槍烏賊酸臭味脫除技術研究【開題報告+文獻綜述+畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品科學與工程</b></p><p>　　槍烏賊酸臭味脫除技術研究</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p&g

2、t;　　烏賊屬于軟體動物門，是頭足綱、槍形目、烏賊科的統(tǒng)稱，屬于一種海洋動物，其種類繁多。烏賊是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源，營養(yǎng)價值豐富，產量大。目前，國內外對烏賊都進行了不同程度的研究，但在烏賊加工工藝及加工特性方面還不多，烏賊綜合利用方面也不全面。烏賊產業(yè)要有大的市場，就應該對烏賊加工方面做更多，更全面的研究。然而由于槍烏賊肌肉都帶有一種特別的酸臭味而影響了其食用價值，因此對槍烏賊酸臭味脫除技術的研究是很有必要的。只要能在

3、加工過程中除去槍烏賊所帶有的特殊酸臭味，槍烏賊制品就能夠更受廣大消費者的歡迎。</p><p>　　二、研究的基本內容與擬解決的主要問題：</p><p>　　對槍烏賊肌肉的酸臭味的去除方法進行初步研究，以除酸臭味物質的種類、濃度、不同肉厚度，浸泡時間，添加比例等為考察因素，以Ph、質構特點等為評價指標。</p><p>　　1去除酸臭味物質的確定及添加量的確定&l

4、t;/p><p>　　2.處理時肉的厚度、浸泡時間、添加比例等條件的確定</p><p>　　三、研究的方法與技術路線：</p><p>　　對不同除酸臭物質進行單因素及正交試驗，以Ph等為判斷指標確定最佳添加量。之后以不同肉厚度，不同浸泡時間及添加比例等為考查因素進行試驗，確定最佳處理條件。</p><p><b>　　技術路線：&l

5、t;/b></p><p>　　四、研究的總體安排與進度：</p><p>　　1. 2010年10月-12月 查詢與實驗有關的資料、撰寫試驗計劃、熟悉基本的實驗操作；</p><p>　　2. 2010年12月 完成對槍烏賊酸臭味的去除所用最佳試劑的篩選工作，獲得初步結果；</p><p>　　3. 預期于2011年3月 實驗數(shù)據(jù)

6、的整理分析以及對整個試驗的補充、完善階段；</p><p>　　4. 預期于2011年4月底完成畢業(yè)論文的撰寫。</p><p><b>　　五、主要參考文獻：</b></p><p>　　[1]楊威. 中國槍烏賊的生物學特性[J]. 中國海洋報.2003</p><p>　　[2]陳意. 魷魚的營養(yǎng)及食用價值[J].

7、食品與藥品.2006.08</p><p>　　[3]王曉晴.魷魚資源開發(fā)利用現(xiàn)狀與潛力[J] .浙江漁業(yè),1994,(2): 4～ 71 </p><p>　　[4] 趙艷秋,劉俊榮,張筱瀟.5種經濟頭足類水產品加工工藝性質的研究[J].水產科學。2008.7.27.</p><p>　　[5]杜杰,李洪軍,翁航萍.魷魚肌肉結構及其嫩化研究進展[J].肉類研究.2

8、007.12</p><p>　　[6]曲映紅,陳新軍,陳舜勝.印度洋西北海域鳶烏賊理化特性的初步分析[J].上海水產大學學報,2004,13(4):335～338.</p><p>　　[7] 謝東楊,謝曉瓊,謝苗,甘純璣.脫酸與脫腥條件對烤鰻油品質的影響[J].中國水產科學,2002,9,4.</p><p>　　[8]夏松養(yǎng).秘魯魷魚肌肉酸性物質去除的初步研究

9、[J].食品科技.2007.9</p><p>　　[9]Brock TA ,Alexander RW , Ekstein LS, et al. Angiotensin Ⅱ increases cytosolic free caclium in cultured vascular smooth muscle cell[J].Hypertension, 1985 (7) : 1105～1110.</p>

10、<p>　　[10]T.P.Mommsen,j.Ballntyne,D.Macdonald,J.Gosline,andP.W.Hochachka.Analoguesofredandwhitemuscleinsquid mantle[J].PhysiologicalSciences,1981,78(5):3274～3278.</p><p>　　[11]Koido Y, Kurata Y, Kawak

11、ami T. 1956. Ecology on Sepia esculenta and Sepiella japonica caught in Tokyo Bay. Aquaculture, 3: 10 - 50.</p><p>　　[12]Trotsenko B G, Pinchukov MA. Mesoscale distribution features of the purpleblack squid

12、Sthenoteuthis oualaniensis with reference to the structure of the upper quasi homogeneous layer in the West India Ocean [J]. Oceanology , 1994 , 34 (3) :380 ～385.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻綜述</b></p&g

13、t;<p><b>　　食品科學與工程</b></p><p>　　槍烏賊簡介及其研究進展</p><p>　　摘要：烏賊屬于軟體動物門，是頭足綱、槍形目、烏賊科的統(tǒng)稱，烏賊屬于一種海洋動物，其種類繁多。烏賊是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源，但其加工品缺乏多樣性。目前，國內外對烏賊都進行了不同程度的研究。本文對其加以總結并簡單評述。</p&g

14、t;<p>　　關鍵詞：烏賊、槍烏賊、綜合利用</p><p><b>　　槍烏賊簡介</b></p><p><b>　　1.1槍烏賊簡介</b></p><p>　　中國槍烏賊(地方名本港魷魚、中國魷魚、臺灣鎖管、拖魷魚、長筒魷) 是世界槍烏賊科中最重要的經濟種,約占世界槍烏賊科總產量的60 %。泰國中國

