食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的特性研究

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p>　　鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的特性研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p&

3、gt;<p>　　摘要..............................................................................................................................1</p><p>　　ABSTRACT............................................

4、..........................................................................2</p><p>　　1前言.......................................................................................................................

5、....3</p><p>　　2實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備.......................................................................................................3</p><p>　　2.1實(shí)驗(yàn)材料..................................................

6、.........................................................3</p><p>　　2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備...........................................................................................................4</p><p>　　2

7、.3實(shí)驗(yàn)試劑...........................................................................................................4</p><p>　　3實(shí)驗(yàn)方法..............................................................................

8、.....................................4</p><p>　　3.1螯合鈣對(duì)羥自由基（·OH）的清除作用.......................................................4</p><p>　　3.2螯合鈣對(duì)H2O2的清除作用......................................

9、.........................................5</p><p>　　3.3螯合鈣還原能力的測(cè)定 .................................................................................5</p><p>　　3.4螯合鈣POV值的測(cè)定.......................

10、................................................................6</p><p>　　4結(jié)果與分析...............................................................................................................6</p>&l

11、t;p>　　4.1螯合鈣對(duì)H2O2的清除作用................................................................................6 </p><p>　　4.2螯合鈣對(duì)羥自由基（·OH）的清除作用........................................................6</p&

12、gt;<p>　　4.3螯合鈣POV值的測(cè)定.......................................................................................8</p><p>　　4.4螯合鈣還原能力的測(cè)定 ..................................................................

13、...............9</p><p>　　5小結(jié)...........................................................................................................................10</p><p>　　參考文獻(xiàn)..........................

14、............................................................................................11</p><p>　　致謝.....................................................................................................

15、.........................12</p><p>　　附錄Ⅰ英文翻譯..........................................................................................................13</p><p>　　附錄Ⅱ英文原文.........................

16、.................................................................................23</p><p>　　[摘要]：本文以水產(chǎn)品鱈魚(yú)皮為原料，通過(guò)酶解、螯合、制成復(fù)合肽螯合物，并探討螯合物的抗氧化活性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：1、鱈魚(yú)皮蛋白經(jīng)水解、螯合后所獲得螯合物具有一定的清除羥自由基的能力，效果居于谷胱甘肽、Vc之間。各個(gè)含鈣螯合物均具有

17、一定的羥自由基清除能力，同時(shí)，清除能力基本上都隨著用量的增加而增強(qiáng)，但是沒(méi)有明顯劑量效應(yīng)。2、螯合物對(duì)過(guò)氧化氫的清除效果顯著低于Vc和谷胱甘肽，但還是有一定的清除效果。3、含鈣螯合物有一定的抗氧化能力，其還原能力雖明顯不如Vc，但很接近谷胱甘肽，在添加量為5mg時(shí)，其還原能力已達(dá)到谷胱甘肽的75%。不同鈣含量的螯合物之間基本上呈現(xiàn)鈣含量越高，還原能力越強(qiáng)的趨勢(shì)。4、螯合物是可以延緩氧化，說(shuō)明它具有一定的抗氧化能力，抗氧化能力的高低與鈣含

18、量的高低有著直接的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)中鈣含量5%的螯合物具有的抗氧化能力最強(qiáng)，鈣含量1%的螯合物的抗氧化能力最弱，其余鈣含量的螯合物抗氧化能力居于兩者之間。</p><p>　　[關(guān)鍵詞]：鱈魚(yú)；水解蛋白；螯合物；抗氧化活性 </p><p>　　Cod skin peptide complex characteristics of calcium chelation</p>&l

19、t;p>　　[Abstracts]: In this paper, cod fish skin as raw material by hydrolysis, chelation, made of composite peptide chelate, and to explore the antioxidant activity of chelates.The results showed that: 1, Waste protei

20、n by hydrolysis, chelated chelates obtained after removal of hydroxyl radicals with a certain capacity, the effect between living in glutathione and Vc. All showed some calcium chelate of hydroxyl radical scavenging capa

21、city, while scavenging basically increased with the dosage increased,</p><p>　　[Key words]: Cod; Protein hydrolysate; Chelates; Antioxidant activity</p><p><b>　　1前言</b></p>&l

22、t;p>　　蛋白質(zhì)是生物體中廣泛存在的一類生物大分子，由核酸編碼的α氨基酸之間通過(guò)α氨基和α羧基形成的肽鍵連接而成的肽鏈，經(jīng)翻譯后加工而生成的具有特定立體結(jié)構(gòu)的、有活性的大分子。蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg

23、。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。</p><p>　　隨著科技的進(jìn)步，人們逐漸發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)除了在酸性條件下可以發(fā)生水解反應(yīng)外，在堿性條件下同樣可以發(fā)生水解反應(yīng)。但酸堿水解反應(yīng)的反應(yīng)條件過(guò)于激烈，反應(yīng)體系和反應(yīng)過(guò)程很難控制，不能得到想要的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，同時(shí)，蛋白質(zhì)酸堿水解產(chǎn)物存在安全問(wèn)題。因此，人們把眼光逐漸轉(zhuǎn)移到了酶解，并成功地用酶

