湯包和小籠包子的制作

1、湯包和小籠包子的制作湯包和小籠包子的制作湯包和小籠包子都是很受歡迎的小吃品種，幾乎在全國(guó)各地都可以見到。湯包和小籠包子用料普通，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)廉物美，是小吃店的最佳選擇品種之一。我國(guó)著名的湯包和小籠包子品種中，淮揚(yáng)的“文樓湯包”、“蟹黃湯包”、四川的“小籠湯包”、“龍眼包子”等均為精品。湯包和小籠包子雖然都是包子，但是在制作方法和風(fēng)味特色上又各有不同。湯包在四川又被稱作灌湯包子，是將皮凍包入餡心中制成的，其特點(diǎn)是包子內(nèi)有較多的鹵汁，食用時(shí)

2、需先將其鹵汁吸干，再吃包子。而小籠包子則是將包子做得較小，并用小蒸籠蒸熟；此外它還有一個(gè)特點(diǎn)，那就是包子蒸好后需連同小籠一并上桌。不同地區(qū)的湯包和小籠包子其風(fēng)味不同，其餡料的調(diào)制方法也各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁，等等。但其餡料基本上都是以豬肉豬肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉為主料，再配以各種不同的輔料調(diào)制而成的，而包子的名稱則一般根據(jù)所選輔料的名稱來命

3、名。如輔料為蟹黃，即可稱為“蟹黃湯包”或“蟹黃小籠包子”，輔料為蝦仁，可稱為“蝦仁湯包”或“蝦仁小籠包子”，輔料為雞菌，則稱為“三大菌湯包”或“三大菌小籠包子”，等等。要想做出理想的湯包和小籠包子，除了要制作好餡料，還要制作好包子的皮坯。湯包和小籠包子的皮坯，是分別采用仔發(fā)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)制成的。所謂發(fā)酵面團(tuán)，自然是在面粉中加入發(fā)酵劑將其發(fā)足的面團(tuán)。而仔發(fā)面團(tuán)又稱嫩發(fā)面則是剛剛發(fā)起尚未發(fā)足的面團(tuán)，它的發(fā)酵時(shí)間僅為發(fā)酵面團(tuán)的２／５。仔發(fā)面團(tuán)

4、的結(jié)構(gòu)較為緊密，富有韌性，最適合制作皮薄餡多的湯包等小吃品種。下面我來分別介紹兩種面團(tuán)的制作方法。１、發(fā)酵面團(tuán)１、發(fā)酵面團(tuán)原料：特級(jí)面粉５００克老酵面５０克小蘇打４克白糖２５克化豬油２５克清水２５０克調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光潔、不粘手、不粘盆時(shí)，將面團(tuán)用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā)春夏季約２～３小時(shí)，秋冬季約５～６小時(shí)。待面團(tuán)發(fā)酵膨脹即抓一把但見起蜂窩眼后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉干面

5、粉，再加入小蘇打最好用水溶化和白糖、化豬油，然后反復(fù)揉勻，再靜置約１０分鐘，即成發(fā)酵面團(tuán)。２、仔發(fā)面團(tuán)２、仔發(fā)面團(tuán)將上述面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間縮短為３０分鐘春夏季或１５小時(shí)秋冬季，即成仔發(fā)面團(tuán)。制作上述兩種面團(tuán)時(shí)，除了要掌握好面團(tuán)發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團(tuán)加堿扎堿的多少，并能正確地識(shí)別面團(tuán)是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗(yàn)面團(tuán)是否正堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團(tuán)，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿；如果色澤發(fā)黃

6、即是傷堿堿放多了，這時(shí)便需在面團(tuán)中加入一些未放小蘇打的發(fā)酵面團(tuán)再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團(tuán)中再加入一些小蘇打。在目前的餐飲行業(yè)中，除了采取上述傳統(tǒng)面團(tuán)的發(fā)酵方法以外，還常采用一種現(xiàn)代化面團(tuán)發(fā)酵方法，即干酵母發(fā)酵法。用這種方法制作發(fā)酵面團(tuán)，操作簡(jiǎn)便，容易掌握，現(xiàn)已普遍采用。其方法是，先將干酵母用水溶解，再倒入面粉和勻制成面團(tuán)，即可用于制作包子。當(dāng)然，具體采用哪一種面團(tuán)發(fā)酵方法，讀者可根據(jù)實(shí)際情況自行

7、決定。下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的制作方法。小籠湯包小籠湯包3克胡椒粉3克料酒15克醬油25克蔥姜汁30克白糖15克雞精5克味精5克香油10克鮮湯少許制法：制法：1、豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調(diào)入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻后，即成皮凍，切成細(xì)粒待用。2、豬肥瘦肉剁細(xì)，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪

8、拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。3、將仔發(fā)面團(tuán)搓成條，下成40個(gè)劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內(nèi)，用沸水旺火蒸約8分鐘，即成。特點(diǎn)：皮薄餡嫩，湯多汁鮮包。小籠包是著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時(shí)開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會(huì)太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會(huì)很難包，配好后放進(jìn)雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小籠包

9、就會(huì)很好味了。材料：瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或紹菜葉（數(shù)片）調(diào)味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）＋醋（兩湯匙）做法：1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調(diào)味料攪至起膠，分別做成小肉丸。2、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團(tuán)，以少許面粉爽手，將粉團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠

10、包形狀。3、蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。小籠湯包小籠湯包原料：仔發(fā)面團(tuán)750克、豬肥瘦肉400克、豬肉皮250克、生姜10克、大蔥50克、精鹽3克、胡椒粉3克、料酒15克、醬油25克、蔥姜汁30克、白糖15克、雞精5克、味精5克、香油10克、鮮湯少許制法：1、豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁濃稠，打去料

11、渣不用，調(diào)入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻后，即成皮凍，切成細(xì)粒待用。2、豬肥瘦肉剁細(xì)，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。3、將仔發(fā)面團(tuán)搓成條，下成40個(gè)劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內(nèi)，用沸水旺火蒸約8分鐘，即成。特點(diǎn)：皮薄餡嫩，湯多汁鮮包。說到湯包，小籠湯包和靖江湯包的做法是有他們自己的區(qū)別

12、的，小籠湯包，以無(wú)錫小籠最為有名，這種不籠包湯鮮，個(gè)小，易于食用，是一種地道的市井吃法，也真的是深受普通百姓的喜愛。這種做法能夠保證成品的出品量，易于生產(chǎn)，但是做小吃足夠，做高檔宴會(huì)點(diǎn)心就覺得有點(diǎn)不夠檔次，在湯里面并不單單的使用傳統(tǒng)的打水方法，也有使用雞湯凍，皮凍，甚至用瓊脂凍的做法，對(duì)選料沒有一個(gè)明確的做法或者說隨意性比較大。還有一種做法，也是小籠湯包，這種做法吸收了一部分靖江蟹黃湯包的做法，形成了一點(diǎn)自己的特色，但是從口味來講，油重