廚房衛(wèi)生管理

1、安全保障安全保障1、上班時(shí)員工首先對(duì)自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險(xiǎn)部位進(jìn)行檢查，沒(méi)問(wèn)題方可上崗操作。2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入餐廳，不得在餐廳內(nèi)玩火、玩電等。3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點(diǎn)線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開(kāi)。5、員工不準(zhǔn)帶外來(lái)人員進(jìn)入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂(lè)或休息。6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專人負(fù)責(zé)，使用時(shí)嚴(yán)禁

2、煙火。7、對(duì)餐廳的消防設(shè)施、器材要有專人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對(duì)失效或損壞的要及時(shí)更換，對(duì)已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動(dòng)，調(diào)位和損壞。食物中毒的預(yù)防食物中毒的預(yù)防1從業(yè)人員衛(wèi)生①?gòu)臉I(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。②落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。③勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。④穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛(wèi)生手套。⑤不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指

3、甲、涂指甲油、戴戒指等。2食品原料及食品采購(gòu)①公司定點(diǎn)采購(gòu)新鮮潔凈的原料②到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品③購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。④不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。⑤不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。3食品初加工①蔬菜要一挑、二洗、三消毒。②動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗洗凈的食品原料離地存放。③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯做到

4、分開(kāi)使用。④冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。4烹調(diào)加工12切菜機(jī)，切肉機(jī)，煎蛋機(jī)，豆?jié){機(jī)保證完好無(wú)破損現(xiàn)象，使用后物品的清理，保持干凈整潔，無(wú)油污，無(wú)積水。13洗菜池：干凈整潔無(wú)油污無(wú)灰塵，且洗菜池邊不允許亂掛物品。14膠筐、膠桶、垃圾桶、米筐：干凈整潔，膠筐縫隙必須清理干凈，保證無(wú)油污無(wú)灰塵，垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時(shí)清理干凈。15消毒柜，排氣扇，蒸飯柜，小攤車：干凈整潔，無(wú)油污無(wú)灰塵，無(wú)破損現(xiàn)象。16油管，水管等管類：

5、無(wú)破損，無(wú)油污無(wú)灰塵，沖地水管用完后須盤整齊放好。17總經(jīng)理信箱，飯?zhí)靡庖?jiàn)箱：干凈整潔，無(wú)油污無(wú)灰塵。18飲水機(jī)：無(wú)油污無(wú)灰塵，干凈整潔。19砧板及砧板架，刀類：必須整潔無(wú)殘?jiān)?，且擺放須歸位，歸類。20墻壁柱子：干凈整潔，無(wú)油污，無(wú)灰塵。21水溝：不準(zhǔn)堆積異物，保持清潔。22圍裙：圍裙必須歸位。23餐廳內(nèi)：不允許亂放私人物品，物品不允許與地面直接接觸。24調(diào)料：用完后一定要用紗布或紗網(wǎng)蓋好。（包括肉類）。25蒸飯柜：不允許有飯?jiān)?6調(diào)

6、料：無(wú)標(biāo)簽的調(diào)料必須貼標(biāo)簽。27灶臺(tái)：灶臺(tái)周圍不允許亂放物品，臺(tái)面保持清潔，無(wú)飯菜渣，無(wú)油污。頂棚無(wú)油污，無(wú)灰塵。灶臺(tái)壁保持清潔，無(wú)油污，無(wú)灰塵。28門：保持清潔，無(wú)油污，無(wú)灰塵。29切菜時(shí)不允許將菜渣搞到地面上，必須用垃圾桶裝好，要求切菜時(shí)地面保持干凈。30開(kāi)餐時(shí)拉到外面的湯桶、飯桶必須蓋好蓋子。不允許不蓋蓋子直接將湯桶拉到餐廳。31清洗餐具時(shí)不允許將餐具直接放到地面沖洗。32將所有的物品規(guī)定好存放的位置所有的物品用完后必須歸位存放，