24、降解出多種活性肽。</p><p>　　自由基是需氧生物體在進(jìn)行呼吸作用時(shí)必然產(chǎn)生的一類物質(zhì)。人體在生命活動(dòng)過(guò)程中必然會(huì)產(chǎn)生一些自由基，不管是在正常情況下還是在病理過(guò)程中都會(huì)有自由基參與反應(yīng)，這些自由基與體內(nèi)的某些成分發(fā)生反應(yīng)，對(duì)機(jī)體造成損害，引起人體衰老。有關(guān)專家研究表明自由基性質(zhì)極不穩(wěn)定，可以迅速同機(jī)體內(nèi)的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞和組織的損傷。自由基理論指出：人體的衰老和疾病同自由基緊密相關(guān)。目前由于人工合

25、成類抗氧化劑的安全問(wèn)題日益顯現(xiàn)，尋找新的天然抗氧化物質(zhì)成為新的研究熱點(diǎn)，抗氧化活性肽成為其中的研究熱點(diǎn)之一。</p><p>　　細(xì)胞內(nèi)代謝產(chǎn)物一衍生氧自由基能使正常細(xì)胞的生理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生深刻的變化從而導(dǎo)致細(xì)胞的老化甚至癌變，隨著有機(jī)體的老化體內(nèi)活性氧量增大且老化的線粒體非常脆弱含有較少的DNA同時(shí)產(chǎn)生ATP 的量也將減少。這些事實(shí)說(shuō)明活性氧的毒性是非常之大的。而今,也已發(fā)現(xiàn)夠由由基能殺死紅細(xì)胞降解DNA、細(xì)胞膜

26、和多糖化物。然而，有害的過(guò)氧自由基在水溶液中活性很弱井且有很強(qiáng)的還原作用，這就說(shuō)明這些有害的效果是它衍生的比它的恬性強(qiáng)得多的物質(zhì)所引起的，而這種物質(zhì)被認(rèn)為是羥自由基（·OH）。因?yàn)樵S多有害效果在加入羥自由基的清除劑后會(huì)明顯降低。所以研究羥自由基的清除具有重要意義。</p><p>　　本試驗(yàn)以水產(chǎn)品（實(shí)驗(yàn)中主要用鱈魚(yú)）為原料，通過(guò)酶解、螯合，制成鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣。通過(guò)對(duì)鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣對(duì)H2O2的清

27、除作用，對(duì)羥自由基（·OH）的清除能力測(cè)定，對(duì)過(guò)氧化值（POV）值的測(cè)定及還原能力的測(cè)定加以分析以探討其的特性。</p><p><b>　　2 試驗(yàn)材料與設(shè)備</b></p><p><b>　　2.1 試驗(yàn)材料</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所用鱈魚(yú)，購(gòu)買于舟山。平均每尾重750g，買回來(lái)后將鱈魚(yú)頭部、尾

28、部和魚(yú)鰭剪去，同時(shí)去除內(nèi)臟，洗干凈。將以上鱈魚(yú)用高速攪拌器絞碎，放置于冰箱中-18℃條件下冷凍，備用。使用時(shí)于前一夜取出放于冰箱冷藏室中解凍。第二天取出室溫解凍。</p><p>　　鱈魚(yú)復(fù)合肽螯合鈣具體制備方法請(qǐng)參考同組葉昱晨同學(xué)的方法。</p><p>　　2.2 試驗(yàn)主要設(shè)備</p><p>　　儀器名稱 型號(hào)

29、 產(chǎn)地</p><p>　　紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) U-2800 日立有限公司 </p><p>　　pH計(jì) DECTA320A／C 梅特勒托利多公司</p><p>　　電子天平 BS

30、323S 梅特勒托利多公司</p><p>　　冰箱 BCD-190NIMS 蘇州三星公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 HHS-11-2 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司</p><p>　　電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱

31、 101-1BS 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司</p><p>　　恒溫震蕩水浴鍋 SHY-3 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司</p><p>　　恒溫磁力攪拌器 90-2 上海愛(ài)朗儀器有限公司</p><p>　　真空泵水流

32、抽氣機(jī) A－10005 上海愛(ài)朗儀器有限公司</p><p>　　低速大容量多管離心機(jī) LXJ－ⅡB 上海安亭科學(xué)儀器廠</p><p>　　2.3 試驗(yàn)主要試劑</p><p>　　試劑（規(guī)格）

33、 產(chǎn)地</p><p>　　EDTA（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　脫氧核糖（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　磷酸二氫鉀（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p>

34、<p>　　磷酸氫二鉀（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　過(guò)氧化氫（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　三氯乙酸（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　抗壞血酸

35、（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫代巴比妥（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　氯化鈣（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　植物油

36、 國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　三氯甲烷（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　乙酸（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　碘化鉀（分析純A.Ｒ）

37、 國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　可溶性淀粉（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　TBHQ 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p>　　硫代硫酸鈉（分析純A.Ｒ） 國(guó)藥集團(tuán)

38、上?；瘜W(xué)試劑有限公司</p><p><b>　　3 試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　3.1 螯合鈣對(duì)H2O2的清除作用</p><p>　　將樣品螯合物溶于3.4mL 0.lmol/L的磷酸緩沖液中(pH7.4)，然后加入0.6mL 4mol/L H2O2溶液，等待l0min后，將混合液在230nm下測(cè)定其吸光值，同時(shí)以不加樣品的H

39、2O2溶液作對(duì)照。</p><p>　　螯合物對(duì)H2O2的抑制率SA (%)表示為：</p><p>　　SA(%)=[(Ac -As)/A] X 100</p><p><b>　　式中：</b></p><p>　　Ac—不加樣品的吸光度</p><p>　　As—加入樣品后的吸光度</

