第三章蔬菜類原料基礎(chǔ)知識

1、第三章 蔬菜類原料,一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分,概念：是指可以用來制作菜肴或面點餡心的草本植物,化學(xué)成分：,二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用,（一）蔬菜分類的方法,（ 1）植物學(xué)分類法一般為科研部門所采用（ 2）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類。（ 3）食用部位分類法葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜類蔬菜；花菜類蔬菜；芽苗類蔬菜。,葉菜類蔬菜: 是指以葉片和

2、葉柄為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜，油菜等。莖菜類蔬菜:指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部分的蔬菜。根菜類蔬菜:是指植物粗大的具有食用價值的根部的一類蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜等。果菜類蔬菜:是指以植物的果實或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜。包括瓠果類蔬菜、茄果類蔬菜、莢果類蔬菜。花菜類蔬菜:是指以植物的花部為使用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。芽苗類蔬菜:是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜，如香椿芽等。,

3、（1）部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜 蔥、姜、蒜等。（2）部分蔬菜類原料是面點中的重要餡心原料 揮發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡蘿卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果類、塊根類蔬菜為主。如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。 （4）有些蔬菜可以代替糧食作主食。 如土豆、南瓜、芋頭等,（二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用,第二節(jié) 常用蔬菜類原料種類,1、大白菜：,別名

4、：結(jié)球白菜、黃芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜美”品種：外形（卵圓形、平頭形、直筒形），成熟季節(jié)（早、中、晚）主產(chǎn)地：我國原產(chǎn)和特產(chǎn)的蔬菜，是我國北方主要栽培蔬菜。 山東半島主要品種：山東福山包頭白、膠縣白菜， 河南中部主要品種：洛陽包頭白、鄭州黑葉等， 河北東部主要品種：天津青麻葉（俗稱“天津綠”）、玉田包頭菜。產(chǎn)季：一年四季均產(chǎn)，以9--11月上市為主。晚熟品種產(chǎn)量最大，耐儲存

5、。選料：（略）烹飪應(yīng)用：蒸菜卷、開水白菜，餡心。營養(yǎng)特點：富含：鈣、鋅維生素C、粗纖維等，有養(yǎng)胃消食，清熱解渴功效。,,,,,,,2、小白菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：青菜產(chǎn)地：我國原產(chǎn)，是我國南方主要栽培蔬菜。產(chǎn)季：春、秋兩季選料：（略）烹飪應(yīng)用：炒、制湯 輔料 餡心營養(yǎng)特點：無機鹽、維生素、粗纖維,3、油菜：品種、產(chǎn)地、榨油、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,品種：葉柄顏色分：青幫油菜和百幫油菜產(chǎn)

6、地：各地均有，以長江流域及江南各地最多，四季均產(chǎn)榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油烹飪應(yīng)用：主料、輔料營養(yǎng)特點：VA、VC、鈣、 鐵、粗纖維交豐富。,,4、烏塌菜：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用。,別名：飄兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜品種： 塌地：常州烏塌菜 上海小、中、大八葉 油塌菜 半塌地：南京飄兒菜、黑心烏、成都烏腳白菜產(chǎn)地：長江流域產(chǎn)季：春節(jié)前后收獲選料：（略）烹飪應(yīng)用：宜長時

7、間加熱；忌加醬油。,,5、芹菜：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：旱芹、藥芹品種：按葉柄的組織結(jié)構(gòu)分為：空心芹菜和實心芹菜。產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。選料：（略）烹飪應(yīng)用：不可加熱過度，否則有損顏色。營養(yǎng)特點：富含維生素、纖維素、揮發(fā)油、鈣、磷、鐵。,6、西芹：別名、凈菜率、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：西洋芹凈菜率：高于80%產(chǎn)地：