15、槍烏賊的年產量約為4 萬噸;菲律賓次之,約為2 萬噸;中國居第三位,約為1. 5 萬噸;再以下為越南,約為1 萬噸;印度尼西亞為6000 噸。中國槍烏賊的捕撈業(yè)在海洋漁業(yè)中占有相當重要的地位。魷漁業(yè)是正在開發(fā)的新興漁業(yè)中國槍烏賊除少量鮮銷外,主要曬成魷魚干遠銷,成干率約為10 %～12 %。中國槍烏賊肉甜細嫩,質地極佳,在國內外海味品市場上列為一級優(yōu)質品[1]。</p><p>　　中國槍烏賊胴部呈圓錐形,后部稍

16、直,胴長約為胴寬的7 倍。體表具大小相間的近圓形色素斑。其肉鰭甚長,約為胴長的2/ 3 ,兩鰭相接呈縱菱形。中國槍烏賊無柄,腕長度略有差異,吸盤兩行。觸腕穗吸盤4 行,中間兩行大,邊緣、頂部和基部者小。內殼角質,披針葉型,后部略尖,中軸粗壯,邊肋細弱,葉脈細密。中國槍烏賊的直腸兩側,各具一個紡錘形的發(fā)光器[1]。其主要分布于南海、泰國灣、馬來群島、澳大利亞昆士蘭海域。</p><p><b>　　研究進

17、展</b></p><p>　　頭足類中的許多種類為世界海洋漁業(yè)的主要捕撈對象，具有重要的經濟價值，這些種類的開發(fā)和利用也一直為世界各國所重視。烏賊業(yè)也是正在開發(fā)的新興產業(yè)[3]。</p><p><b>　　2.1海洋資源調查</b></p><p>　　對烏賊海洋資源的調查是對烏賊較早的研究。在海洋資源調查方面主要集中于烏賊資源

18、量及生物特性與季節(jié)、時空等生活環(huán)境變化之間的關系。自20 世紀90 年代上中期,國內外各研究所就先后對頭足類的資源開展了調查, 都有關劍尖槍烏賊的報道。如1999年宋海棠、丁天明、余匡軍等在東海北部頭足類的種類組成和數(shù)量分布一文中進行了報道[4]；鄭元甲、 凌建忠、嚴和平等也在東海區(qū)頭足類資源現(xiàn)狀與合理利用的探討中進行了詳細報道[5]。在此基礎上，宋海棠等人東海劍尖槍烏賊的數(shù)量分布和生長特性又進行了研究，結果顯示劍尖槍烏賊漁獲量高峰期出

19、現(xiàn)在夏季, 其資源密度指數(shù)達到20.3 kg/h, 其次是春、秋季, 均為5.1 kg/h, 冬季最低。該種生命周期為1 年, 5 月份出現(xiàn)性成熟個體, 6~10 月性成熟個體出現(xiàn)率較高, 性成熟度Ⅳ期和Ⅴ期達到41.3~63.5%[6]。李成林、張艷萍等研究了膠州灣曼氏無針烏賊資源量與季節(jié)變化的關系，結果表明,膠州灣曼氏無針烏賊資源量有明顯的季節(jié)變化,夏、秋兩季的資源量明顯高于其他季節(jié),分別達到2617t 和2115t，夏、秋兩季的重

20、量比明顯高于其他季節(jié),分別達到23.14 %</p><p>　　2.2 海洋資源的合理利用、保護和增養(yǎng)殖</p><p>　　近年來，隨著烏賊等部分海洋頭足類資源的日益衰退，人們對頭足類的研究重點已經從過去單純的海洋資源調查、評估逐漸轉向海洋資源的合理利用、保護和增養(yǎng)殖等技術層面。國內早在上世紀60 年代中期就開展了這方面的研究。2003 年以來，浙江海洋學院解決了曼氏無針烏賊親體捕撈、

21、胚胎發(fā)育、苗種繁育、室內成體養(yǎng)殖、當年生烏賊秋季持續(xù)產卵、一年二茬養(yǎng)殖和海區(qū)人工放流等關鍵應用技術，為進一步解決曼氏無針烏賊產業(yè)化開發(fā)和增養(yǎng)殖關鍵技術的突破提供了科學依據(jù)，為曼氏無針烏賊增養(yǎng)殖業(yè)在我國的迅速發(fā)展和壯大奠定了基礎[10]。同時，寧波大學也在曼氏無針烏賊的繁殖生物學、增養(yǎng)殖技術等方面作了較多的研究[11]。目前，曼氏無針烏賊和章魚已在浙江省和福建省開始試養(yǎng)。上世紀90 年代初，山東日照在海州灣放流金烏賊已取得了明顯的效果，2

22、005年～2007 年浙江海洋學院和寧波大學在舟山海區(qū)放流曼氏無針烏賊已達上百萬頭，東海漁場舟山市東極海區(qū)青濱近海曼氏無針烏賊自然產卵場，天然受精卵的采捕數(shù)量，已從2003 年的24 粒提高到2007 年的9000 余粒，增殖放流效果明顯。在海洋頭足類的保護、開發(fā)和綜合利用方面。在繁殖生物學方面</p><p><b>　　營養(yǎng)成分 </b></p><p>　　烏賊

23、營養(yǎng)價值非常高，烏賊一身都是寶，具有較高營養(yǎng)和多種藥用功能。槍烏賊富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源。其中蛋白質含量最高達16%～18% ，脂肪次之達1%～2%；此外，槍烏賊還含有豐富的維生素，如維生素A35 μg ，硫胺素20 μg ，核黃素60 μg等；微量元素，以及人體必須的氨基酸和?；撬帷①嚢彼?、章肉堿、甜菜堿、嘌呤、核苷酸類、糖類、氧化三甲胺等風味物質[2]。</