40、p><p><b>　　A—吸光度</b></p><p>　　3.2 螯合鈣對(duì)羥自由基（·OH）的清除作用</p><p>　　取0.2mL的Ca2+—EDTA混合液(10.0mmol/L)到5mL刻度管中，然后加入0.3mL的核糖核酸溶液(10.0mmol/L)。既而加入谷胱甘肽，維生素C及不同濃度的樣品（鈣含量分別為1%、2%、3%

41、、4%、5%的螯合物），每種濃度均做三個(gè)平行，對(duì)照組加入0.6mL蒸餾水。再加入0.7mL的磷酸緩沖液(pH值為7.4，0.lmol/L)和0.2mL的H2O2(8.8mol/L)，混合均勻后置于37℃恒溫水浴中反應(yīng)1h。然后加入2.8% (w/w)三氯乙酸(TCA)溶液1mL，混合均勻后加入1%(w/w)硫代巴比妥酸(TBA)溶液1.0mL，同時(shí)做空白組：取3mL蒸餾水加入1.0mLTBA，混合均勻后置于沸水浴中反應(yīng)15min，冷水冷

42、卻后在波長(zhǎng)532nm處測(cè)其吸光度值。樣液對(duì)羥自由基的清除效果用清除率(SA/%)表示。</p><p><b>　　清除率：</b></p><p>　　SA(%)=[(Ac -As)/A] X 100</p><p><b>　　式中：</b></p><p>　　Ac—不加樣品的吸光度</

43、p><p>　　As—加入樣品后的吸光度</p><p><b>　　A—吸光度</b></p><p>　　3.3 螯合鈣過(guò)氧化值（POV）值的測(cè)定</p><p>　　稱取8份植物油，每25mL為一份，置于8個(gè)錐形瓶中，其中一份加入維生素E，一份加入TBHQ，一份不加樣品作為對(duì)照，另外的五份加入鈣含量分別為1%、2%、3

44、%、4%、5%的螯合物。混合均勻后，置于70℃的恒溫電熱水浴鍋中，分別在規(guī)定的時(shí)間24h、48h、72h、96h和120h后各取油脂2mL測(cè)定他的過(guò)氧化值，每次取樣后要充分振搖錐形瓶，以便混入足夠的空氣。過(guò)氧化值即POV的測(cè)定采用碘量法。</p><p>　　在裝有一定體積的試樣的錐形瓶中加入10mL三氯甲烷溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，振蕩混勻溶液1min后，再在15~25℃

45、條件下避光靜置5min后向錐形瓶中加入約75mL蒸餾水，以0.5%淀粉溶液為指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)定溶液，滴定析出的碘（估計(jì)值小于12時(shí)用0.002mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液，大于12時(shí)用0.01%mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液），滴定過(guò)程中要用力振搖。以同一試樣做平行測(cè)定。在測(cè)定的同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)，如果空白試驗(yàn)超過(guò)0.1mL的0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，應(yīng)將所有試劑更換成新的試劑。</p><p>　　結(jié)果計(jì)算：過(guò)氧化值

46、按照下式計(jì)算：</p><p>　　過(guò)氧化值(meq/kg)=C(V1-V0)/1000m</p><p><b>　　式中：</b></p><p>　　V1——用于測(cè)定的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL</p><p>　　V0——用于空白的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL</p><p>　　C

47、——硫代硫酸鈉標(biāo)定濃度，mol/L</p><p>　　M——試樣的質(zhì)量，g</p><p>　　3.4 螯合鈣還原能力的測(cè)定 </p><p>　　取不同體積鈣離子含量5%的螯合物，加入2.5mL pH6.6 的磷酸緩沖液和1g/100mL 鐵氰化鉀各2.50mL 并混合均勻，混合液在50℃下保溫20min后加入2.5mL 10g/100mL的三氯乙酸，混合后在3

48、000r/min 離心10min，取上清液2.50mL，加入2.50mL 蒸餾水及0.50mL 0.1g/mL 的CaCl2溶液。測(cè)定反應(yīng)液在700nm 波長(zhǎng)處的吸光度。吸光度的大小表示還原能力的大小。</p><p><b>　　4 結(jié)果與分析</b></p><p>　　4.1 螯合鈣對(duì)H2O2的清除作用</p><p>　　過(guò)氧化氫是一種

49、常見(jiàn)的消毒劑，在化學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為一種弱氧化劑。與陰離子氧自由基和羥自由基比較而言，過(guò)氧化氫是最穩(wěn)定的活性氧。</p><p>　　雖然過(guò)氧化氫不是自由基，但是容易均裂生成羥自由基。而羥自由基又屬于活性強(qiáng)的氧化劑，可以與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸等生物大分子作用從而產(chǎn)生過(guò)氧化產(chǎn)物。而在生物體體內(nèi)進(jìn)行的生化反應(yīng)是必然會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化氫的，因此，清除過(guò)氧化氫對(duì)避免羥自由基的產(chǎn)生具有十分重要的意義。</p><p

50、>　　目前大部分的研究主要集中在抗氧化劑對(duì)羥自由基的清除作用，卻忽略了對(duì)過(guò)氧化氫清除劑的研究，以致很少有關(guān)于肽類清除過(guò)氧化氫的資料。</p><p>　　圖1 復(fù)合肽螯合鈣對(duì)過(guò)氧化氫的清除作用</p><p>　　由圖1可以看出，Vc和谷胱甘肽對(duì)過(guò)氧化氫的清除效果較好， 他們兩者效果相近，抑制率曲線幾乎重疊，且均顯著高于復(fù)合肽螯合鈣對(duì)過(guò)氧化氫的清除效果。由圖1還可以看出樣品用量低于5