8、原產(chǎn)地中海沿岸沼澤地帶，現(xiàn)我國沿海大中城市。產(chǎn)季：秋冬季選料：（略）烹飪應(yīng)用：同芹菜營養(yǎng)特點：富含糖分、維生素、多種無機鹽、纖維含量少，有營養(yǎng)保健功能。,7、荷蘭芹：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：洋芹菜、香芹菜產(chǎn)地：原產(chǎn)南部地中海沿岸產(chǎn)季：一般在1--5月收獲選料：（略）烹飪應(yīng)用：西餐中不可缺少，中餐中 菜品裝飾、生食、制湯營養(yǎng)特點：富含蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、VC、多種無機鹽芳香物質(zhì)、藥用價值。

9、,8、芫荽：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：香菜產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，但是以秋，冬季較多。選料：（略）烹飪應(yīng)用：烹調(diào)時主要作用是調(diào)味，一般是在菜肴成熟時加入，過早加入，會失去脆嫩感和綠色。營養(yǎng)特點：富含VC、鈣、鐵、揮發(fā)油、有開胃促進食欲的作用。,9、茴香苗：產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海地區(qū)，我國均勻栽培，以北方栽培較多。產(chǎn)季：常年收獲。烹飪應(yīng)用：餡

10、心、炒食、冷菜點綴。營養(yǎng)特點：富含揮發(fā)油、VA原、無機鹽。,10、蔥：品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季。,品種：大蔥、龍爪蔥、分蔥、細(xì)香蔥、韭蔥。產(chǎn)地：淮河、秦嶺以北、黃河中下游，分蔥和細(xì)香蔥南方較多，韭蔥我國栽培較少。產(chǎn)季：大蔥11月初上市，蔥常年都有，主要在冬、春兩季較多。,烹飪應(yīng)用：在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩，調(diào)和多種口味的作用。魯菜擅長用蔥。名品：山東章丘大蔥“大梧桐”（蔥白長），雞腿蔥（蔥白短）保管：綁成捆，曬干外皮和

11、根，根朝下葉朝上，不能著水。受凍不亂動，會自然恢復(fù)。營養(yǎng)特點：富含揮發(fā)油，有殺菌促進食欲的作用。可解毒消腫。,10、蔥：烹飪應(yīng)用、名品、保管、營養(yǎng)特點。,11、韭菜：名品、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,名品：陜西漢中的冬韭、山東壽光九巷的馬藺韭、甘肅蘭州的小韭。烹飪應(yīng)用：適合于炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點餡心的上乘原料。營養(yǎng)特點：富含維生素、無機鹽、揮發(fā)油、硫化物等，具有興奮和殺菌的作用。含粗纖維較多，不易被消化，故不宜多食，消化道疾病患

12、者不宜多食。,12、茼蒿：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用。,別名：同蒿、蓬蒿產(chǎn)地：原產(chǎn)我國、均勻栽培產(chǎn)季：冬、春上市烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯。我國朝鮮族喜食茼蒿。營養(yǎng)特點：利兩便、開胃、健脾,13、卷心菜：別名、品種、分類。,別名：結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜、洋白菜品種、分類： 按顏色分：藍(lán)綠色（我國產(chǎn)量最多）、紫色（紫甘藍(lán)、紫卷心菜） 按葉球形狀：尖頭形、圓頭形、平頭形產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培,產(chǎn)季：

13、尖頭形5—6月份、圓頭形耐儲存6月上市、平頭形晚春栽培7月上市，夏季栽培10月初上市。選料：（略）烹飪應(yīng)用：適于炒、拌、熗及制湯等，還可制成菜卷。紫甘藍(lán)，點綴。營養(yǎng)特點：維生素U，對消化道潰瘍有一定的止痛愈合作用。,13、卷心菜：產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,14、菠菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用。,別名：菠棱、赤根菜產(chǎn)地：原產(chǎn)伊朗，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季：四季均產(chǎn)選料：（略）烹飪應(yīng)用：在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，但不要加熱過

14、度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。,14、菠菜：營養(yǎng)特點,營養(yǎng)特點：富含維生素（VA原、VC、VK）無機鹽（磷）蛋白質(zhì)。但含較多草酸。為什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？因為草酸與食物中的鈣結(jié)合生成了草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，去除方法是在烹調(diào)前用開水焯一下，可以去除大部分的草酸。,15、雍菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：空心菜、甕菜產(chǎn)地：原產(chǎn)我國南部產(chǎn)季：夏秋季節(jié)選料：（略）烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯，烹調(diào)時