24、p><p>　　目前的研究多集中在烏賊營養(yǎng)成份分析及功能活性物質提取等。如日本學者報導，我國東海烏賊其?；撬岷窟_1.2-1.4%，?；撬崮苷{節(jié)脂類的消化吸收，參與蛋白質、氨基酸、礦物元素代謝，促進糖代謝，提高機體抗氧化能力，延緩衰老提高機體免疫力，參與神經內分泌的調節(jié)等[21]。鄭小東等將烏賊墨的營養(yǎng)成分進行詳細分析，得出烏賊具有高營養(yǎng)物質，是海洋中具有潛在價值的蛋白質資源。烏賊墨具有高效抗腫瘤活性，以及增強免疫力

25、的作用[13][14]。陳意將槍烏賊的營養(yǎng)及食用價值進行了詳細報道，并且槍無賊富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚。槍烏賊雖然膽固醇含量較高，但由于其?；撬崤c膽固醇的比值大于2.2，使其所含膽固醇被機體充分利用且不在血液中蓄積。因此，槍烏賊被國內外譽為極品珍饈。</p><p><b>　　2.4 加工特性<

26、/b></p><p>　　目前對于烏賊加工特性的研究相對較少一些[15]。例如王進勉, 薛長湖等對印度洋鳶烏賊加工特性的只進行了初步研究。分析了鳶烏賊各部分的基本成分以及Pb 和Cd 的含量。主要研究了印度洋鳶烏賊肌肉蛋白質在不同溫度下隨時間變化的情況；曲映紅、陳新軍、陳舜勝等在印度洋西北海域鳶烏賊理化特性的初步分析中證明鳶烏賊水分含量比一般柔魚高,但蒸煮加熱時保水能力較強[17]。俄羅斯和日本都曾對印度

27、洋鳶烏賊也做過調查[21]。在槍烏賊的研究方面，2007年杜杰、李洪軍、翁航萍等研究了槍烏賊肌肉的嫩化[16][22]，為槍烏賊的加工提供一些參考。</p><p>　　目前在烏賊的加工研究上主要集中在烏賊干水發(fā)等。張慶能報導，在堿性條件下，烏賊干水發(fā)時間可縮短30%，水發(fā)制品膨松，質地柔軟。王國強等研究了不同稀堿濃度水發(fā)烏賊的蛋白損失率，其制品品質較優(yōu)時其蛋白損失率達12-15%。在烏賊酸臭味去除方面研究不多。

28、對魷魚加工很重要[18]。魷魚絲的加工也要先去酸。王進勉, 薛長湖等在印度洋鳶烏賊加工特性的初步研究一文中提到了烏賊酸臭味的去除。夏松養(yǎng)對秘魯魷魚肌肉酸性物質去除進行了的初步研究，并證明烏賊的酸味接近乳酸[19]。</p><p><b>　　3 烏賊研究展望</b></p><p>　　烏賊營養(yǎng)價值豐富，產量大。但國內烏賊深加工方法不多, 能成為市場暢銷制品的更少

29、。在烏賊資源保護及營養(yǎng)價值方面已做了較全面的研究。但在烏賊加工工藝及加工特性方面還不多，烏賊綜合利用方面也不全面。烏賊產業(yè)要有大的市場，就應該對烏賊加工方面做更多，更全面的研究?？萍脊ぷ髡咴趯踬\的營養(yǎng)成分做出分析和評價，宣傳介紹有關烏賊的營養(yǎng)知識的同時,應加大研究烏賊加工和綜合利用技術, 從而使烏賊更廣泛地為大眾所接受。隨著人們對烏賊產業(yè)的關注，相信不久的將來，烏賊產業(yè)將會越做越大。因此，開展烏賊的加工，及進行相關基礎性研究有重要意義

30、。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]楊威. 中國槍烏賊的生物學特性[J]. 中國海洋報.2003</p><p>　　[2]陳意. 魷魚的營養(yǎng)及食用價值[J]. 食品與藥品.2006.08</p><p>　　[3]王曉晴.魷魚資源開發(fā)利用現(xiàn)狀與潛力[J] .浙江漁業(yè),1994,(

31、2): 4～ 71 </p><p>　　[4]宋海棠,丁天明,余匡軍,等.東海北部頭足類的種類組成和數(shù)量分布[J].浙江海洋學院學 自然科學版,1999, 18(2):99- 106. </p><p>　　[5]鄭元甲,凌建忠,嚴和平,等.東海區(qū)頭足類資源現(xiàn)狀與合理利用的探討[J].中國水產科學, 1999,6(2): 52- 56. </p><p>　　[

32、6]宋海棠,丁天明,徐開達.東海劍尖槍烏賊的數(shù)量分布和生長特性研究[J].浙江海洋學院學報.2008.2</p><p>　　[7]李成林,張艷萍,趙斌,胡煒,宋愛環(huán),胡凡光.膠州灣曼氏無針烏賊資源量與季節(jié)變化的調查研究[J].漁業(yè)科學進展.2000</p><p>　　[8]陳新軍,邵鋒. 印度洋西北部公海鳶烏賊資源特征及其與海況的關系[J].中國海洋大學學報.2006</p>

33、;<p>　　[9]陳新軍,錢衛(wèi)國.印度洋西北部海域鳶烏賊資源密度分布的初步分析[J] .上海水產大學學報. 2004 , 13 (3) : 2182223.</p><p>　　[10]吳常文,趙淑江,徐蝶娜. 舟山漁場針烏賊( Sepia andreana)的生物學特性及其漁場分布變遷[J]. 海洋與湖沼.2006.3</p><p>　　[11]王春林，蔣霞敏，邱勇敢.