51、mg的時(shí)候，三種樣品對(duì)過(guò)氧化氫的清除作用呈一定的劑量效應(yīng)，之后曲線漸趨于平緩，三條曲線對(duì)過(guò)氧化氫的清除效果雖然不一樣，但是曲線的發(fā)展趨勢(shì)大體還是相同的，表明復(fù)合肽螯合鈣對(duì)過(guò)氧化氫還是有一定的清除效果，但是其對(duì)過(guò)氧化氫的清除效果要顯著低于Vc和谷胱甘肽。</p><p>　　4.2 螯合鈣對(duì)羥自由基（·OH）的清除作用</p><p>　　圖2螯合物對(duì)羥自由基的清除作用</p

52、><p>　　從圖2可以看出，在所選用的3種試樣中，谷胱甘肽對(duì)羥自由基的清除能力最強(qiáng)，Vc對(duì)羥自由基清除能力最弱，而5%的復(fù)合肽螯合鈣對(duì)羥自由基的清除能力居于兩者之間。表明，以鱈魚(yú)皮為原料通過(guò)蛋白質(zhì)經(jīng)水解、螯合后所獲得的螯合物對(duì)羥自由基具有一定的清除能力。</p><p>　　圖3不同濃度鈣螯合物對(duì)羥自由基的清除作用</p><p>　　鈣含量分別為1%、2%、3%、4

53、%、5%的鈣螯合物進(jìn)行清除羥自由基能力的實(shí)驗(yàn)。由圖3可以看出，各個(gè)鈣含量的螯合物對(duì)羥自由基都具有一定的清除能力，但他們對(duì)羥自由基的清除能力各不相同。由圖3還可以看出復(fù)合肽螯合鈣對(duì)羥自由基的清除能力在樣品用量小于5mg時(shí)有明顯的劑量效應(yīng)，但之后螯合物的清除能力增強(qiáng)沒(méi)有了明顯的劑量效應(yīng)。</p><p>　　對(duì)圖3結(jié)果做以下分析，相對(duì)來(lái)說(shuō)在添加量較小的情況下各濃度的復(fù)合肽螯合鈣對(duì)羥自由基的清除能力有一定的劑量關(guān)系，隨

54、著劑量的增加，復(fù)合肽螯合鈣對(duì)羥自由基清除能力的劑量效應(yīng)逐漸不明顯。由圖3我們可以看出，不同濃度的復(fù)合肽螯合鈣在添加量小于5mg時(shí)呈現(xiàn)較為明顯的劑量效應(yīng)。但當(dāng)添加量大于5mg時(shí)，劑量效應(yīng)逐漸減弱，對(duì)羥自由基的清除效果并沒(méi)有隨著劑量的增加而成倍增強(qiáng)。當(dāng)劑量為25mg時(shí)，清除率基本相同。綜合五條曲線來(lái)看，鈣含量分別為1%、4%、5%的螯合物對(duì)羥自由基的清除能力要稍微強(qiáng)于鈣含量為2%和3%的螯合物。而鈣含量為2%和3%的螯合物的清除率基本相同，

55、由圖3的曲線可以看出，二者的清除率曲線始終交織在一起。</p><p>　　綜合以上所有結(jié)果，我們可以得出：這五條曲線都反映了在劑量小于5mg時(shí)呈現(xiàn)較為明顯的劑量效應(yīng)。當(dāng)劑量大于5mg時(shí)，劑量效應(yīng)逐漸減弱，對(duì)羥自由基的清除能力并沒(méi)有隨著劑量的增加而成倍增強(qiáng)。</p><p>　　4.3 螯合鈣過(guò)氧化值（POV）值的測(cè)定</p><p>　　圖4 復(fù)合肽螯合鈣對(duì)植物油

56、的抗氧化作用</p><p>　　該實(shí)驗(yàn)以維生素E和TBHQ以及不添加任何抗氧化劑的植物油作的空白組為對(duì)照組，在70℃水浴恒溫培養(yǎng)，測(cè)定復(fù)合肽螯合鈣對(duì)植物油的抗氧化作用。如圖4所是以空白組，維生素E（50mg），TBHQ（10mg）及1%復(fù)合肽螯合鈣作對(duì)照實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　由圖4可以看出，實(shí)驗(yàn)所添加樣品的三條曲線發(fā)展趨勢(shì)大體相同，但在抗氧化效果上存在差異，三種試樣中以TBHQ的抗

57、氧化能力強(qiáng)于維生素E和復(fù)合肽螯合鈣，不過(guò)差距不是非常明顯，其次是維生素E和1%復(fù)合肽螯合鈣。同空白相比，三種實(shí)驗(yàn)樣品均具有明顯的抗氧化性。</p><p>　　從圖4還可以看出，維生素E的抗氧化性雖然比螯合物要強(qiáng)，但是兩條的曲線之間差距并不明顯，抗氧化效果很相近。將復(fù)合肽螯合鈣加入到植物油中，它的POV值顯著低于空白組，這說(shuō)明復(fù)合肽螯合鈣可以延緩油脂的氧化，具有一定的抗氧化能力。這也意味著復(fù)合肽螯合鈣可以進(jìn)軍其他