15、加蒜，烹調(diào)前科用清水浸泡半小時營養(yǎng)特點：VA、VC、鈣、鐵、粗纖維，有止血功效。,16、莧菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：米莧產(chǎn)地：我國均產(chǎn)，有野生產(chǎn)季：北方：夏季，南方：春、粗、夏、秋烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯、旺火速成，清炒時加蒜。營養(yǎng)特點：富含VA原、VC、鈣、鐵，有清熱解毒的功效。,17、生菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料。,別名：葉用萵苣產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培產(chǎn)季：生菜一般四季均有選料

16、：（略）,17、生菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,品種：結(jié)球生菜、散葉生菜（花葉生菜）、皺皮生菜（玻璃生菜） 結(jié)球生菜又可分為：青口（較粗糙）、白口（較細(xì)嫩）、青白口（兩者之間）三種。烹飪應(yīng)用：生菜宜生食，也可作輔料進行冷拌等方法。營養(yǎng)特點：富含VB族、VC、VE、膳食纖維、無機鹽，幫助消化。,18、木耳菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：落葵、紫角葉、胭脂菜產(chǎn)地：我國南方產(chǎn)季：

17、夏令佳蔬烹飪應(yīng)用：炒、拌、湯、羹營養(yǎng)特點：清熱滑腸、涼血解毒,19、馬齒莧：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜產(chǎn)地：我國均勻，野生，現(xiàn)以人工栽培產(chǎn)季：春夏烹飪應(yīng)用：焯水后涼拌、餡心營養(yǎng)特點：清熱解毒、散血消腫,20、西洋菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：豆瓣菜、水田芥產(chǎn)地：地中海東部，我國廣東較多產(chǎn)季：冬春烹飪應(yīng)用：涼拌、炒、燉、制湯、煲湯營養(yǎng)特點：抗衰老素S

18、OD,21、薺菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：薺、凈腸草、血壓草、清明草產(chǎn)地：野菜（板葉薺菜、散葉薺菜）產(chǎn)季：春季野菜佳品烹飪應(yīng)用：炒、拌、制湯、餡心營養(yǎng)特點：富含VC、VB2、VA原、蛋白質(zhì)、鈣、鉀、磷、鐵、鈉，藥膳兼用。,22、莼菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：水葵產(chǎn)地：原產(chǎn)我國，長江以南太湖、西湖、洞庭湖，以浙江蕭山湖產(chǎn)量最大。產(chǎn)季：春、夏兩季，罐頭烹飪應(yīng)用：最易制湯，拌、燴，不宜

19、加熱過度營養(yǎng)特點：富含維生素、氨基酸、粘液抗癌，消腫、解毒。,23、竹筍：別名、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、品種、營養(yǎng)特點。,別名：筍種類：毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10 多個品種產(chǎn)地：珠江流域、長江流域產(chǎn)季：冬筍、春筍、夏末秋初的筍鞭烹飪應(yīng)用：用途極廣，高低檔菜肴均可品種：冬筍質(zhì)量最好營養(yǎng)特點：預(yù)防動脈硬化、高血壓、高血脂、便秘、糖尿病等，抗癌。,,24、蘆筍：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：

20、石刁柏、龍須菜產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲，美國和臺灣產(chǎn)量最多產(chǎn)季：春季品種：白蘆筍（加工罐頭）、綠蘆筍（鮮食），蘆筍罐頭應(yīng)用較多。選料：（略）烹飪應(yīng)用：不宜加熱過度營養(yǎng)特點：對心血管、癌癥有一定防治作用,,25、萵苣：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：莖用萵苣、萵筍品種：尖葉萵苣、圓葉萵苣（質(zhì)量好）產(chǎn)地：除華南外均有產(chǎn)季：秋、冬、春選料：（略）烹飪應(yīng)用：主、輔料、改善色澤營養(yǎng)特點：富含鐵、VC，含糖

