面包生產(chǎn)全套工藝流程_第1頁
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文檔簡介

1、面包生產(chǎn)全套工藝流程面包生產(chǎn)全套工藝流程一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程種子面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品二、面包的配方種類原輔材料標(biāo)準(zhǔn)粉酵母砂糖食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條青梅果脯圓甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.02

2、21.67.96.3種類原輔材料特制粉白砂糖植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黃素食鹽牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黃面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————維生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之

3、一。重量約10倍的水；？水溫40—44℃，活化時間為l0一20min?；罨陂g不斷攪拌；？為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。？酵母溶解后應(yīng)在30min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；？使用高速成攪拌機(jī)時，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。2攪拌投料順序？(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部?/p>

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