58、領(lǐng)域。在圖4中我們還可以看出在第一天結(jié)束到第二天開(kāi)始的時(shí)候維生素E的抗氧化作用要強(qiáng)于復(fù)合肽螯合鈣，說(shuō)明在小于一天的時(shí)間內(nèi)，復(fù)合肽螯合鈣的抗氧化效果還是高于維生素E的。當(dāng)然，這一結(jié)果是否有實(shí)際意義還得等到以后證明。</p><p>　　圖5 不同濃度復(fù)合肽螯合鈣對(duì)植物油的抗氧化作用</p><p>　　以鈣含量分別為1%、2%、3%、4%、5%的螯合物為實(shí)驗(yàn)樣品組，以不添加任何抗氧化物質(zhì)的空

59、白試樣為對(duì)照組，測(cè)定各個(gè)濃度的復(fù)合肽螯合鈣對(duì)油脂的抗氧化能力，作圖對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，見(jiàn)圖5。</p><p>　　由圖5可以看出，同空白組相比，各個(gè)濃度的鈣離子螯合物均有一定的抗氧化能力。但不同鈣離子含量之間對(duì)油脂的抗氧化能力有所不同。其中以5%鈣離子含量的螯合物的抗氧化能力最強(qiáng)，而1%鈣離子含量的螯合物的抗氧化能力最弱。鈣離子含量為2%、3%、4%的螯合物抗氧化能力居于兩者之間。由此可見(jiàn)，螯合物抗氧化能力的強(qiáng)弱同

60、鈣含量的高低有著直接的關(guān)系。</p><p>　　另外當(dāng)測(cè)定時(shí)間小于兩天時(shí)，所有的復(fù)合肽螯合鈣的抗氧化能力并無(wú)太大差異，隨著時(shí)間的增加，各個(gè)復(fù)合肽螯合鈣之間的抗氧化能力的差別才顯現(xiàn)出來(lái)，逐漸呈鈣含量越高，抗氧化能力越強(qiáng)的趨勢(shì)。這也為下一步工作提出了新的思路，當(dāng)鈣含量高于5%時(shí)，其抗氧化能力是否也會(huì)之增強(qiáng)，這一問(wèn)題需要進(jìn)一步探討。</p><p>　　另外有研究認(rèn)為，肽的抗氧化活性是與其肽段

61、中氨基酸排列順序有著直接關(guān)系的。與肽段是否含有的疏水性氨基酸有關(guān)，當(dāng)N-端為疏水性的氨基酸纈氨酸、亮氨酸時(shí)，其抗氧化活性較高。其中的原因是疏水性氨基酸能增強(qiáng)抗氧化肽與脂肪酸的相互作用，提高它對(duì)脂質(zhì)自由基的捕獲能力。而當(dāng)肽段螯合金屬元素鈣以后，也具有一定的抗氧化能力，其中原因有待進(jìn)一步研究。</p><p>　　4.4 螯合鈣還原能力的測(cè)定</p><p>　　圖6 螯合鈣還原能力與體積的關(guān)

62、系</p><p>　　由圖6可以看出，在0.1～0.7mL 的體積范圍內(nèi)，復(fù)合肽螯合鈣的還原能力隨著體積的增大呈緩慢上升趨勢(shì)，說(shuō)明復(fù)合肽螯合鈣的還原能力隨著劑量增加效果不明顯。當(dāng)體積大于0.7mL 時(shí)，復(fù)合肽螯合鈣的還原能力隨著體積的增大呈快速上升趨勢(shì)，說(shuō)明復(fù)合肽螯合鈣的還原能力隨著劑量增加效果明顯增強(qiáng)。這可能是反應(yīng)存在累積效應(yīng)，當(dāng)積累到一定量程度時(shí)，反應(yīng)會(huì)突破閾值， 速度會(huì)加快。吸光度越高，還原能力越強(qiáng)。&l

63、t;/p><p><b>　　5 小結(jié)</b></p><p>　　以上實(shí)驗(yàn)對(duì)鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣特性研究結(jié)果表明：</p><p>　　1、鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣對(duì)過(guò)氧化氫的清除效果不是很明顯，要顯著低于維生素C和谷胱甘肽，但是還是有一定的清除效果的。</p><p>　　2、鱈魚(yú)皮蛋白經(jīng)水解、螯合后所獲得螯合物具有一定的清除羥

64、自由基的能力，各個(gè)鈣含量的螯合物均具有一定的羥自由基清除能力。并且所有的鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣對(duì)羥自由基的清除能力基本上都隨著用量的增加而增強(qiáng)，但清除能力的增強(qiáng)沒(méi)有明顯劑量效應(yīng)。</p><p>　　3、鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣有一定的抗氧化能力，結(jié)果顯示不同鈣含量的螯合物之間并無(wú)太大差異，但基本上呈現(xiàn)鈣含量越高，還原能力越強(qiáng)的趨勢(shì)。</p><p>　　4、鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣可以延緩氧化，具有一定

65、的抗氧化能力，實(shí)驗(yàn)中5%鈣含量的螯合物的抗氧化能力最強(qiáng)，而1%鈣含量的螯合物的抗氧化能力最弱，其余鈣含量的螯合物抗氧化能力居于兩者之間，其結(jié)果表明鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣抗氧化能力的高低同鈣含量的高低有著直接關(guān)系。</p><p><b>　　[參考文獻(xiàn)]：</b></p><p>　　[1] 龔鋼明，顧慧，蔡寶國(guó).魚(yú)類加工下腳料的資源化與利用途徑[J].中國(guó)資源綜合利用，