21、較低，是治療貧血的最佳食料,26、茭白：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：茭筍、菰產(chǎn)地：原產(chǎn)我國、主產(chǎn)江浙，山東濟南也有少量出產(chǎn)。產(chǎn)季：6——10月，按產(chǎn)季分：秋季單季茭、夏秋雙季茭選料：（略）烹飪應(yīng)用：自身無特殊口味，可制作餡心。營養(yǎng)特點：能解熱毒、利二便。,27、蕨菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：蕨兒菜、拳菜產(chǎn)地：我國各地野生產(chǎn)季：春季烹飪應(yīng)用：拌、熗、炒，喜重油。營養(yǎng)特點：清熱

22、、滑腸、化痰,28、馬鈴薯：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：土豆、地蛋、山藥蛋“蔬菜之王”“第二面包”產(chǎn)地：原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在我國各地均有產(chǎn)季：產(chǎn)于初夏，現(xiàn)全年供應(yīng)。選料：（略）烹飪應(yīng)用：烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于多種刀工成形。含鞣酸，故切配好后放水中浸泡，發(fā)芽不可食。營養(yǎng)特點：營養(yǎng)豐富，五大糧食作物之一（玉米、小麥、水稻、燕麥、土豆）,29、山藥：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)特點。,別名：薯蕷、

23、淮山藥品種：普通山藥“家山藥”（我國中、北部）和甜薯（南方）產(chǎn)地：南北都有產(chǎn)季：產(chǎn)于秋季，耐儲存。選料：（略）烹飪應(yīng)用：主、輔料，素菜原料營養(yǎng)特點：富含糖類、蛋白質(zhì)、是良好的滋補食物。,30、芋頭：別名、產(chǎn)地、品種、選料、烹飪應(yīng)用。,別名：芋艿、毛芋頭產(chǎn)地：各地都有，南方較多。品種：廣西荔浦芋頭、臺灣檳榔芋頭、浙江奉化芋頭選料：（略）烹飪應(yīng)用：可糧食可蔬菜，葷素皆宜，還可制作素菜。,31、涼薯：別名、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用、

24、營養(yǎng)特點。,別名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛產(chǎn)地：原產(chǎn)熱帶美洲，廣西烹飪應(yīng)用：拌、熗、炒，可配葷、可作墊底蒸菜營養(yǎng)特點：清暑降壓,32、姜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)、毒素。,別名：生姜產(chǎn)地：我國南北各地均有栽培。產(chǎn)季：8—11月份品種：老姜（11月收獲）、嫩姜（芽姜、子姜、紫姜 8月收獲）選料：（略）山東萊蕪生姜、湖北來鳳姜、浙江紅爪姜、黃爪姜。烹飪應(yīng)用：重要的調(diào)味蔬菜，去腥臊異味的作用，野味要加姜。營

25、養(yǎng)：有揮發(fā)性的姜油酚、姜油酮、健胃作用毒素：腐爛生姜產(chǎn)生黃樟素，使肝細(xì)胞變性,33、荸薺：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用、選料、營養(yǎng)。,別名：南薺、馬蹄、地粟產(chǎn)地：原產(chǎn)印度和我國南部，產(chǎn)季：冬、春季烹飪應(yīng)用：拌、拔絲、蜜汁、加工成丁如肉泥等改善口感。選料：（略）營養(yǎng)：淀粉、VC，表皮有寄生蟲和細(xì)菌，不宜生食。,34、藕：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種品質(zhì)、選料、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)。,別名：蓮菜產(chǎn)地：我國中、南部水系中產(chǎn)季：秋、冬、初春

26、品種品質(zhì)：白花藕（最好）、紅花藕、麻花藕（最差）、選料：（略）烹飪應(yīng)用：應(yīng)用廣泛，荷花、荷葉、蓮子均可食用營養(yǎng)：糖量20%，含淀粉，制作藕粉，藕節(jié)有止血作用。,35、大蒜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、烹調(diào)、營養(yǎng)、副產(chǎn)品。,別名：蒜產(chǎn)地：中亞或歐洲南部產(chǎn)季：主要在夏秋收獲品種：按蒜瓣大小：大瓣蒜和小瓣蒜，按顏色分：紫皮蒜（春蒜）和白皮蒜（秋蒜）名品：遼寧海城大蒜、山東蒼山大蒜、山西應(yīng)縣大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉沙大蒜副產(chǎn)品：蒜

