減少榨汁營養(yǎng)損失的方法

1、現(xiàn)在許多家庭都有榨汁機(jī)，早上喝一杯自制果汁，也成了許多家庭生活的一種新潮流。而自從今年5月1日起酒駕入刑實(shí)施后，飯店里現(xiàn)榨果汁的銷量也看漲。但最近也有種說法，水果蔬菜榨汁后，營養(yǎng)成分大大降低，特別是最有價(jià)值的維生素C，流失非常嚴(yán)重，幾乎破壞殆盡。事實(shí)真的如此嗎本期《好奇實(shí)驗(yàn)室》走進(jìn)浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室，請食品與營養(yǎng)系博士生導(dǎo)師應(yīng)鐵進(jìn)教授和他的研究生韓曉旭為我們做實(shí)驗(yàn)。來看看水果現(xiàn)榨前后，維生素來看看水果現(xiàn)榨前后，維生素C含量的變

2、化。含量的變化。梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜榨汁后梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜榨汁后維C含量流失23%93%現(xiàn)榨果汁放入冰箱能稍稍延緩維C流失為了飲用方便，有的家庭一次會多榨一點(diǎn)，喝不完的放冰箱慢慢喝，所以實(shí)驗(yàn)人員又取了兩份現(xiàn)榨西瓜汁，一份放入冰箱冷藏(4℃)，另一份放在常溫下(27℃)保存。3小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員對這兩份西瓜汁的維C含量進(jìn)行了測量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與剛榨出來時(shí)相比，維C含量又降低了不少。常溫保存3小時(shí)后，每100克果汁維C含量降為1.997

3、8毫克，比剛榨好時(shí)下降了27%。冷藏3小時(shí)后，每100克果汁維C含量降為2.1728毫克，比剛榨好時(shí)下降了21%。實(shí)驗(yàn)顯示，放入冰箱雖能延緩西瓜汁維C的流失，但保鮮效果不明顯。實(shí)驗(yàn)人員分別在菜場和水果店挑選了梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜4種水果。黃瓜和胡蘿卜都是2.50元斤，梨3.50元斤，西瓜1.30元斤。實(shí)驗(yàn)人員將每種水果分成兩份，一份放進(jìn)研缽，研磨成汁。另一份用榨汁機(jī)榨成汁。實(shí)驗(yàn)人員說，直接測果肉是測不出維C含量的，只能將果肉弄成汁后才

4、能測量。研磨成汁，類似嘴巴咀嚼，測出的維C含量一般認(rèn)為是水果原果的維C含量。為了減少維C的氧化，研磨前，研缽已經(jīng)在冰箱中冷藏過。研磨時(shí)，研缽被置于冰塊上降溫。實(shí)驗(yàn)采用一種叫“26二氯靛酚滴定法”的測量方法。應(yīng)教授說，這是國家標(biāo)準(zhǔn)的測量法，平時(shí)他們測蔬果中的維生素C含量都是用這種方法。26二氯靛酚是一種氧化劑，在堿性或中性溶液中顯藍(lán)色，在酸性溶液中顯桃紅色，維生素C和它混合后，通過顏色的變化，可以計(jì)算出維C的含量?！笆吖ブ?，流失的不只

5、是維生素C，還有一些礦物質(zhì)、纖維素果膠等營養(yǎng)也都被過濾掉了，這些都是重要的第七營養(yǎng)素(即膳食纖維)。”應(yīng)教授說，“所以水果還是直接吃的好。直接吃，不僅營養(yǎng)有保證，而且也要實(shí)惠得多。”從本次實(shí)驗(yàn)來看，每100克黃瓜含維生素C4.9506毫克，我們只要吃半斤(250克，約1根黃瓜)，就能達(dá)到一天所需的最低維生素C量。但如果把黃瓜榨成汁，那我們至少要喝6小扎(以每扎600毫升計(jì))純黃瓜汁，才能獲得相當(dāng)于一根黃瓜的維C含量。商品果汁維商品果汁維

6、C流失率低得多流失率低得多現(xiàn)榨果汁維C流失率這么高，是不是意味著超市里賣的一瓶瓶號稱100%濃縮果汁的商品果汁，其維C含量也很低應(yīng)教授說，不能這么說。商品果汁生產(chǎn)廠家將果汁榨出來后，馬上高溫加熱，比如100℃、105℃。在105℃的條件下，以30秒或20秒的高溫，短時(shí)間處理，不僅可以殺死抗壞血酸氧化酶，還不會破壞果汁中的其他營養(yǎng)成分?？箟难嵫趸副粴⑺篮螅S生素C的穩(wěn)定性就會大大增加，就不容易被破壞了。另外，維生素C氧化過程需要有氧氣