畢業(yè)論文（設(shè)計）the varieties of oleic acid value of rape seed oil under different storage conditions

1、<p><b>　　貴州民族大學(xué)</b></p><p>　　本科畢業(yè)論文（設(shè)計）開題報告</p><p>　　題目: 生菜籽油酸價在不同儲存條件下的變化 </p><p><b>　　說 明</b></p><p>　　1．學(xué)生應(yīng)在開題報告前，通過調(diào)研和資料搜集，主動與指導(dǎo)教師

2、討論，在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，完成開題報告。</p><p>　　2．此表一式二份，交學(xué)院裝入畢業(yè)設(shè)計（論文）存檔。</p><p>　　3．開題報告需經(jīng)指導(dǎo)教師、院（系）領(lǐng)導(dǎo)審查合格后，方可正式進(jìn)入下一步畢業(yè)設(shè)計（論文）階段。</p><p>　　4．理工科類專業(yè)不得少于10篇（部）相關(guān)文章或著作的閱讀量。 </p><p>　　5．開題報告撰

3、寫不少于1000字。</p><p>　　6．有關(guān)欄目空格不夠時，可加頁續(xù)填。</p><p>　　The varieties of oleic acid value of rape seed oil under different storage conditions</p><p>　　Abstract: The oleic acid value of rape

4、 seed oil was determined by potentiometric titration method combining indicator and potential change. The effects of light, water and air were investigated. Results showed that, all of the three factors had certain influ

5、ences on the variation of oleic acid value. Water had the most significant effect on the oleic acid value, which arrived at 4.38 (KOH)/(mg/g) after 30 days. </p><p>　　Key words : Rape seed oi Acid value

6、Potentiometric titration method Water</p><p>　　生菜籽油酸價在不同儲存條件下的變化</p><p>　　摘 要： 利用指示劑和電位值變化相結(jié)合的電位滴定法對生菜籽油中的酸價進(jìn)行測定，研究了光照、水分、空氣對酸價隨時間的影響規(guī)律。結(jié)果表明光照、水分、空氣這三種因素對生菜籽油酸價都有一定的影響，其中水分的影響最為顯著，30天后酸價達(dá)到4.38

7、 (KOH)/(mg/g)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：生菜籽油 酸價 電位滴定法 水分</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘要7</b></p><p>　　Abstract.7</p><p><b>　　1

8、緒論2</b></p><p>　　1.1 研究現(xiàn)狀2</p><p>　　1.2 研究目的、意義及方法2</p><p>　　1.2.1 研究目的、意義2</p><p>　　1.2.2.研究方法2</p><p><b>　　2 材料與方法3</b></p>

9、<p>　　2.1實驗材料、試劑及儀器3</p><p>　　2.1.1 材料3</p><p>　　2.1.2 試劑3</p><p>　　2.1.3 試劑配制3</p><p>　　2.1.4 儀器3</p><p>　　2.2 實驗方法3</p><p>　　2.

10、2.1 實驗原理3</p><p>　　2.2.2 實驗條件設(shè)置4</p><p>　　2.2.3 實驗步驟4</p><p>　　2.2.4 計算方法5</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析5</b></p><p>　　3.1 實驗數(shù)據(jù)5</p><p&g

11、t;　　3.2 實驗結(jié)果討論7</p><p>　　3.2.1 光照對油脂酸價的影響8</p><p>　　3.2.2 空氣對油脂酸價的影響8</p><p>　　3.2.3 水分對油脂酸價的影響9</p><p><b>　　4 結(jié)論10</b></p><p><b>　　

12、參考文獻(xiàn)11</b></p><p><b>　　致謝12</b></p><p><b>　　1 緒論</b></p><p><b>　　1.1 研究現(xiàn)狀</b></p><p>　　油脂的酸價又稱酸度，是衡量油脂質(zhì)量的重要重要指標(biāo)之一，尤其是在人們生活水平

13、快速提高，食品衛(wèi)生安全也越來越被人們所重視的今天。油脂幾乎涉及到我們生活的方方面面，其全問題更是應(yīng)該受到重視。早在世紀(jì)70年代就有國標(biāo)測定方法，1984年張永生、張普民[1]就利用測定油脂酸價的方法來確定糧食中脂肪酸含量。1986年國家規(guī)定了精煉棉籽油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 1537-1986。同年鄭光華依據(jù)國標(biāo)提出了油脂酸價的快速測定法——KOH定量法[2]，該方法在當(dāng)時被廣泛應(yīng)用于糧油的質(zhì)量檢測。1987年和金鳳，李耀明用自動電位滴定計測定