27、薹：春末夏初佳蔬，青蒜,35、大蒜：烹調(diào)、營養(yǎng)、副產(chǎn)品。,烹調(diào)：重要的調(diào)味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。作為調(diào)味蔬菜；作為冷拌菜的調(diào)味品；作為矯味原料；作為主料使用。營養(yǎng)：殺菌、降壓、抗癌，消化道潰瘍不宜多食。,36、洋蔥：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種品質(zhì)、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)、過量脹氣。,別名：蔥頭、圓蔥產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，現(xiàn)我國均有栽培產(chǎn)季：夏秋季收獲，其適應(yīng)性強，耐儲運。品種品質(zhì)：紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥（品質(zhì)最好）選料：（略

28、）烹調(diào)：西餐中重要的烹飪原料，多用于葷料搭配制作菜肴。生食。營養(yǎng)：富含VC、殺菌、降血壓、防止動脈硬化過量脹氣,37、蘿卜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：萊菔產(chǎn)地：我國各地均有栽培。產(chǎn)季：品種繁多，四季均產(chǎn)。品種：春蘿卜、夏秋蘿卜、四季蘿卜、冬蘿卜（品質(zhì)好、產(chǎn)量最大、耐儲存）選料：（略）烹調(diào)：烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，牛羊肉去異味，雕刻、餡心。適宜于多種刀工成形。營養(yǎng)：含芥子油而有辣味，幫助消化，有通氣行氣、

29、健胃消食的功效。,38、胡蘿卜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、分類、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：紅蘿卜，“小人參”產(chǎn)地：原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：6—7月份（春播），11月（秋播）分類：紅（味甜）、黃（甜味淡、含VA原較多）兩種選料：（略）烹調(diào)：適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法。去異味、雕刻等營養(yǎng)：富含VA原，防癌（肺癌）,39、黃瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種分類、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：王瓜、胡瓜、青瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度，

30、現(xiàn)我國各地均有栽培。產(chǎn)季：盛產(chǎn)在夏秋季，冬春季可在溫室栽培。品種分類：刺黃瓜（最好）、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜（制作醬菜的上好原料）選料：（略）烹調(diào)：黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，可生食直接入饌，多作冷菜，裝飾、菜碼。營養(yǎng)：富含糖分、維生素、無機鹽，減肥、解毒,40、冬瓜：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：白瓜、枕瓜品種：小型冬瓜、大型冬瓜（長圓筒形，果皮青綠色）產(chǎn)地：原產(chǎn)于我國和印度。產(chǎn)季：夏秋季收獲選料：（略

31、）烹調(diào)：多做主料，但在制作過程中不宜加醬油，否則菜肴的口味發(fā)酸。營養(yǎng)：不含脂肪，減肥食品；含鈉少，是心血管疾病患者的佳蔬,41、西葫蘆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)。,別名：美洲南瓜、茭瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)我國西北及北方較多。產(chǎn)季：初霜前夏季收獲。烹調(diào)：在烹調(diào)時切片做主料使用，餡心。,42、佛手瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：合掌瓜產(chǎn)地：從國外引進產(chǎn)季：夏秋烹調(diào)：拌、熗、炒，旺火速成。營養(yǎng)：高鉀低鈉,43、絲瓜

32、：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：天絡(luò)瓜、天吊瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)亞熱帶，我國均有分類：普通絲瓜、有棱絲瓜產(chǎn)季：夏季（老熟的不能食用）烹調(diào)：炒、制湯營養(yǎng)：蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜，老絲瓜可入藥,44、苦瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名: 癩葡萄、錦荔枝產(chǎn)地: 原產(chǎn)于印度尼西亞。我國廣東、廣西產(chǎn)季: 夏季收獲選料:（略）烹調(diào): 常用拌、燒、炒等烹調(diào)方法。去苦味（水浸泡或鹽腌）營養(yǎng): 富含VC，清熱、明目、解

