冰淇淋加工原理

1、第一節(jié)第一節(jié)冰淇淋加工原理冰淇淋加工原理一、工藝流程選料→配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→成型→硬化→脫膜→切塊→包裝→硬化→檢驗(yàn)→成品表32冰淇淋生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)條件冰淇淋生產(chǎn)工藝流程圖生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)條件原料混合混合鍋混合攪拌鍋40℃50℃過(guò)濾過(guò)濾器均質(zhì)滅菌冷卻均質(zhì)機(jī)滅菌方式：低溫殺菌高溫短時(shí)殺菌[HTST]超高溫殺菌法[UHTS]50℃70℃150千克平方厘米62℃64℃30分以上75℃85℃15秒以上120℃2秒以上

2、熟化處理增香凍結(jié)間歇式冷凍機(jī)連續(xù)式冷凍機(jī)2℃8℃水果或沙司混合水果加料器混和泵灌裝杯式灌裝機(jī)蛋卷，錐式灌裝機(jī)片式或三明治灌裝機(jī)冰磚機(jī)硬化鹽水式空氣循環(huán)式液氮式固態(tài)二氧化碳式接觸冷凍式制品中心溫度10℃以下裝箱貯藏20℃以下二、冰淇淋生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)（一）選料原材料質(zhì)量的好壞直接影響到冰淇淋的質(zhì)量。各種原料進(jìn)廠后必須嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者禁止采用。1選料的一般原則：①核對(duì)配方中規(guī)定的原料品種、名稱、件數(shù)；②復(fù)稱原料重量，檢查其是

3、否符合配方的要求；③對(duì)每種原料進(jìn)行感官鑒定，如有疑問(wèn)即進(jìn)行化驗(yàn)處理，根據(jù)化驗(yàn)報(bào)告決定是否使用此料加工。2保持品質(zhì)優(yōu)良的冰淇淋所含成分比例適當(dāng)并平衡應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①脂肪：通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪。乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳醇風(fēng)味、滑潤(rùn)組織、良好質(zhì)地、及保型性（即適當(dāng)?shù)哪腿谛裕?。就一般而言，乳脂肪愈多者，品質(zhì)也愈佳。乳脂肪原料宜選用新鮮而潔凈者。品質(zhì)低劣的乳于提高殺菌效率。原料混合的添加順序一般從濃度低的水、牛乳、脫脂乳等液體原料開(kāi)始

4、，次而粘度的煉乳、生乳油等液體原料，再而砂糖、乳粉、無(wú)鹽乳糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水、牛乳作容量調(diào)整?；旌先芙獾臏囟韧ǔ?0～50℃。配制原料時(shí)，先將牛乳、乳粉、鮮雞蛋漿等按順序加入配料缸中，加熱攪拌均勻。加熱溫度不宜高于50℃，以防雞蛋漿中的蛋白質(zhì)變質(zhì)從而影響料液的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)過(guò)濾、除去雜質(zhì)后，用泵泵入混料缸中。砂糖、乳油、煉乳于另備容器中，加適量水分，加熱（溫度不得高于70℃）使砂糖全部溶解而成為糖漿，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后泵入混料

5、缸中，并加以攪拌。桶裝的硬化油在使用前，需放在60～70℃的烘房?jī)?nèi)加熱熔化，也可用刀切成小塊后使用。穩(wěn)定劑如明膠等，一般不宜直接使用，而必須經(jīng)過(guò)處理后使用，一是用明膠2倍60～70℃的熱水，將明膠在攪拌的前提下緩慢加入熱水中直至全部溶解。明膠液經(jīng)過(guò)過(guò)濾后加入混合料中；另外可冷水浸泡，將明膠加2倍的冷水，使明膠吸足水而膨脹，以沒(méi)有干燥的明膠顆粒為準(zhǔn)，即可使用。固體物料可先用少量的水混合均勻加入?；旌显系募铀勘仨殗?yán)格按照配方規(guī)定，應(yīng)扣除

6、溶解或溶化原料所用的水量，不得多加或少加。待各種原料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉＃ㄈ┗旌显系臍⒕?料液酸度中和在混合料殺菌之前應(yīng)進(jìn)行調(diào)酸，過(guò)高的酸度在消毒殺菌時(shí)容易引起凝固現(xiàn)象，故在殺菌之前應(yīng)先測(cè)定混合原料的酸度，過(guò)高時(shí)，可用用堿液進(jìn)行中和，但注意不可中和過(guò)度，否則會(huì)因過(guò)度中和而產(chǎn)生澀味，使產(chǎn)品質(zhì)量低劣。冰淇淋的酸度一般以0.18～0.20%左右為宜，不超過(guò)0.25%。對(duì)料液過(guò)高的酸度進(jìn)行中和可以防止牛奶在殺菌過(guò)程中凝固；可以改善冰淇淋的

7、風(fēng)味，因用酸度高的牛乳制造出的冰淇淋在食用時(shí)有微酸的感覺(jué)；通過(guò)中和可以減少損失而又不影響冰淇淋的質(zhì)量。選用的中和劑必須無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)人體健康沒(méi)有影響。中和劑的種類較多，如碳酸納、碳酸氫納和氫氧化鎂等。在冰淇淋的生產(chǎn)中一般選用碳酸氫納作中和劑，因碳酸氫納具有緩和及使用時(shí)溶解快的特點(diǎn)，它還可在牛乳中充以二氧化碳，在氣體擴(kuò)散的過(guò)程中可揮發(fā)掉牛乳中的一些不良?xì)怏w。在加中和劑時(shí)，要逐步加入，以防止因氣體逸出而使料液溢出造成浪費(fèi)。待混合原料酸度中和

8、后，可用夾層鍋進(jìn)行加熱殺菌。2殺菌的目的殺死料液中的一切病原菌，以保證產(chǎn)品的食用安全性；殺死料液中絕大多數(shù)的非病原菌，以保證冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)；通過(guò)殺菌工藝揮發(fā)掉一些不利于產(chǎn)品風(fēng)味的蛋腥氣；延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。3殺菌的方法在殺菌工序中需針對(duì)料液中所含有的病原菌與非病原菌，確定殺死病原菌和絕大多數(shù)非病原菌的殺菌溫度和殺菌時(shí)間。殺菌溫度與時(shí)間又與細(xì)菌的致死溫度與致死時(shí)間有關(guān)。致死溫度即某種細(xì)菌絕大部分被殺死所需要的最低溫度。致死時(shí)間是指某種細(xì)