14、了混合植物油的酸價和過氧化值[3]。</p><p>　　近年來又有一部分人采用了一些新方法如：2006年嚴(yán)梅榮、李思麗利用比色法測定了紅花籽油、葵花籽油、玉米油的酸價[4]；2013年吳曉紅， 程欲曉， 楊勇等人利用近紅外光譜對牛羊油脂、蓖麻油、棕欖仁油進(jìn)行酸價測定[5]。</p><p>　　1.2 研究目的、意義及方法</p><p>　　1.2.1 研究目的

15、、意義</p><p>　　酸價指的是脂肪中游離脂肪酸含量，因為脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、熱和酶的作用會發(fā)生緩慢的水解，生成游離脂肪酸。而游離脂肪酸含量的高低是衡量油脂質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　除此之外油脂中脂肪酸含量高低對我們身體也有一定的影響，比如長期食用反式脂肪酸含量較高的油品，患心血管、高血脂以及一些炎癥的幾率較高[6～7]。還有研究表明脂肪酸對人體成肌細(xì)胞分化

16、有一定的影響[8]。在生活中我們使用油脂后并不注意油脂的保存，以至于油脂酸敗較快。實驗采用的原材料是貴陽花溪本地所產(chǎn)的生菜籽油，據(jù)了解很多家庭喜歡直接購買生油食用，而非精煉油。通過實驗可以幫助人們了解生油本身的質(zhì)量情況以及在存儲過程中環(huán)境因素對菜籽油品質(zhì)的影響。 </p><p>　　1.2.2.研究方法</p><p>　　目前測定油脂酸價的方法較多僅GB/T 5530—2005中就有冷

17、溶劑法、熱乙醇法、電位滴定法三種。由于生菜籽油是深色液體油脂，所以冷溶劑法與熱乙醇法均不適用。電位滴定法又因為終點辨認(rèn)不準(zhǔn)確，所以本實驗根據(jù)實驗室現(xiàn)有條件在國標(biāo)規(guī)定的電位滴定法基礎(chǔ)上改進(jìn)了終點的確認(rèn)方法，采用指示劑跟電位值變化的雙重標(biāo)準(zhǔn)來判斷終點。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p>　　2.1實驗材料、試劑及儀器</p>

18、<p><b>　　2.1.1 材料</b></p><p>　　菜籽油原油，2016年4月10日購買于貴州省貴陽市花溪區(qū)集貿(mào)市場。</p><p><b>　　2.1.2 試劑</b></p><p>　　氫氧化鉀、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、乙醚、乙醇。實驗所用的試劑均為國產(chǎn)分析純，所用水為UP水，符合GB/T

19、6682—1992中三級水的要求。</p><p>　　2.1.3 試劑配制</p><p>　　KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液0.01 mol/L：取5.625 gKOH溶于1 LUP水中，取0.312 g鄰苯二甲酸氫鉀（用烘箱在105°C下烘烤3小時后的重量）溶于50 mLUP水中，加兩滴1%酚酞乙醇溶液，用配制好的KOH溶液滴定到溶液呈粉紅色消耗KOH17 mL，同時做空白實驗消耗KOH0

20、.1 mL。計算可得KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為0.090 mol/L。</p><p>　　中性-乙醇（2:1）混合溶劑：分別取乙醚100 mL和乙醇50 mL于燒杯中，混合均勻后加入酚酞指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到微紅可用。</p><p>　　1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100 mL95%乙醇中。</p><p><b>　　2.1.4 儀器</b

21、></p><p>　　試劑瓶（250 mL棕色3個透明1個）、微量堿式滴定管、燒杯若干、容量瓶（1000 mL）、移液管、CP213型電子天平（奧毫儀器有限公司）、DGG—9620A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海齊欣科技儀器有限公司）、pHS—3C型酸度計（成都世紀(jì)方舟科技有限公司）、78—1型磁力加熱攪拌器（常州奧華儀器有限公司）。</p><p><b>　　2.2 實驗

22、方法</b></p><p>　　2.2.1 實驗原理</p><p>　　實驗的基本原理為酸堿中和反應(yīng)，油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，根據(jù)消耗的KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液可計算油脂酸價。反應(yīng)式如下：</p><p>　　RCOOH+KOH RCOOK+H2O</p><p>　　當(dāng)用強堿滴定弱酸時，在滴定過程中