33、毒,45、南瓜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名:番瓜、倭瓜、飯瓜產(chǎn)地:我國均有（圓南瓜、長南瓜）產(chǎn)季:夏、秋烹調(diào):炒、燒、煮、蒸，餡心、代替糧食、雕刻營養(yǎng):富含淀粉、多種氨基酸、VA、VB、VC、及多糖、甘露醇,46、辣椒：別名、品種分類。,別名: 大椒、辣子品種分類: 果形分類：櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類、燈籠椒類。長角椒類、燈籠椒類，栽培最多、最廣泛。辛辣味分類：甜椒（柿子椒、燈籠椒）、辛辣椒、半辣椒

34、甜椒可分為：直柄甜椒和彎柄甜椒辛辣椒：常見的有線辣椒、朝天椒半辣椒：常見的有牛角椒、羊角椒,46、辣椒：產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、選料、營養(yǎng)。,產(chǎn)地: 原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季: 四季均有供應(yīng)。烹調(diào): 適于炒、爆等烹調(diào)方法選料: （略）營養(yǎng):富含VC、蛋白質(zhì)、糖類、鐵、鈣、胡蘿卜素、辣椒堿。,47、番茄：別名、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、選料、營養(yǎng)。,別名: 西紅柿品種：顏色分類：紅色番茄（味甜、汁多爽口）、粉紅番茄（酸甜）、

35、黃色番茄產(chǎn)地：原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季：原于夏季主產(chǎn)，現(xiàn)四季均產(chǎn)。烹調(diào)：適宜多種烹調(diào)方法，但在制作熱菜時忌加熱過度，制作番茄醬選料：（略）營養(yǎng)：VC、無機鹽,48、茄子：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：古稱“落蘇”，唐朝稱 紫瓜產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，現(xiàn)我國各地均有產(chǎn)季：原于夏季主產(chǎn)，現(xiàn)四季均產(chǎn)。品種：按形狀分：圓茄類（皮紫白）、卵圓類（皮黑紫，燈泡茄）、長茄類（皮薄，線茄）選料：（略）烹調(diào)：適宜于多

36、種烹調(diào)方法，在制作菜肴時以熟爛為好，且喜重油。營養(yǎng)：富含VE、VP、鈣，對心血管疾病有預(yù)防作用,49、菜豆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：四季豆、蕓豆產(chǎn)地：我國各地產(chǎn)季：夏秋選料：（略）烹調(diào)：不易入味，餡心營養(yǎng)：鈣、VA原,50、豇豆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：漿豆、長豆角品種：短漿豆（莢不能食，吃豆，又稱飯漿豆），長漿豆產(chǎn)地：我國各地產(chǎn)季：夏秋選料：（略）烹調(diào)：切段，拌、熗、炒，餡

37、心營養(yǎng)：富含蛋白質(zhì)、磷、煙酸,51、扁豆：別名、分類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)。,別名：峨眉豆、鵲豆分類：按顏色分：白扁豆、青扁豆、紫扁豆產(chǎn)地：原產(chǎn)印度尼西亞，我國均有產(chǎn)季：秋季選料：（略）烹調(diào)：切絲、風(fēng)干有特色風(fēng)味,52、菜用豌豆：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：荷蘭豆產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸和西亞，由糧食豌豆演化而來。產(chǎn)季：春、夏、秋選料：（略）烹調(diào)：炒、拌、汆、涮、扒等，圍邊、墊底營養(yǎng)：富含蛋白質(zhì)、糖分

38、、維生素、礦物質(zhì)、多種氨基酸,53、玉米筍：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季。,別名：珍珠筍產(chǎn)地：從海外引進，河北、山東、浙江產(chǎn)季：為罐頭，四季都有,54、花椰菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、營養(yǎng)。,別名：花菜、菜花產(chǎn)地：我國溫暖地區(qū)產(chǎn)季：夏秋選料：（略）營養(yǎng)：含多種營養(yǎng)成分，維生素U對防治消化道潰瘍有療效。,55、青花菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：莖椰菜、西蘭花產(chǎn)地：原產(chǎn)意大利，我國均有產(chǎn)季：夏秋烹調(diào)：冷、熱菜裝飾營養(yǎng)：V

