調(diào)酒師概述 - 上海市靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)

1、第一章 調(diào)酒師概述,1、調(diào)酒師的定義及職責(zé) A、從事調(diào)酒行業(yè)的人員簡(jiǎn)稱為調(diào)酒師，英文是BARTDNDER。他主要是在酒吧或咖啡廳從事酒水銷售和制作的工作人員 B、世界上很多國(guó)家和地區(qū)都成立了調(diào)酒師協(xié)會(huì)，并加入了國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)（IBA）。國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)最早起源于英國(guó)調(diào)酒師協(xié)會(huì)（UBKG）。IBA每年都要舉行一次國(guó)際調(diào)酒大賽，以促進(jìn)調(diào)酒技術(shù)的交流及發(fā)展。但我國(guó)至目前還沒(méi)有一具調(diào)酒師協(xié)會(huì)。我國(guó)的調(diào)酒師參賽主要是

2、通過(guò)香港地區(qū)的協(xié)會(huì),II、一名出色的調(diào)酒師要具備的素質(zhì),熱衷于調(diào)酒事業(yè)，有不斷進(jìn)取的精神；有全面而廣泛的酒水知識(shí)；懂得各類酒水的飲用及出口方法；有嫻熟的操作技能；有良好的英語(yǔ)水平；懂得如何控制酒水的成本；有較強(qiáng)的創(chuàng)造能力；有較強(qiáng)的社交能力及廣泛的知識(shí)面，使之能成為客人的交談的,雞尾酒樣品展示圖,,,,,,,雞尾酒樣品展示圖,調(diào)酒師的職業(yè)特征是什么？,頭發(fā)整齊有形、皮鞋光亮照人、襯衫一塵不染、服裝褲線筆直、言談舉止成熟、器具

3、使用自如、洋酒了如指掌。,（1）酒水知識(shí)概述,酒水的分類：含酒精飲料和無(wú)酒精飲料1、軟性飲料（SOFT BRINK）2、啤酒BEER3、烈性酒SPIRIT4、餐前酒APERITIF5、葡萄酒WINE6、餐后甜酒LIQUEUR7、混合飲料或雞尾酒MIXD DRINK OR COCKTAIL,酒精飲料,酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對(duì)的是無(wú)酒精飲料(

4、Nonalcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。 1.按制造方法分（1）釀造酒。（2）蒸餾酒。（3）配制酒。,（1）釀造酒 ;（2）蒸餾酒,釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過(guò)濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)

5、，如白蘭地、威士忌,（3）配制酒,配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過(guò)濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。有的將配制酒和混合酒為一體，例雞尾酒也算作配制酒,2.按酒精含量分,（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺(tái)酒、五糧液等。 （2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。

6、 （3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。,3.按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類,（1）白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。（2）黃酒。黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。   （3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、荔枝酒等。（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以

7、白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。,4.按配餐方式分,外國(guó)酒通常以配餐方式對(duì)酒進(jìn)行分類。（1）開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中國(guó)人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后

8、酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。,1.中國(guó)蒸餾酒,中國(guó)的蒸餾酒主要是白酒。中國(guó)白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種： ①清香型。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。②濃香型。濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，如四川瀘州老窖特曲。 ③醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香，如貴州茅臺(tái)酒。④

9、米香型。米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒。⑤兼香型。兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香如貴州董酒。,（2）中國(guó)名酒簡(jiǎn)介,①茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的醬香型白酒，酒度為53度②汾酒。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠，是以高梁為主要原料的清香型白酒，酒度為60度③五糧液。五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒，酒度為60度。 ④劍南春

10、。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，酒度有60度和52度兩種。,（2）名酒簡(jiǎn)介,⑤古井貢酒。古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度為60度。⑥洋河大曲。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒。⑦董酒。董酒產(chǎn)于貴州省遵義市，是以高梁為主要原料的兼香型白酒，酒度為58度。⑧瀘州老窖特曲。瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川省瀘州市，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，

11、酒寬為60度。隨著消費(fèi)者飲酒習(xí)慣的改變，上述各種白酒近年均有酒度在28～39度之間的中度白酒面市。除白酒外，中國(guó)還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而得。,2.外國(guó)六大蒸餾酒,（1）白蘭地（Brandy）:葡萄為原料。（2）威士忌（Whisky）:谷物,麥類.（3）伏特加（Vodka）早期谷物,現(xiàn)士豆。（4）朗姆酒(Rum):甘庶酒。（5）金酒(Gin)：杜松子酒，氈酒，琴酒。（6）特吉拉