23、弱酸濃度不斷減小，在終點時濃度發(fā)生轉(zhuǎn)折[9～10]。故其電位值也會發(fā)生突躍，所以可用電位值的轉(zhuǎn)折點來確定滴定終點。實驗所用生菜籽油為深色油脂，本身顏色會干擾到指示劑的變色，當(dāng)加入溶劑后樣品顏色仍為較深的黃色[11]。故實驗只用指示劑來確定終點范圍，在此基礎(chǔ)上用電位值的轉(zhuǎn)折點來確定滴定終點。</p><p>　　2.2.2 實驗條件設(shè)置</p><p>　　實驗在0天、5天、10天、15天、

24、20天、30天時分別考慮光照、空氣、水分對油脂酸價的影響，具體存放條件設(shè)置如表2-1。 </p><p>　　表2-1 實驗條件設(shè)置表</p><p>　　2.2.3 實驗步驟</p><p><b>　　1、稱樣</b></p><p>　　用100 mL干燥燒杯稱取1～2 g左右的樣品，精確到0.001 g。<

25、;/p><p><b>　　2、測定</b></p><p>　　a、在燒杯中加入50 mL的中性乙醚—乙醇混合溶劑溶解樣品，待樣品完全與混合溶劑混合均勻呈通透的亮黃色時再加入2滴1%酚酞乙醇溶液做指示劑。</p><p>　　b、pH復(fù)合電極測試前準(zhǔn)備：本實驗所用酸度計電極為加液型pH復(fù)合電極，測試前取下電極頭部的保護浸泡瓶，將電極浸泡于UP水中

26、攪拌清洗，然后用濾紙吸干殘留水分。并注意觀察敏感球泡內(nèi)是否有氣泡，若有氣泡可輕輕甩動電極，最后將電極連接到儀器輸入端即可。</p><p>　　c、酸度計調(diào)節(jié)：將酸度計接通電源10分鐘后，“[MODE/模式]”鍵選擇mV測量模式。再按“[CAL/標(biāo)定]”鍵，顯示屏上“CAL”閃爍，屏幕顯示“00”時表示mV測量已經(jīng)校準(zhǔn)。</p><p>　　d、插入pH計，啟動磁力攪拌器，每滴0.1 mL

27、KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液便記錄一個mV值，測定過程中電位值變化較大所以需要等讀數(shù)穩(wěn)定后在進(jìn)行讀數(shù)。當(dāng)樣品顏色微變時放慢滴定速度，將滴定所得到的mV值與消耗的KOH溶液做曲線圖即可找到滴定終點。</p><p>　　2.2.4 計算方法</p><p>　　實驗所用菜籽油為普通菜籽油，酸價可用以下公式表示S（酸價）。</p><p><b>　　式中：</b&g

28、t;</p><p>　　V—所消耗KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；</p><p>　　c—KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）；</p><p>　　m—試樣的質(zhì)量（g）；</p><p>　　56.11—氫氧化鉀摩爾質(zhì)量（g/mol）。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p

29、><p><b>　　3.1 實驗數(shù)據(jù)</b></p><p>　　實驗0天時所有樣品酸價相同如表2-2。</p><p>　　表2-2 樣品原始數(shù)據(jù)</p><p>　　實驗5天時酸價如表2-3。</p><p>　　表2-3 第5天實驗數(shù)據(jù)表</p><p>　　實驗10天

30、時酸價如表2-4。</p><p>　　表2-4 第10天實驗數(shù)據(jù)表</p><p>　　實驗15天時酸價如表2-5。</p><p>　　表2-5第15天實驗數(shù)據(jù)表</p><p>　　實驗20天時酸價如表2-6</p><p>　　表2-6 第20天實驗數(shù)據(jù)表</p><p>　　實驗30天

31、時酸價如表2-7</p><p>　　表2-7 第30天實驗數(shù)據(jù)表</p><p>　　3.2 實驗結(jié)果討論</p><p>　　實驗分別通過控制光照、空氣、水分制定了4個實驗組，其中試樣1、2、3為實驗組，試樣4為對照組。在不同的條件下隨著時間的變化4組試樣的酸價都有了一定的變化。</p><p>　　經(jīng)測定樣品初始酸價為3.50 (KOH

32、)/(mg/g)滴定終點時消耗0.7毫升KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，用電位值做縱坐標(biāo)，消耗的KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積做橫坐標(biāo)可得曲線圖3-1。</p><p>　　圖3-1 電位值隨消耗的KOH變化圖</p><p>　　由圖可知在0.5～0.8之間有轉(zhuǎn)折點，根據(jù)指示劑和電位值轉(zhuǎn)折點綜合選擇0.7為滴定終點。后面的實驗均用該方法確定滴定終點。</p><p>　　3.2.1 光照對油