39、C、葉綠素,56、豆芽類蔬菜：東漢、宋、蔬菜、最早無土栽培。,東漢：東漢時期，被稱為黃卷的黃豆芽，作為中藥使用宋：正式成為蔬菜世界上，最早無土栽培,57、綠豆芽：別名、（豆莛、掐菜）、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,·別名、銀芽（去頭尾稱豆莛、掐菜）：選料：（略）烹調(diào)：素菜營養(yǎng)：含抗癌物質(zhì)，營養(yǎng)成分勝于綠豆，約同黃豆,58、黃豆芽：選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,選料：（略）烹調(diào)：素菜營養(yǎng)：富含VB、VC、VA原，含一種酶抗癌、抗癲

40、癇。,59、香椿芽：別名、分類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：香椿頭分類：青芽（質(zhì)量好，供食用）和紅芽（質(zhì)差）產(chǎn)地：長江流域及其以北地區(qū)產(chǎn)季：早春選料：（略）烹調(diào)：拌、炸、炒，腌制營養(yǎng)：富含VC,60、蒲菜：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：蒲芽、蒲白、草芽產(chǎn)地：黃河中下游、浙江，江蘇淮安品質(zhì)最好產(chǎn)季：4——5月選料：（略）烹調(diào)：不宜加熱過度，不宜加醬油營養(yǎng)：清熱涼血、利水消腫,61、豌豆苗、蘿卜

41、苗：特點、烹調(diào)、營養(yǎng)。,特點：無土、立體栽培、不用農(nóng)藥、營養(yǎng)價值高，為綠色環(huán)保食品烹調(diào)：炒、拌、制湯營養(yǎng)：鐵、蛋白質(zhì)、鈣,第三節(jié) 蔬菜制品,1、蔬菜制品：定義、分類舉例。,定義：蔬菜制品：用蔬菜加工制成的產(chǎn)品。分類舉例：腌菜類、泡菜類、醬菜類、干菜類,2、玉蘭片：定義、品種分類特點、產(chǎn)季。,定義：鮮嫩的冬筍或春筍的干制品，形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故得此名。品種分類特點：尖片：表面光潔、色澤淡黃、質(zhì)地細(xì)嫩；冬片：質(zhì)鮮嫩

42、肥厚、節(jié)密；桃片：形狀彎似桃花，肉薄較嫩；春片：質(zhì)老節(jié)少、纖維粗。產(chǎn)季：尖片（立春前）、冬片（立冬到立春）、桃片（驚蜇到清明）、春片（清明到谷雨）,玉蘭片：別名、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,別名：用硫磺熏制的稱為：磺片（已經(jīng)不準(zhǔn)使用），未經(jīng)硫磺熏制的稱為：干片選料：（略）烹調(diào)：使用前要經(jīng)過漲發(fā)；適合多種刀工處理；作主料時適合燒、炒等多種烹調(diào)方法；可作為理想的輔料。市場上多銷售罐頭營養(yǎng)：是干制品中的珍品，使用前需要漲發(fā)，運用廣泛。,3

43、、筍干：定義、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、選料、烹調(diào)。,定義：是鮮筍經(jīng)水煮、榨壓、曬或烘烤、熏制而成的。產(chǎn)地：福建（產(chǎn)量、質(zhì)量均具首位）、江西、浙江福建、浙江產(chǎn)白筍、江西產(chǎn)煙筍、其他地區(qū)產(chǎn)煙筍和烏筍。產(chǎn)季：清明前后品種：白筍干：經(jīng)過削筍 煮筍 榨筍 曬筍四道工序； 烏筍干：榨壓后烘烤制成； 煙筍干：鮮筍劈兩半，煮后壓去水分，曬干或煙熏干制而成。烹調(diào)：筍干需水漲發(fā)后使用，是大眾化干菜。市場上多銷