34、曼氏無針烏賊海水圍塘養(yǎng)殖技術[J].中國水產.2006.8</p><p>　　[12]?？姑?吳常文,呂振明,朱愛意,劉慧慧.曼氏無針烏賊增養(yǎng)殖開發(fā)與利用的研究進展[J].中國水產.2008.3</p><p>　　[13]高春義, 張健,朱有名,等.烏賊墨防治腫瘤的實驗研究[J].Tumor( shanghai) , 1997, (6) : 496.</p><p&

35、gt;　　[14]蘇偉明,馬潤娣,于立堅,等.中國槍烏賊墨汁提取物的抗腫瘤作用[J].中國海洋藥物, 2005, (2) : 47～50.</p><p>　　[15] 趙艷秋,劉俊榮,張筱瀟.5種經濟頭足類水產品加工工藝性質的研究[J].水產科學。2008.7.27.</p><p>　　[16]杜杰,李洪軍,翁航萍.魷魚肌肉結構及其嫩化研究進展[J].肉類研究.2007.12</

36、p><p>　　[17]曲映紅,陳新軍,陳舜勝.印度洋西北海域鳶烏賊理化特性的初步分析[J].上海水產大學學報,2004,13(4):335～338.</p><p>　　[18] 謝東楊,謝曉瓊,謝苗,甘純璣.脫酸與脫腥條件對烤鰻油品質的影響[J].中國水產科學,2002,9,4.</p><p>　　[19]夏松養(yǎng).秘魯魷魚肌肉酸性物質去除的初步研究[J].食品科技

37、.2007.9</p><p>　　[20]Brock TA ,Alexander RW , Ekstein LS, et al. Angiotensin Ⅱ increases cytosolic free caclium in cultured vascular smooth muscle cell[J].Hypertension, 1985 (7) : 1105～1110.</p><p

38、>　　[21]T.P.Mommsen,j.Ballntyne,D.Macdonald,J.Gosline,andP.W.Hochachka.Analoguesofredandwhitemuscleinsquid mantle[J].PhysiologicalSciences,1981,78(5):3274～3278.</p><p>　　[22]Koido Y, Kurata Y, Kawakami T.

39、1956. Ecology on Sepia esculenta and Sepiella japonica caught in Tokyo Bay. Aquaculture, 3: 10 - 50.</p><p>　　[23]Trotsenko B G, Pinchukov MA. Mesoscale distribution features of the purpleblack squid Sthenot

40、euthis oualaniensis with reference to the structure of the upper quasi homogeneous layer in the West India Ocean [J]. Oceanology , 1994 , 34 (3) :380 ～385.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p

41、><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　槍烏賊酸臭味脫除技術研究</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　1前言1</b></p><p><b>　　2材料和方法2</b></p>

42、<p>　　2.1 材料與儀器2</p><p>　　2.1.1 材料：2</p><p>　　2.1.2 試劑：2</p><p>　　2.1.3 儀器2</p><p><b>　　2.2 方法2</b></p><p>　　2.2.1 樣品處理2</p>

43、<p>　　2.2.2 pH測定3</p><p>　　2.2.3 乳酸含量測定3</p><p><b>　　3結果與分析4</b></p><p>　　3.1 對槍烏賊肉進行除酸研究4</p><p>　　3.1.1 檸檬酸鈉溶液添加濃度的研究4</p><p>　　3.

44、1.2 多聚磷酸鈉溶液添加濃度的研究4</p><p>　　3.1.3 酒石酸鉀鈉溶液添加濃度的研究5</p><p>　　3.1.4 響應面試驗5</p><p>　　3.2 對槍烏賊肉進行除臭研究8</p><p>　　3.2.1 標準曲線的繪制8</p><p>　　3.2.2 樣品溶液的測量9<

45、;/p><p>　　3.3 不同條件下對槍烏賊進行除酸臭研究9</p><p>　　3.3.1 不同溫度時對槍烏賊進行除酸臭研究9</p><p>　　3.3.2 不同肉厚度時對槍烏賊進行除酸臭的研究10</p><p>　　3.3.3 不同浸泡時間時對槍烏賊進行除酸臭研究10</p><p>　　3.3.4 不同

46、質量配比時對槍烏賊進行除酸臭研究11</p><p><b>　　4結論11</b></p><p>　　致謝錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻12</b></p><p>　　附錄錯誤!未定義書簽。</p><p>　　摘要：槍烏賊種類繁多，

47、是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源，但肌肉中存在有怪異酸臭味，對生產加工帶來了很大影響。本研究主要對槍烏賊除酸除臭方法進行了研究。研究結果表明：在0℃條件下，將厚1.0cm的肉按照1：2的質量配比浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa 0.4%的溶液中，密封靜置18h，可有效的提高肉的pH、減少乳酸及二甲胺含量，從而去除槍烏賊肌肉中存在的怪異酸臭味。</p><p>　　

48、關鍵詞：槍烏賊;乳酸;二甲胺</p><p>　　Abstract:There are a wide variety of squids. They are aquatic products with high nutrition and good flavor, but also with weird and sour smell in muscles which has great influence on

49、the production and processing. The research of the paper is about the study of the methods of deodorizing their acid smell. The results indicate that at 0 ℃,according to the mass ratio of 1:2, put a piece of 1.