33、脂酸價的影響</p><p>　　油脂的酸敗主要是因為發(fā)生水解反應(yīng)和氧化反應(yīng)，光敏氧化也是一種氧化方式，通常它是指油脂在光照情況下發(fā)生的氧化作用。由試樣1跟試樣4作對比可發(fā)現(xiàn)，在光照情況下樣品的酸價呈明顯的上升的趨勢。第30天時酸價上升到3.84 (KOH)/(mg/g)，但是并未酸敗，顏色與味道均為發(fā)生明顯變化。</p><p>　　這是由于太陽光中有紫外線，紫外線由于能量較高所以能活化

34、氧分子。同時還可以形成少量的臭氧，氧分子與油脂中的不飽和脂肪脂肪發(fā)生反應(yīng)形成氧化物，相對的臭氧即可與不飽和脂肪反應(yīng)生成臭氧化物。[13～14]同時，日光照射還會破壞油脂中所含的維生素E，遭到破壞的維生素E則失去的抗氧化的功能，因而也會加快油脂氧化酸敗的速率。所以光照能加快油脂氧化速度，同時誘導(dǎo)自由氧化發(fā)生的作用。</p><p>　　3.2.2 空氣對油脂酸價的影響</p><p>　　空

35、氣中的氧氣是引起油脂自動氧化的主要因素。對比試樣2與試樣4可看出在通風(fēng)狀況下油脂的酸價上升速度明顯較快，同時對比試驗2和試樣1還可看出空氣對油脂酸價的影響比光照略大。實驗第30天時酸價已經(jīng)上升為4.03 (KOH)/(mg/g)，根據(jù)GB/2716-2005,食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[15]中規(guī)定植物油原油酸價必須小于等于4 (KOH)/(mg/g)，大于4 (KOH)/(mg/g)即視為完全酸敗，不可食用。</p><p

36、>　　這是因為油脂暴露在空氣中時，其中的不飽和脂肪與氧氣反應(yīng)，生成游離脂肪酸增加，脂肪酸發(fā)生分解反應(yīng)會生成碳鏈較短的的醛、酮類等物質(zhì)，進(jìn)一步加速氧化反應(yīng)的進(jìn)行。同時大部分的醛、酮類物質(zhì)都具有刺激性氣味，所以酸敗的油脂也會產(chǎn)生特殊氣味。還有研究表明油脂氧化變質(zhì)的速度會受到接觸空氣表面積、接觸時間的影響。一般情況下油脂跟空氣的接觸面積大、接觸時間長，其酸敗程度就越大。因此我們可以通過將油脂裝入密閉容器或儲存在惰性氣體中來減輕油脂的酸敗

37、程度。</p><p>　　3.2.3 水分對油脂酸價的影響</p><p>　　水分是油脂發(fā)生水解反應(yīng)的主要原因，對比試樣3和試樣4可看出當(dāng)在油脂中加入一定量的水分后，其酸價變化比沒有加入水分的酸價變化明顯很多。根據(jù)GB/2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定植物油原油酸價必須小于等于4 (KOH)/(mg/g)，超過4 (KOH)/(mg/g)即可認(rèn)為油脂酸敗。樣品在第20天時酸價

38、為3.90 (KOH)/(mg/g)，已經(jīng)可視為微酸敗。第30天時酸價為4.38 (KOH)/(mg/g)，已經(jīng)完全酸敗，觀察樣品發(fā)現(xiàn)樣品中有白色絮狀沉淀物產(chǎn)生，且味道帶有輕微的酸味?？梢娝謱τ椭釘∮绊懯鞘謬?yán)重的。</p><p>　　油脂本身具有疏水性，一般情況下通過干炸的油脂本身含水量是極少的。但是現(xiàn)在人們食用的油脂往往是通過大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)的，由于設(shè)備、操作技術(shù)和原料本身等問題，往往會使生產(chǎn)的油脂含水

39、量過高。此外，在日常生活中，由于經(jīng)常取用、廚房濕度較大等情況都會讓油脂中摻入水分，使得油脂水分增高。油脂水分增加，不僅會使油脂水解作用加強，游離脂肪酸增多。同時還有很多酶在水分增加的情況下活性也會增加，酶活性的增加對于微生物的生長繁殖十分有利，所以樣品3在實驗第30天時連外觀都發(fā)生了很大變化。因此，對比其他3組試樣發(fā)現(xiàn)水分含量對油脂的酸敗影響十分嚴(yán)重，因此在油脂的使用過程中一定要注意防止水分摻入。</p><p>

