者來說，首先看到的是這瓶啤酒的包裝。產品包裝既是產品的賣點，又是市場的亮點，新穎獨特的包裝設計往往最容易打動消費者的心。因此，啤酒企業(yè)不僅要生產合乎標準和品質上乘的產品，而且要有端莊美觀的商標和包裝，如此才能使其產品更具吸引力和競爭力，使其品牌更加深入人心。啤酒包裝的基本功能有以下幾點。</p><p>　?。?）保護功能。包裝應該保證產品的安全和清潔衛(wèi)生，使其在

104、儲存、運輸和銷售過程中不致散失、損壞和變質，這是包裝最基本的作用。</p><p>　?。?）美化增值功能。美觀大方的包裝造型、生動形象的圖案和新穎別致的裝潢可以襯托產品形象，提高產品的附加價值。</p><p>　　（3）促銷功能。包裝是“無聲的推銷員”消費者通過包裝可以了解產品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。</p><p><b&g

105、t;　　第三章 物料衡算</b></p><p>　　3.1物料衡算的意義</p><p>　　物料衡算是指理論上進行生產時，所要消耗的物料和可以得到的產品以及副產品的量，物料衡算的準確與否關系到整個生產工藝的合理性和設計的可行性，是整個設計階段的重要一環(huán)。</p><p>　　3.2物料衡算基礎數(shù)據(jù)</p><p>　　根據(jù)表

106、3-1的基礎數(shù)據(jù)，先進行100kg原料生產10°P啤酒的物料衡算，然后進行100L10°P啤酒的物料衡算，最后進行6萬噸/年啤酒廠的物料衡算</p><p>　　表3-1啤酒生產基礎數(shù)據(jù)</p><p>　　3.3 100kg原料生產10°P啤酒的物料衡算</p><p><b>　　(1)熱麥汁量</b><

107、;/p><p>　　根據(jù)表3-1可得原料收得率分別為：</p><p><b>　　原料麥芽收得率為：</b></p><p>　　0.75(100-5)÷100=71.25%</p><p><b>　　原料大米收得率為：</b></p><p>　　0.95(100

108、-11)÷100=84.55%</p><p><b>　　混合原料收得率為：</b></p><p>　?。?.70×71.25%+0.30×84.55%）×98.5%=74.11%</p><p>　　由上述可得100kg混合原料可制得的10°P熱麥汁量為：</p><p

109、>　　（74.11÷10）×100=741.1(kg)</p><p>　　又知10°P麥汁在20℃時的密度為1.04kg/L，而100℃熱麥汁比20℃時的麥汁體積增加1.04倍。</p><p>　　故熱麥汁（100℃）體積為： </p><p>　　（741.1÷1.04）×1.04=741.1(L)<

110、;/p><p><b>　　(2)冷麥汁量</b></p><p>　　741.1×(1-0.05)=704.05(L)</p><p><b>　　(3)發(fā)酵液量</b></p><p>　　704.05×(1-0.015)=693.49(L)</p><p&g

111、t;<b>　　(4)過濾酒量</b></p><p>　　693.49×(1-0.01)=686.56(L)</p><p><b>　　(5)成品啤酒量</b></p><p>　　686.56×(1-0.01)=679.69(L)</p><p>　　3.4生產100L 1

112、0°P啤酒的物料衡算</p><p>　　根據(jù)上述衡算結果知，100kg混合原料可生產10°P淡色啤酒約680L，故可得下述結果：</p><p>　　(1)生產100L10°P經典啤酒需耗混合原料量</p><p>　?。?00/680）×100=14.71(kg)</p><p><b>

113、　　(2)麥芽耗用量</b></p><p>　　14.71×70%=10.30(kg)</p><p><b>　　(3)大米耗用量</b></p><p>　　14.71×30%=4.41(kg)</p><p><b>　　(4)酒花耗用</b></p&g

114、t;<p>　　100L熱麥汁中加入的酒花量為0.2千克，故酒花耗用量為：</p><p>　?。?41.1/680）×100×0.2%=0.218(kg)</p><p>　　同理，100kg原料耗酒花：</p><p>　　680/100×0.218=1.482kg</p><p><b&

115、gt;　　(5)熱麥汁量</b></p><p>　?。?41.1 /680）×100=108.99(L)</p><p><b>　　(6)冷麥汁量</b></p><p>　?。?04.05/680）×100=103.54(L)</p><p><b>　　(7)發(fā)酵液量：&

116、lt;/b></p><p>　?。?93.49/680）×100=101.98(L)</p><p><b>　　(8)濾過酒量：</b></p><p>　?。?86.56/680）×100=100.96L)</p><p><b>　　(9)成品酒量：</b><

117、/p><p>　?。?80/680）×100=100(L)</p><p>　　(10)濕糖化糟量：</p><p>　　設排出的濕麥糟含水分80%，</p><p><b>　　濕麥芽糟量為：</b></p><p>　　[(1-0.05)(100-75)/(100-80)] ×

118、10.30=12.23</p><p>　　濕大米糟量為： </p><p>　　[(1-0.11)(100-95)/(100-80)] ×4.41=0.98</p><p><b>　　故濕糖化糟量為：</b></p><p>　　12.23+0.98=13.21</p><p&g

119、t;　　同理，100kg原料產生濕糖化糟：</p><p>　　680/100×13.21=89.83kg</p><p>　　(11)濕酒花糟量：</p><p>　　設酒花在麥汁中的浸出率為40%，酒花糟含水分以80%計，則酒花糟量為：</p><p>　　0.218×(100-40)×100÷(1