第三節(jié)寄生蟲

1、第三節(jié)　寄生蟲,寄生蟲對人體的傷害包括：分泌毒素傷害細胞或組織、對器官產(chǎn)生機械性或生化性的傷害、競爭養(yǎng)分及佔據(jù)體內(nèi)空間等方面。寄生蟲經(jīng)食品感染人體的二種主要形式為：食入具有感染力寄生蟲時期之動物的肌肉、器官或其他可食用的部分，如旋毛蟲癥(trichinellosis)及囊蟲癥(cysticercosis)。食入含有寄生蟲卵之蔬菜或其他作物，這些作物通常以人類或動物糞便為肥料，如蛔蟲癥(ascariasis)。飲用不潔的水也是感染的

2、主要原因之一。,第三節(jié) 寄生蟲,絛蟲癥蛔蟲癥旋毛蟲癥,絛蟲癥,外觀感染途徑及病癥流行區(qū)域及預(yù)防,外觀,造成絛蟲癥主要的寄生蟲為無鉤絛蟲（或稱牛肉絛蟲）及有鈎絛蟲（或稱豬肉絛蟲）。此外，在魚肉中亦有條蟲。,豬肉,牛肉,魚肉,感染途徑及病癥,寄生小腸中，人類亦有可能成為T. solium的中間宿主，這樣的感染形式稱之為囊蟲癥(cysticercosis)，未經(jīng)適當(dāng)治療會死亡，為嚴(yán)重危害的疾病。,流行區(qū)域及預(yù)防,這二種絛蟲分佈均十

3、分廣泛，在世界各地均可見其蹤跡。預(yù)防感染絛蟲癥最重要的是不要生食肉類，尤其是豬肉及牛肉。,蛔蟲癥,外觀感染途徑及病癥流行區(qū)域及預(yù)防,外觀,蛔蟲雌蟲長度為20~35 cm，直徑3~6 mm，雄蟲較小，長度為12~31 cm，直徑2~4 mm。,感染途徑及病癥,A. lumbricoides在開發(fā)中國家常造成兒童之營養(yǎng)不良。A. lumbricoides所引起之嚴(yán)重疾病的情況主要有下列二類：當(dāng)蟲體過多時，蟲體會相互糾纏在一起，形成

4、團塊將腸道堵塞，引起腸閉塞的癥狀。蟲體因不正常的移動，進入闌尾、膽管或胰管中，當(dāng)蟲體進入膽管時會引起嚴(yán)重的腹絞痛、化膿性膽管炎及多發(fā)性肝膿腫，可能是因為蟲體進入後所引起的二次細菌感染，或是雌蟲於肝中排放大量蟲卵所導(dǎo)致。,流行區(qū)域及預(yù)防,A. lumbricoides分佈於世界各地，全世界約有十億人以上遭受感染，主要分佈於氣候溫暖潮濕，且公共衛(wèi)生系統(tǒng)較差的地區(qū)。兒童為最主要的危險群，因為常將污染的手直接放入口中；成人最主要的污染源為使用

5、糞便為肥料的蔬菜。,蛔蟲 (Anisakis spp.),人 水 土壤,,,,,蔬菜,人,旋毛蟲癥,外觀感染途徑及病癥流行區(qū)域及預(yù)防,外觀,旋毛蟲(Trichinella spiralis)為最小型之寄生線蟲，雄的成蟲長為1.0~1.5 mm，寬為0.03 mm，雌的成蟲長約3 mm，寬為0.05 mm。,鞭毛蟲,感染途徑及病癥,旋毛蟲癥的感染主要是食入感染T. spiralis的肉類。,流行區(qū)

6、域及預(yù)防,旋毛蟲癥在世界各地（除南極洲外）均有病例發(fā)生。旋毛蟲癥主要為生食肉類所引起，所以適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)是必須的，尤其對於豬肉必須加熱至中心溫度達到77℃(170℉)，15秒以上。,單細胞寄生蟲,GiardiaClycosporaCryptosporidium,蟯蟲 (糞口蟲),,,,,蔬菜,人,人,水,土壤,手,,人,肺吸蟲,中華肝吸蟲,第四節(jié)　黴菌毒素,黴菌毒素大都為二次代謝物，其產(chǎn)生時間大多在於對數(shù)生長期後期才會大量生成，故將食

7、品適當(dāng)?shù)谋４?，或醃漬時避免污染菌株的發(fā)生，是預(yù)防黴菌毒素產(chǎn)生的重要方法。黃麴菌屬青黴菌屬梭黴菌屬,黃麴菌屬,黃麴毒素毒素特性中毒癥狀預(yù)防方法,毒素特性,為目前所發(fā)現(xiàn)之最強的天然致癌物質(zhì)之一。國內(nèi)目前對總黃麴毒素限量（B1、B2、G1及G2的總和）規(guī)定如下：花生、玉米為15 ppb以下；米、高梁、豆類、麥類及堅果類為10 ppb以下；食用油脂為10 ppb以下；鮮乳為0.5 ppb（以M1計）；乳粉為5 ppb（以M1計）；其