44、售罐頭,4、黃花菜：制作、別名、產(chǎn)地、選料、烹調(diào)、營養(yǎng)。,制作：是由鮮黃花菜的花蕾干制而成的，也稱金針菜。別名：金針菜產(chǎn)地：南北都有栽培選料：（略）烹調(diào)：需漲發(fā)營養(yǎng)：含多種維生素，“秋水仙堿”,5、魔芋：別名、產(chǎn)地、烹調(diào)、去毒、營養(yǎng)。,別名：鬼頭、鬼芋、魔芋產(chǎn)地：西南、東南、長江流域，四川、兩湖、福建、江浙等烹調(diào)：魔芋豆腐、魔芋粉、魔芋干去毒：經(jīng)堿水加熱漂黃后可使用營養(yǎng)：含17種氨基酸和多種不飽和脂肪酸，對心血管癌癥

45、有輔助療效。,6、四川泡菜：制作、別名、產(chǎn)地、特點、烹調(diào)。,制作：是以新鮮的蔬菜為原料，用川鹽、紅糖、干紅辣椒、廖糟汁、白酒、和某些辛香料等經(jīng)泡制發(fā)酵而制成。別名：泡菜產(chǎn)地：四川特產(chǎn)特點：四川泡菜脆嫩鮮酸、清爽開胃。烹調(diào)：生食，川菜輔料，泡辣椒為川菜不可缺少的調(diào)味品。,7、榨菜：產(chǎn)地、品種、烹調(diào)、選料、營養(yǎng)、世界三大著名腌菜。,榨菜：是芥菜的瘤狀莖，經(jīng)獨特的工藝處理，配以傳統(tǒng)的調(diào)味料，加工成半干狀的發(fā)酵性的腌制品。產(chǎn)地：四川涪

46、陵、浙江品種：川式榨菜和浙式榨菜烹調(diào)：直接食用、汆湯、拌、炒選料：（略）營養(yǎng)：營養(yǎng)全面，富含17種氨基酸世界三大著名腌菜：中國的榨菜、德國的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜,8、冬菜：定義、品種、產(chǎn)地、烹調(diào)、選料、營養(yǎng)。,定義：我國著名的優(yōu)質(zhì)腌菜，以冬季鮮菜為原料，用傳統(tǒng)的工藝結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)方法精心加工而成。品種：京津：京冬菜（大白菜嫩葉）、四川：川冬菜（箭桿菜或烏葉菜）、廣東、浙江：仿冬菜（卷心菜）產(chǎn)地：山東、京津、四川、廣東、

47、浙江烹調(diào)：可直接食用、拌、炒、餡心等選料：（略）營養(yǎng)：多種氨基酸,9、霉干菜：定義、別名、產(chǎn)地、烹調(diào)、選料。,定義：用芥菜莖或雪里蕻腌制的干菜。別名：咸干菜、梅菜、梅干菜產(chǎn)地：浙江紹興等和廣東惠陽烹調(diào)：食用前用冷水迅速洗凈，梅干菜燒肉或蒸肉即使在盛夏放2到3天也不會發(fā)餿變質(zhì)。選料：（略）,10、雪里蕻：別名、產(chǎn)地、產(chǎn)季、烹調(diào)、選料、營養(yǎng)。,別名：雪里蕻是將鮮雪里蕻經(jīng)腌制加工后的腌制品，可直接食用。雪菜、春不老產(chǎn)地：多產(chǎn)于

48、江南，北方較少產(chǎn)季：霜降初冬時烹調(diào)：雪里蕻不宜直接食用，多腌制后食用選料：（略）營養(yǎng)：100g雪里蕻含抗壞血酸4mg，富含蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷,,第四節(jié) 蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管,1、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別。,主要采用感官檢驗，從原料固有品質(zhì)、原料的純度和成熟度、原料的新鮮度、原料的清潔衛(wèi)生四個方面進行鑒別。,2、蔬菜在保管過程中發(fā)生質(zhì)量變化的原因,一是自身原因，蔬菜在收獲后仍有呼吸現(xiàn)象，加之酶的作用，使蔬菜在生理上仍會不斷