50、0cm thick-meat into the solnsolution with 4% sodium citrate, 1% sodium polyphosphate, 3% potassium sodium t</p><p>　　Keywords:squid; lactic acid ;dimethylamine</p><p><b>　　1前言</b><

51、;/p><p>　　中國槍烏賊(地方名本港魷魚、中國魷魚、臺灣鎖管、拖魷魚、長筒魷) 是世界槍烏賊科中最重要的經濟種,約占世界槍烏賊科總產量的60 %。泰國中國槍烏賊的年產量約為4 萬噸;菲律賓次之,約為2 萬噸;中國居第三位,約為1. 5 萬噸;再以下為越南,約為1 萬噸;印度尼西亞為6000 噸。中國槍烏賊的捕撈業(yè)在海洋漁業(yè)中占有相當重要的地位。魷漁業(yè)是正在開發(fā)的新興漁業(yè)，中國槍烏賊除少量鮮銷外,主要曬成魷魚干遠

52、銷,成干率約為10 %～12 %。中國槍烏賊肉甜細嫩,質地極佳,在國內外海味品市場上列為一級優(yōu)質品[1]。</p><p>　　槍烏賊宋代始見記載。據(jù)《本草綱目》引宋代蘇頌《圖經本草》謂，“一種柔魚，與烏賊相似，但無骨耳。越人重之”。食用則見于南宋《夢梁錄·分茶酒店》：酒肆中“歌叫買賣者，如鰇魚、蝦茸”。說明已成為市肆叫賣食品，食用歷史當在宋代之前即已開始。明代《閩中海錯疏》有簡略記述：“ 柔魚， 色紫

53、， 一名鎖營?！薄度辶滞馐贰分?，則有飯館供應“柔魚”菜品的內容。清代記述很少。晚清時，曾列入御膳的“海味八樣”。20 世紀以來，食用日多，由沿海及于內陸，視作高檔食品原料[2]。</p><p>　　槍烏賊富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚[3]。每100 g 魷魚鮮品中含蛋白質16%～18%，脂肪1%～2%，維生素A35

54、 μg ，硫胺素20 μg ，核黃素60 μg，尼克酸1600 μg，維生素E1 600 μg，鉀290 mg，鈉110 mg，鈣44 mg，鎂42 mg，鐵0.9 mg，錳0.08 mg，鋅2.38 mg，銅0.45 mg，磷19 mg，硒38.18 mg。槍烏賊胴體的含脂量較低，但構成槍無賊脂質的主要成分是磷脂，含量達40% ～45%。磷脂是細胞膜的主要成份，它有很強的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多為高度不飽和脂肪酸。此外，槍烏賊

55、還含有豐富的?；撬?、賴氨酸、章肉堿、甜菜堿、嘌呤、核苷酸類、糖類、氧化三甲胺等風味物質[4]。</p><p>　　另外，有文獻稱，每100 g 槍烏賊的膽固醇含量高達615mg，是肥肉的40 倍、全脂奶的44 倍、帶魚的11倍、雞胸肉的7.7 倍、豬瘦肉的7 倍、羊瘦肉的6.15 倍、牛瘦肉的6.75 倍、豆制品的615 倍，并從膽固醇含量的角度得出“吃1口魷魚等于40口肥肉”的結論[5]?；跇専o賊的膽固醇含

56、量較高，人們擔心食用后血液中膽固醇值增高，而不敢食用?，F(xiàn)在研究表明，?；撬嵊幸种颇懝檀荚谘褐行罘e的作用。只要攝入的食物中?；撬崤c膽固醇的比值在2以上，血液的膽固醇值便不會升高。槍烏賊肌肉中?；撬岷枯^高，其比值為2.2，因此，食用槍烏賊中所含的膽固醇只是正常地被人體所利用，而不會在血液中積蓄。因此，以前的擔心是不必要的，大可放心地食用美味的槍烏賊[6]。</p><p>　　烏賊一身都是寶，具有較高營養(yǎng)和多種藥

57、用功能。目前的研究多集中在烏賊營養(yǎng)成份分析及功能活性物質提取等。日本學者報導，我國東海烏賊其牛磺酸含量達1.2-1.4%，牛磺酸能調節(jié)脂類的消化吸收，參與蛋白質、氨基酸、礦物元素代謝，促進糖代謝，提高機體抗氧化能力，延緩衰老提高機體免疫力，參與神經內分泌的調節(jié)。鄭小東等將烏賊墨的營養(yǎng)成分進行詳細分析，得出烏賊具有高營養(yǎng)物質，是海洋中具有潛在價值的蛋白質資源。烏賊墨具有高效抗腫瘤活性，以及增強免疫力的作用[7]。陳意將槍烏賊的營養(yǎng)及食用價

58、值進行了詳細報道，并且槍無賊富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營養(yǎng)保健型且風味良好的水產品資源，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚。槍烏賊雖然膽固醇含量較高，但由于其?；撬崤c膽固醇的比值大于2.2，使其所含膽固醇被機體充分利用且不在血液中蓄積[8]。因此，槍烏賊被國內外譽為極品珍饈。</p><p>　　槍烏賊在我國的捕撈量約70萬噸，占世界槍烏賊捕撈量的17%。目前，槍烏賊加工的品種主要

59、有阿根廷魷魚、北太平洋魷魚、秘魯墨西哥魷魚、印度洋魷魚四大類[9]。但最近幾年，由于海水低層水溫的普遍下降，又因槍烏賊水溫敏感性強，導致產量大幅度減少，為此各加工企業(yè)競相以秘魯魷魚作為替代品[10]。秘魯魷魚肉質疏松，含水量高，但其肌肉有不受人歡迎的“怪酸味”，且蒸煮過程中會揮發(fā)出大量氨味，嚴重影響了秘魯魷魚的口感和食用價值[11]。經預實驗，測得原始肉的pH為5.28，乳酸含量為0.016g/100g，且都為D-乳酸[12][13]。