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70、17 (2) ：102~108.</p><p>　　[13] 朱慶英，裘愛(ài)泳.魚(yú)品下腳料制取EPA、DHA和魚(yú)蛋白方法[J].糧食與油脂，2001 (3)：41~42.</p><p>　　[14] 劉小玲，林瑩，尹秀華，黃華清. 羅非魚(yú)皮膠原肽的制備及抗氧化活性研究[J].食品與機(jī)械，2007，5，23 (3).</p><p>　　[15] Chen H M，

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73、t;b>　　致 謝</b></p><p>　　該論文是在我的導(dǎo)師霍健聰老師的細(xì)心指導(dǎo)下完成的，在整個(gè)過(guò)程中都離不開(kāi)霍老師的細(xì)心指導(dǎo)和幫助。霍健聰老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)作風(fēng)和對(duì)科學(xué)的熱衷的態(tài)度、能舉一反三的學(xué)術(shù)思想，忘我的敬業(yè)精神、和藹可親的待人之道將使我終身受益，在整個(gè)過(guò)程中我不僅學(xué)到了豐富的知識(shí)，還學(xué)會(huì)了許多為人處事的道理，在對(duì)我的導(dǎo)師和幫助過(guò)我的同學(xué)，學(xué)姐表示忠心的感謝。</p>&

74、lt;p>　　任何事情都有主和次，在畢業(yè)論文答辯即將完成之際，我特別要感謝霍健聰老師，霍老師在我畢業(yè)論文完成的整個(gè)過(guò)程中都提供了無(wú)私的幫助和指導(dǎo)。不論是實(shí)驗(yàn)方法還是實(shí)驗(yàn)技巧，我都得到了霍老師細(xì)心的幫助。同時(shí)還教我很多做人做事的道理，讓我學(xué)到的不僅是實(shí)驗(yàn)理論操作知識(shí)，還有更多終身受益的道理。謝謝霍老師。</p><p>　　同時(shí)感謝食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室朱老師和余老師在本次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提供試劑、儀器設(shè)備和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

75、，這里表示忠心的感謝。</p><p>　　最后謹(jǐn)向參與本文評(píng)閱和答辯的各位老師致以誠(chéng)摯的謝意！</p><p><b>　　徐寶林</b></p><p><b>　　2011年5月9日</b></p><p><b>　　附錄 Ⅰ 英文翻譯</b></p>&

76、lt;p>　　控制和改變鱈魚(yú)的儲(chǔ)存條件對(duì)生產(chǎn)生物胺和游離氨基酸的影響</p><p><b>　　摘要：</b></p><p>　　游離氨基酸(FAAs)和生物胺的分析測(cè)定，在確定了整個(gè)方案的條件下儲(chǔ)存，控制和改變儲(chǔ)存條件(60%)O2，25% N2 ，CO2，15% 2°C的儲(chǔ)存12天，另外在相同的條件下存儲(chǔ)31天。在貯藏結(jié)束后氨基酸，異亮氨酸，亮

77、氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，谷氨酸存在顯著的差異（P≤0.05）。然而，在特殊環(huán)境中存儲(chǔ)能產(chǎn)生大量的丙氨酸，β-丙氨酸，蘇氨酸，比很多控制色氨酸的還要高。沒(méi)有降低組氨酸，酪氨酸，賴氨酸，精氨酸和鳥(niǎo)氨酸的初始濃度，并增加其相應(yīng)的生物胺濃度（組胺，酪胺，尸胺，胍丁胺和腐胺），結(jié)果觀察生物胺濃度在不同條件下出現(xiàn)顯著的差異（P≤0.05）。</p><p>　　關(guān)鍵詞：鱈魚(yú)類，游離氨基酸，生物胺，控制和改變條件<

78、;/p><p><b>　　簡(jiǎn)介：</b></p><p>　　改變環(huán)境以延長(zhǎng)魚(yú)的保質(zhì)期是一門已經(jīng)成功使用了很長(zhǎng)時(shí)間的技術(shù)。近年來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是組合多個(gè)存儲(chǔ)系統(tǒng)的應(yīng)用，這種技術(shù)是為散裝魚(yú)被捕獲后，由深海捕魚(yú)，然后裝在托盤，在特殊的條件下儲(chǔ)存。然而，在冷藏魚(yú)的情況下控制或改變?cè)诖鎯?chǔ)環(huán)境對(duì)魚(yú)的肌肉產(chǎn)生腐敗的地方采取了一系列的措施。這些變化是發(fā)生的內(nèi)源性酶和首次堿性氮化合物的形成

79、產(chǎn)生的微生物活動(dòng)之后的。一些如氨，三甲胺的化合物，二甲胺，甲胺和有揮發(fā)性的特點(diǎn)，這是決定使用總揮發(fā)性鹽基氮的指數(shù)的。一般傳統(tǒng)意義上，這些化合物被用來(lái)評(píng)價(jià)冷凍存儲(chǔ)的魚(yú)是否變質(zhì)，現(xiàn)在應(yīng)用在特殊環(huán)境中的魚(yú)類存儲(chǔ)。在受控環(huán)境下的魚(yú)類存儲(chǔ)，變化也能觀察到游離氨基酸和二肽，如蕨麻肌肉自溶和微生物，常用來(lái)作為生長(zhǎng)基質(zhì)的自由氨基酸（FAA）。在所調(diào)貯藏保鮮袋中魚(yú)蕨麻可以分解成氨基酸，而這些氨基酸可通過(guò)原子吸收光譜法降解作為脫羧酶，并通過(guò)生物脫氨氨胺氨基

