食品物理學(xué)

1、食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,食品科學(xué)與工程專業(yè)新生研討課,江蘇大學(xué)靜湖畔,研討主題——舌尖上的家鄉(xiāng),舌尖上的崇明,主講人：姜 松,上海市,江蘇省,食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,崇明縣，現(xiàn)隸屬上海市，位于長(zhǎng)江入?？冢h地勢(shì)平坦，由崇明、長(zhǎng)興、橫沙三島組成，其中崇明島是世界上最大的河口沖積島，也是大中華區(qū)第三大島。崇明有1300多年的歷史，文化、歷史底蘊(yùn)深厚。崇明縣也是中國(guó)上海

2、市所轄唯一的一個(gè)縣?！俺纭比「吡x，“明”取清明義，“崇明”意為高出水面而又平坦寬闊的明凈平地。陸域總面積1267平方公里，三島戶籍人口總量為68.8萬(wàn)人。,舌尖上的崇明,江蘇啟東,江蘇太倉(cāng),上海市區(qū),上海長(zhǎng)江大橋,崇啟大橋,江蘇海門,上海長(zhǎng)江隧橋,崇啟大橋,上海浦東,全島面積1225平方公里，東西長(zhǎng)80公里，南北寬13至18公里。,概況,中國(guó)面積最大的河口沖積島,食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,舌尖上

3、的崇明,,銀魚,鳳尾魚,白山羊,石刁柏,蘆筍,金瓜,老白酒,米酒,金絲瓜,洋扁豆,螃蟹,利馬豆,甜包瓜,食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,舌尖上的崇明,1.原料選擇：生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1～2千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，顏色不黃，要求不斷，不彎，無(wú)裂縫、蟲咬、爛斑、硬斑。,制作方法：,2.清洗刺洞：每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰，攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約

4、5分鐘，洗掉瓜芒、泥質(zhì)，使瓜皮老結(jié)不易發(fā)酥。用清水逐條漂洗兩次，除凈石灰水，然后用自行車鋼線做成的尖頭桿針，在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞，以排除瓜中水分。,鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 干石灰200克 面粉60千克,原料配方：,甜包瓜的加工方法（制作方法）,原料選擇→清洗刺洞→腌制→醬制→……→,食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,舌尖上的崇明,,3.入缸腌制：要定缸定量用鹽，每只缸放125千克鮮生皮，

5、加鹽9%，分層上鹽，24小時(shí)后翻缸。初腌原鹵燒沸澄清留用。初腌后出曬，并重回原缸加鹽7%，到第二天翻缸一次，再腌一晝夜取出晾曬。,4.醬制：以淹沒(méi)瓜身為度。醬料的做法是：將面粉加水40%，蒸煮出料，攤晾至35%℃左右，加入曲種拌和，置于25～28℃的室內(nèi)發(fā)酵，48小時(shí)即可取出曬干。醬制入缸后，醬缸要排在陽(yáng)光充足、空氣清潔的地方日曬夜露，3天后開始撬缸，以保持缸內(nèi)瓜坯上下曬透。,產(chǎn)品特點(diǎn)：醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。,又稱生瓜、越瓜、稍瓜

6、、白瓜、菜瓜,食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,舌尖上的崇明,,原料,工具,印糕,食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,,制作方法：,印糕,舌尖上的崇明,食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,2024/3/10,舌尖上的崇明,,螃蜞,鰻魚,蟶子,,尖梭魚,銀魚、鳳尾魚、刀魚、河豚魚、甜蘆粟、包瓜、鰻魚（苗） 、對(duì)蝦、白山羊、螃蟹 （苗） 、老白酒、黃金瓜、蘆筍、香芋頭、大白菜等,食品與生物工程