60、因此本試驗對槍烏賊酸臭味脫除技術進行研究。</p><p><b>　　2材料和方法</b></p><p><b>　　2.1 材料與儀器</b></p><p><b>　　2.1.1 材料：</b></p><p>　　秘魯魷魚：條重3000g以上，板厚達2-5cm ；&

61、lt;/p><p><b>　　2.1.2 試劑：</b></p><p>　　Carrez I：亞鐵氰化鉀 100ml蒸餾水溶解3.6g，sigma；</p><p>　　Carrez II：硫酸鋅 100ml蒸餾水溶解7.2g，sigma；</p><p>　　溶液1：雙甘氨肽緩沖液 （0.5 M，pH 10.0）和

62、D-谷氨酸 (0.5 M)；</p><p><b>　　溶液2：NAD+；</b></p><p>　　溶液3：D-谷氨酸-丙酮酸轉氨酶懸浮液(1.1 mL，1,300 U/mL)；</p><p>　　溶液4：D-乳酸脫氫酶懸浮液(1.1 mL，20,000 U/mL);</p><p>　　吸收液：鹽酸異丙醇溶液0

63、.01mol/l；</p><p>　　甲液: 取 40 ml 二硫化碳于 100 ml 容量瓶中,用異丙醇稀釋至刻度。</p><p>　　乙液: 取0. 15 g 氯化銅, 0. 3 g EDTA, 2 g 醋酸鈉于燒杯中, 加煮沸冷卻的去離子水至 250ml , 轉至1 L 容量瓶中用異丙醇稀釋至刻度。臨用前將甲液與乙液等體積混合, 為顯色劑.</p><p>

64、;　　二甲胺標準溶液: 將0.1810g二甲胺鹽酸鹽溶于100 ml容量瓶中, 用去離子水稀釋至刻度, 此溶液每毫升含1mg二甲胺。用時稀釋成每毫升含10ug的二甲胺溶液。</p><p><b>　　三氯乙酸</b></p><p>　　乙二胺四乙酸二鈉鈣 分析純</p><p>　　檸檬酸鈉

65、天津博迪化工股份有限公司 分析純</p><p>　　酒石酸鉀鈉 天津博迪化工股份有限公司 分析純</p><p>　　多聚磷酸鈉 天津博迪化工股份有限公司 分析純</p><p>　　氫氧化鈉 天津博迪化工股份有限公司 分析純</p><p><b>　　2.1.3 儀器</b></p&g

66、t;<p>　　電子天平；玻璃儀器氣體烘干器；</p><p>　　PHS—3C數(shù)字酸度計, 上海盛磁儀器有限公司；</p><p>　　DK—8D型 電熱恒溫水槽，上海一恒科技有限公司</p><p>　　KD723可見分光光度計，上?？频蔷軆x器有限公司；</p><p>　　湘儀H2050R臺式高速冷凍離心機，長沙湘儀離心

67、機儀器有限公司；</p><p>　　XHF—D高速分散器（內切式勻漿機），寧波新芝生物科技股份有限公司；</p><p><b>　　2.2 方法</b></p><p>　　2.2.1 樣品處理</p><p>　　將原料自然解凍后，用清水漂洗3-5秒鐘，瀝干水分。將胴體肉按距內表面1cm、2cm、3cm、4cm、5

68、cm的距離，將肉分成厚約1cm的五部分，編號為1-5號[14]。</p><p>　　2.2.2 pH測定</p><p>　　稱取浸泡一定時間后的1-5號切碎的肌肉組織樣品各10g，用冷卻至室溫的煮沸的純凈水（組織和水質量比1:10）移至錐形瓶中，搖動10秒后靜止浸泡30min后過濾,取50ml濾液用數(shù)顯pH計測量[15]。</p><p>　　2.2.3 乳酸含

69、量測定</p><p>　　2.2.3.1 樣品處理</p><p>　　稱量浸泡一定時間后的足夠的樣品到一個100 mL容量瓶中，加入60 mL 蒸餾水。小心地加入5 mL Carrez I 溶液, 5 mL Carrez II 溶液 和10 mL NaOH 溶液 (100 mM). 每次加入后都要混勻。定容后靜置30min，過濾[16]。</p><p>　　

70、2.2.3.2 檢測方法</p><p><b>　　D-乳酸檢測</b></p><p>　　波長:340nm,用1cm比色皿按下表1方法測量。</p><p><b>　　表1 </b></p><p>　　2.2.3.3 計算方法</p><p>　　ΔAD -乳酸

71、 =(A2-A1)樣品-(A2-A1)空白</p><p>　　2.2.4 二甲胺含量測定</p><p>　　2.2.4.1 標準曲線的繪制</p><p>　　取6支具塞比色管按表2配制標準系列。先加吸收液,再加標準溶液和顯色劑[17]。</p><p>　　表2 二甲胺標準溶液的測定</p><p>　　Tab.