40、;　　此外，由于實驗所用原材料為生菜籽油，所用含有一定的雜質(zhì)。比如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅?zāi)?、種皮以及其它不溶于油的油腳固體物等。這些雜質(zhì)親水性較強質(zhì)，可以吸收水分，增加酶活性加速微生物的生長繁殖從而加速油脂的酸敗。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　從實驗結(jié)果可以得知在密封干燥但不避光的情況下，油樣經(jīng)過一個月的時間酸價由3.50 (KOH

41、)/(mg/g)上升到3.84 (KOH)/(mg/g)，但依然處于國標(biāo)范圍內(nèi)并未發(fā)生明顯酸敗情況。在避光干燥的情況下，油樣酸價由3.50 (KOH)/(mg/g)上升到4.03 (KOH)/(mg/g)，超過國標(biāo)規(guī)定的植物原油酸價小于等于4 (KOH)/(mg/g)，出現(xiàn)酸敗情況。在避光密封但摻入一定水分的情況下酸敗情況最為嚴(yán)重，酸價由3.50 (KOH)/(mg/g)上升到了4.38 (KOH)/(mg/g)，樣品發(fā)生了明顯的變質(zhì)現(xiàn)

42、象。</p><p>　　通過實驗我們知道生油的變質(zhì)過程是很快的，日常生活中我們在使用油脂時會受到多種因素綜合影響。在多種因素綜合的情況下油脂的酸敗現(xiàn)象會比單因素更嚴(yán)重。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　張永生,張普民,彭貽. 用油脂酸價分析儀測定糧食脂肪酸值[J]. 糧食加工,1984,01:55-56 .&

43、lt;/p><p>　　鄭光華. 油脂酸價的快速測定——KOH定量法[J]. 中國油脂,1986,06:39-42..</p><p>　　和金鳳,李耀明. 自動電位滴定計測定油脂的酸價和過氧化值[J]. 軍隊衛(wèi)生雜志,1987,02:46-47.</p><p>　　嚴(yán)梅榮,李麗思. 比色法測定油脂酸價的研究[J]. 食品科學(xué),2006,11:408-411.<

44、/p><p>　　吳曉紅,程欲曉,楊勇,周宇艷,馬騰洲,張琳. 近紅外光譜法快速測定動植物油脂中游離脂肪酸含量[J]. 理化檢驗(化學(xué)分冊),2013,09:1025-1028.</p><p>　　李鐸. 反式脂肪酸對人體健康的影響[J]. 中國食品學(xué)報,2010,v.1004:27-32.</p><p>　　劉吉凱,李曉暉,袁洪,吳紅,肖志紅,李昌珠. 食用植物油

45、中脂肪酸對人體健康影響的研究[J]. 食品工程,2015,No.13502:4-5.</p><p>　　林琳. 脂肪酸對C2C12和L6細(xì)胞增殖和轉(zhuǎn)分化影響的研究[D].西華大學(xué),2011.</p><p>　　崔慶安. 電位滴定法測棉籽油酸價[J]. 中國棉花加工,1994,01:21-22.</p><p>　　樊國棟,張昭. 雙點電位滴定法測定油脂的酸價[J

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48、gt;　　致 謝</b></p><p>　　四年的讀書生活在這個季節(jié)即將劃上一個句號，而于我的人生卻只是一個逗號，我將面對又一次征程的開始。四年的求學(xué)生涯在師長、親友的大力支持下，走得辛苦卻也收獲滿囊，在論文即將付梓之際，思緒萬千，心情久久不能平靜。</p><p>　　論文從選題、實驗到最終完成，每一步都是在李XX老師的精心安排和悉心指導(dǎo)下完成的，傾注了老師大量的心血。她

49、廣博的學(xué)識，豐富的經(jīng)驗，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，事業(yè)上積極進(jìn)取的精神對我影響深遠(yuǎn)。在此，謹(jǐn)向王XX老師表示崇高的敬意和衷心的感謝</p><p>　　感謝我的爸爸媽媽，焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以回報，你們永遠(yuǎn)健康快樂是我最大的心愿。在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進(jìn)入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長、同學(xué)、朋友給了我無言的幫助，在這里請接受我誠摯謝意！同時也感謝學(xué)院為我提供良好的做畢業(yè)設(shè)計的環(huán)境