80、酸酶。因此，生物胺含量逐步增加，魚(yú)類腐敗。在對(duì)蕨麻和原子吸收對(duì)魚(yú)類肌肉生物胺的形成演化過(guò)程中損壞的程度，難以對(duì)這些化合物在受控環(huán)境中的魚(yú)存儲(chǔ)形成任何研究大氣系統(tǒng)。因此，有必要對(duì)這些游離氨基酸的形成和生物胺在這些存儲(chǔ)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)進(jìn)行研究。這項(xiàng)研究報(bào)告期間</p><p><b>　　表1</b></p><p>　　所有的代碼及在2°C(60% CO2，15%

81、O2，25% N2)下控制和改變儲(chǔ)存條件。</p><p>　　C 表示控制、M 表示修改、A 表示空氣、T 表示控制</p><p>　　12天凍結(jié)存儲(chǔ) 貯存時(shí)間和模式 分組 </p><p>　　在零售包裝19天

82、 </p><p>　　A A T</p><p>　　C M CM </p><p>　　C

83、 A CA</p><p>　　M M MM</p><p>　　M A MA</p>

84、<p><b>　　材料和方法</b></p><p><b>　　樣品制備技術(shù)和過(guò)程</b></p><p>　　鱈魚(yú)（歐洲鱈魚(yú)類）獲得了來(lái)自加利西亞貨架（西班牙西北部）的長(zhǎng)線陷入五月。批處理（180公斤）的內(nèi)臟，洗凈后，立即趕上，然后存放在箱子里，直到冰船到了港口。之后鱈魚(yú)被運(yùn)到郯壁畫廠（拉科魯尼亞，西班牙），再次是洗海水，放置在冰

85、盒，分為三個(gè)地段劃分。其中之一是盡可能地控制地段（空氣）有氧條件（T）的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中。另外兩個(gè)被關(guān)在兩個(gè)密封不銹鋼容器，氣體混合物（60％的CO2，25％的N2，15％O2）從12天采取加壓瓶。一個(gè)貨柜有一個(gè)可控氣氛（C）（如天然氣，每天注射，以維持氣體濃度），以及其他有氣調(diào)（男）（如氣體注入只是第一天）。經(jīng)過(guò)12年的氣氛中這類存儲(chǔ)天，整個(gè)鱈魚(yú)被裝在盤下2-3公斤氣調(diào)包裝（厘米和MM）（60％的CO2，15％O2，25％N2），該代碼如表

86、1。鱈魚(yú)運(yùn)到研究中心研究所（德?tīng)柛ダ飱W，馬德里，西班牙），并在2 ±1 °C的會(huì)議廳內(nèi)存放，直至腐敗。</p><p><b>　　分析方法</b></p><p>　　在五組鱈魚(yú)中任選一組作為樣本。在鱈魚(yú)被切割成皮及去掉骨骼，所有的鱈魚(yú)肉進(jìn)行切片分析。一式三份，結(jié)果取這些分析的平均水平。測(cè)定原子吸收和肽。</p><p>

87、　　原子吸收光譜法測(cè)定了用高效液相色譜法。（HPLC法）模型與皮克林PCX3100柱后的系統(tǒng)采用了鋰離子交換，并作為衍生試劑層析柱形成與原子吸收熒光的熒光檢測(cè)。240光譜儀330 nm激發(fā)和465 nm發(fā)射。</p><p>　　生物胺的測(cè)定。生物胺的測(cè)定（酪胺，組氨酸，腐胺，尸胺，和胍丁胺）是由25 g樣品萃取出50毫升的7.5％水溶液三氯使用均質(zhì)酸在離心（20000轉(zhuǎn)，3分鐘） 5000轉(zhuǎn)15在低溫（4℃）分

88、鐘。過(guò)濾后的上清液用0.45μm的微孔通過(guò)（HVLP的）過(guò)濾器，這個(gè)過(guò)濾10μL注入高效液相色譜模型測(cè)定的系統(tǒng)方法。</p><p><b>　　統(tǒng)計(jì)分析</b></p><p>　　統(tǒng)計(jì)分析采用單向方差分析，其次是一個(gè)至少在P≤0.05存在顯著差異的測(cè)試。</p><p><b>　　結(jié)果與討論</b></p>

89、;<p>　　根據(jù)鱈魚(yú)肌肉中的原子吸收光譜的變化控制存儲(chǔ)環(huán)境，然后在控制和改變條件按表2和表3所示托盤包裝儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)，開(kāi)始鱈魚(yú)肌肉中豐富的蘇氨酸，丙氨酸和L- 1-甲基組氨酸為10毫克克平均濃度，蕨麻隨著二肽析出76.37毫克 。蕨麻在這些鱈肌肉中有緩沖作用，甘氨酸和丙氨酸也析出約為5毫克克;為其余的通過(guò)原子吸收光譜法，大約2毫克克或以下值的變化。經(jīng)過(guò)12天的控制和改變空氣條件，和大容量存儲(chǔ)的鱈魚(yú)取出的幾乎沒(méi)有顯著差異（P

90、≤0.05）。這可能是因?yàn)樵牧系镊L魚(yú)是很新鮮和微生物生長(zhǎng)尚未開(kāi)始[4]。</p><p>　　蕨麻（見(jiàn)表2）與其他地段有顯著性差異（P≤0.05）。蕨麻含量下降可能是對(duì)其中的酶水解，微生物生長(zhǎng)作用的結(jié)果發(fā)[6]。</p><p>　　蘇氨酸水平下降，所有的地段長(zhǎng)達(dá)12天，但幾乎儲(chǔ)存期限屆滿后不變。無(wú)顯著差異性（P≤0.05）之間的控制很多，在特殊環(huán)境中的地段，那里的結(jié)果為蘇氨酸相似（表2