72、2 Determination of the standard solution of dimethylamine</p><p>　　將各管搖勻后, 迅速放入30℃恒溫水浴中顯色。顯色30 min 后取出冷卻至室溫。在430nm處，用2cm比色皿，以水為參比，比色測定，制標準曲線。</p><p>　　2.2.4.2 樣品溶液的測定</p><p><b&g

73、t;　　a.樣品的處理</b></p><p>　　將浸泡后的樣品剁碎，稱取1g,加入5ml，7.5%三氯乙酸，經分散機3000rpm勻漿2min后，4℃，5000rpm離心30min取上清液。</p><p><b>　　b.測量</b></p><p>　　按與標準系列相同處理步驟，取樣品溶液1ml進行測量，測定吸光值。<

74、/p><p><b>　　3結果與分析</b></p><p>　　3.1 對槍烏賊肉進行除酸研究</p><p>　　3.1.1 檸檬酸鈉溶液添加濃度的研究</p><p>　　為了確定檸檬酸鈉溶液的添加濃度，將同一部位，厚度為1.5cm的肉分別浸泡在濃度為3%，4%，5%，6%，7%的檸檬酸鈉溶液中，密封靜置24h（室溫

75、11℃）做單因素實驗。以pH、乳酸含量作為評價指標，結果如表3。</p><p>　　表3 不同檸檬酸鈉濃度條件下肉的pH及乳酸含量</p><p>　　Tab. 3 Under different concentrations of sodium citrate, pH and lactic acid content of meat</p><p>　　由表3可以

76、看出，檸檬酸鈉對肉的pH有提升作用，隨著檸檬酸鈉溶液添加濃度的增加，經處理過的肉的pH也隨之增加，從酸性變成堿性；乳酸含量也減少了很多，但檸檬酸鈉濃度大于6%后效果反而降低。由于pH為7左右時的口感較好，為此本研究取4%的檸檬酸鈉可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。</p><p>　　3.1.2 多聚磷酸鈉溶液添加濃度的研究</p><p>　　為了確定多聚磷酸鈉溶液的添加濃度，將同一部位

77、，厚度為1.5cm的肉分別浸泡在500g濃度為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%的多聚磷酸鈉溶液中，密封靜置24h（室溫11℃）做單因素實驗。以pH、乳酸含量作為評價指標。結果如表4。</p><p>　　表4 不同多聚磷酸鈉濃度條件下肉的pH及乳酸含量</p><p>　　Tab. 4 Under the conditions of sodium polyphosphate con

78、centration, pH and lactic acid content of meat</p><p>　　由表4可以看出，多聚磷酸鈉對肉的pH有提升作用，經多聚磷酸鈉溶液處理過的肉的pH也明顯增加，乳酸含量也減少了很多，但多聚磷酸鈉濃度大于2%后效果反而降低。由于pH為7左右時的口感人們較易接受，為此本研究取1.5%的多聚磷酸鈉可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。</p><p>　

79、　3.1.3 酒石酸鉀鈉溶液添加濃度的研究</p><p>　　為了確定酒石酸鉀鈉溶液的添加濃度，將同一部位，厚度為1.5cm的肉分別浸泡在500g濃度為1%，2%，3%，4%，5%的酒石酸鉀鈉溶液中，密封靜置24h（室溫11℃）做單因素實驗。以pH、乳酸含量作為評價指標。結果如表5。</p><p>　　表5 不同酒石酸鉀鈉濃度條件下肉的pH及乳酸含量</p><p&

80、gt;　　Tab.5 Under different concentrations of sodium potassium tartrate, pH and lactic acid content of meat</p><p>　　由表5可以看出，酒石酸鉀鈉對肉的pH有提升作用，隨著檸檬酸鈉溶液添加濃度的增加，經處理過的肉的pH也隨之增加，但還是都呈酸性；而乳酸含量呈浮動狀態(tài)，2%濃度時的乳酸含量最低。由于乳酸

81、含量低時的效果對于本實驗最佳，為此本研究取2%的酒石酸鉀鈉可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。</p><p>　　3.1.4 響應面試驗</p><p>　　在上述單因素試驗基礎上，找到了改善肉pH及乳酸含量的因素，確定了最佳添加范圍。考慮到綜合影響，選定每一因素的最佳添加范圍水平，設計三因素響應面試驗。因素水平見表6。</p><p>　　表6 響應面優(yōu)化因素與水

82、平</p><p>　　Tab. 6 Factors and Levels of response surface method</p><p>　　表7 響應面優(yōu)化方案及試驗結果</p><p>　　Tab.7 The testing program and results of response surface method</p><p&g

83、t;　　3.1.4.1 對pH的影響：</p><p>　　圖1 圖2 </p><p><b>　　圖3</b></p><p>　　由對pH影響的圖看出：pH接近中性時A取0~1；B取1，C取0.5~1，最好取1。且B對其影響最大，其次是A；C對pH影響不大。&

84、lt;/p><p>　　3.1.4.2 對乳酸的影響</p><p><b>　　圖4</b></p><p><b>　　圖5</b></p><p><b>　　圖6</b></p><p>　　由對乳酸影響的圖看出：A取0.5~1或 -1到 -0.5，

85、C取0.5到1或-1到-0.5，-1時乳酸更低；B取-1最好。且c對其影響最大，其次是B；A對乳酸影響較小。</p><p>　　從對口感方面考慮，pH應接近中性，同時也應使乳酸含量盡量減少，綜合可得：B取1，C取-1，A取0。.即：采用檸檬酸鈉4%，多聚磷酸鈉1%，酒石酸鉀鈉3%的溶液浸泡24h,效果較好.</p><p>　　3.2 對槍烏賊肉進行除臭研究</p><

86、;p>　　3.2.1 標準曲線的繪制</p><p>　　根據(jù)繪制標準曲線的測量方法，測量結果如下表8。</p><p>　　表8 二甲胺標準溶液的測定</p><p>　　Tab.8 Determination of standard solution of dimethylamine</p><p>　　根據(jù)表8繪制的標準

87、曲線如下圖7。</p><p>　　圖7 二甲胺標準曲線</p><p>　　3.2.2 樣品溶液的測量</p><p>　　由于鐵離子對二甲胺的產生有很大促進作用，因此，選用偏堿性螯合劑EDTA-2NaGa對肉進行處理。根據(jù)標準溶液的測定方法，添加處理過的樣品溶液1ml測量。結合標準曲線計算，測得結果如下表9。</p><p>　　表9 不

88、同EDTA-2NaCa濃度條件下肉的pH及二甲胺含量</p><p>　　Tab.9 The pH and proportion of lactic acid of meat in different concentration of EDTA-2NaCa</p><p>　　由表9可以看出，EDTA-2NaCa對肉中二甲胺含量有減少作用，隨著EDTA-2NaCa添加濃度的增加，經處理過的

89、肉中的二甲胺含量也隨之減少，但當EDTA-2NaCa濃度達到一定量后，二甲胺含量又隨之增加；由于EDTA-2NaCa濃度從0.3%開始時，二甲胺含量明顯減少且二甲胺含量隨后變化不大，又由于當EDTA-2NaCa濃度為0.3%時pH較大，為此本研究取0.4%的EDTA-2NaCa可以更好的改善肉中二甲胺含量。</p><p>　　3.3 不同條件下對槍烏賊進行除酸臭研究</p><p>　　

90、3.3.1 不同溫度時對槍烏賊進行除酸臭研究</p><p>　　為了考察不同溫度對槍烏賊除酸臭的影響，將同一部位，厚度為1.5cm的肉浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，分別置于0℃、10℃、20℃條件下密封靜置24h做單因素實驗。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評價指標（此原料肉中二甲胺含量為31.22）。結果如表10。</p><

91、p>　　表10 不同溫度對除酸臭的影響</p><p>　　Tab.10 Different effects of temperature on the addition to acid and sour</p><p>　　由表10可以看出，在不同溫度條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時對槍烏賊肉的作用結果不同：在0℃時二甲胺含量最少，pH也提升到了7左右，乳酸含量也有所下降；10℃

92、時乳酸含量較高；20℃時二甲胺含量較高。為此本研究取0℃時可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p>　　3.3.2 不同肉厚度時對槍烏賊進行除酸臭的研究</p><p>　　為了考察不同肉厚度條件時，同種除酸除臭劑對槍烏賊肉的影響，將同一部位，厚度分別為0.5 cm、1.0 cm、1.5cm、2.0 cm、2.5 cm的肉浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸

93、鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，密封靜置24h（室溫19℃）做單因素實驗。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評價指標。結果如表11。</p><p>　　表11 不同肉厚度對除酸臭的影響</p><p>　　Tab.11 In addition to the meat of different thickness on the impact of acid and sour&

94、lt;/p><p>　　由表11可以看出，在不同肉厚度條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時對槍烏賊肉的作用結果不同：在肉厚為1.0 cm時，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在肉厚為1.5 cm時，乳酸含量最低，但二甲胺含量高。為此本研究取肉厚度為1.0 cm時可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p>　　3.3.3 不同浸泡時間時對槍烏賊進行除酸臭研究</p>

95、;<p>　　為了考察不同浸泡時間條件時，同種除酸除臭劑對槍烏賊肉的影響，將同一部位，厚度為1.5cm的肉浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，于室溫19℃下分別密封靜置30h、24h、18h做單因素實驗。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評價指標。結果如表12。</p><p>　　表12 不同處理時間對除酸臭的影響</p>&l

96、t;p>　　Tab.12 In addition to the different treatment time on the impact of acid and sour</p><p>　　由表12可以看出，在不同浸泡時間條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時對槍烏賊肉的作用結果不同：在浸泡時間為18 h時，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在三種浸泡時間條件下，pH及乳酸含量基本相同。為此本研究取浸泡

97、時間為18 h時可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p>　　3.3.4 不同質量配比時對槍烏賊進行除酸臭研究</p><p>　　為了考察不同質量配比條件時，同種除酸除臭劑對槍烏賊肉的影響，將同一部位，厚度為1.5cm的肉,根據(jù)肉與溶液的質量配比1：1、1：2、1：3、1：4、1：5，分別浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0

98、.4%的溶液中，于室溫19℃下條件下密封靜置24h做單因素實驗。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評價指標。結果如表13。</p><p>　　表13 不同質量比對除酸臭的影響</p><p>　　Tab.13 In addition to the different quality than on the impact of acid and sour</p><p&g

99、t;　　由表13可以看出，在不同質量配比條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時對槍烏賊肉的作用結果不同：在配比為1：2時，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在五種配比條件下，pH及乳酸含量基本相同。為此本研究取配比為1：2時可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p><b>　　4結論</b></p><p>　　1.本研究為了確定除酸的三種堿式鹽在

100、肉中的最佳添加量，先用單因素試驗分別得出了檸檬酸鈉，多聚磷酸鈉，酒石酸鉀鈉的最適宜添加量，分別為檸檬酸鈉濃度4%，多聚磷酸鈉濃度1.5%，酒石酸鉀鈉濃度2%。然后通過響應面試驗分析得出了最佳配方，最終得到的最佳添加量為：檸檬酸鈉濃度4%，多聚磷酸鈉濃度1%，酒石酸鉀鈉濃度3%。</p><p>　　2.本研究為了確定除臭試劑EDTA-2NaCa在肉中的最佳添加量，用不同濃度的EDTA-2NaCa進行試驗。得出最佳

101、添加量為0.4%。</p><p>　　3.本研究為了確定處理時的溫度、肉厚度、浸泡時間和質量配比等因素的最佳條件，用單因素試驗確定了最佳實驗條件為：溫度0℃，肉厚度1cm，浸泡時間18h，質量配比1：2。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 黃序和.槍烏賊[M].福州經濟年鑒,1994:5.</p&

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