91、）保存。不過(guò)，波動(dòng)的觀察原子吸收光譜法谷氨酸，甘氨酸和丙氨酸整個(gè)存儲(chǔ)的水平。然而，這只是在可控氣氛下批量修改后在大氣盤下這三個(gè)地方的水平仍然火焰原子吸收光譜常數(shù)存儲(chǔ)在整個(gè)存儲(chǔ)大量公分，在很多鈣，丙氨酸僅保持不變（見(jiàn)表2）。然而，在很多T，一個(gè)重要的增加谷氨酸和甘氨酸性（P≤0.05）在貯藏結(jié)束觀察，當(dāng)性（P≤0.05）顯著差異，觀察之間也保持在控制地段或修改環(huán)境和大量的控制（見(jiàn)表2）。這在很多T增加可能是由于更多的分解，這很多，這會(huì)產(chǎn)生

92、一個(gè)在這些原子吸收增加。在另一方面，在特殊環(huán)境中保存大量展出丙氨酸濃度較高11.40和16.40毫克之間，在很多CM和MA分別。因此，它似乎是治療有利于大氣本聯(lián)邦航空局生產(chǎn)。這可能也將是對(duì)β-丙氨酸和色氨酸那是在檢測(cè)到高濃度的原因很多一直比許多在特殊環(huán)境控制在31天的存儲(chǔ)。該原子吸收光譜法β-丙氨酸，色氨酸含量和1 -甲基-組氨酸提高了整個(gè)存儲(chǔ)（見(jiàn)表2）。這一變化也被觀察到早期的作品[6]。在所有的在</p><p&

93、gt;<b>　　表2</b></p><p>　　表2中的游離氨基酸的變化（原子吸收光譜法）為12天（mg/100 g）根據(jù)控制或修改的氣氛（60/15/25，CO2/O2/N2％）存放在冷凍鱈水平在2 °C散裝儲(chǔ)存，其次是根據(jù)氣調(diào)包裝（CM和MM）或空氣（CA和MA）的存儲(chǔ)盤，直到腐爛。在貯藏溫度為2 °C控制了很多，存儲(chǔ)整個(gè)實(shí)驗(yàn).由表1看出每個(gè)值是鱈五個(gè)樣本平均得分

94、：</p><p>　　原子吸收光譜法 儲(chǔ)存天數(shù) </p><p>　　二肽 </p><p>　　0

95、 12 17 24 31 </p><p>　　蘇氨酸 T 10.97a,d 7.53a,e 7.79a,e 4.45a,f 5.61a,f</p><p>　　CM 6.95a,e 7.20a,e 6.

96、54a,e 5.76a,e</p><p>　　CA 7.62a,e 7.45a,e 8.64,e</p><p>　　MM 6.27a,e 6.98a,e 10.5b,f 9.65b,f</p><p>　　MA

97、 7.16a,e 8.37b,e 7.34,e</p><p>　　谷氨酸 T 2.94a,d 2.31a,d 3.26a,d 2.98a,d 10.99a,e</p><p>　　CM 5.15b,e 3.78a,e

98、 4.83b,e 4.41b,e</p><p>　　CA 5.11a,e 4.76b,e 2.98b,d</p><p>　　MM 5.67b,e 3.82a,d 5.46b,e 1.33c,f</p><p>　　

99、MA 4.66a,e 3.85b,e 2.35b,d</p><p>　　甘氨酸 T 4.68a,d 3.98a,d 4.22a,d 3.54a,d 9.33a,e</p><p>　　CM 4.95a,d 5.1a,d

100、 5.25a,d 5.13b,d</p><p>　　CA 6.06a,e 8.44b,f 6.01b,e</p><p>　　MM 4.95a,d 7.70a,e 9.12b,f 7.20b,e</p>&l

101、t;p>　　MA 7.19a,e 5.70b,d 6.1 1b,d</p><p>　　丙氨酸 T 10.72a,d 8.18a,d,e 10.93a,d 7.04a,e 8.81a,d</p><p>　　CM 9.05a,d

102、 8.92a,d 9.45b,d 11.40b,d</p><p>　　CA 9.75a,d 9.37b,d 10.06b,d</p><p>　　MM 10.85a,d 9.09a,d 12.86b,e 12.76b,e&l

103、t;/p><p>　　MA 11.78a,e 11.74,e 16.40b,f</p><p>　　β-丙氨酸 T 5.68a,d 10.81a,e 12.35a,f 9.47a,e 3.90a,f</p><p>　　CM

104、 7.95a,e 8.33b,e 9.81a,e 16.38b,g</p><p>　　CA 9.09b,e 11.99b,f 14.52b,g</p><p>　　MM 9.58a,e 7.48b,e 11.97b,f

105、 17.52b,g</p><p>　　MA 12.18a,f 14.62b,f 15.91b,f</p><p>　　色氨酸 T 1.65a,d 2.43a,d 3.06a,d 6.02a,e 8.06a,f</p><p>　　

106、CM 1.36a,d 2.82a,d 3.79b,d 4.47b,d</p><p>　　CA 3.30a,d 6.36a,e 16.17c,f</p><p>　　MM 2.91a,d 2.43a,d

107、 2.28b,d 10.54c,e</p><p>　　MA 2.91a,d 7.14a,e 15.98a,f</p><p><b>　　1 -甲基-組氨酸</b></p><p>　　T 10.04a,d 20.32a,e 2