肉品科學與工程課程復習題

1、食科二班肉品學考試復習資料食科二班肉品學考試復習資料一、單選題1.在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是A.CO2濃度65%～85%，時間15～45SB.CO2濃度100%，時間15～45S。C.CO2濃度21%，時間2～3S。D.O2濃度21%，時間2～3S。2.育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是A.時間30min，水溫100℃B.

2、時間5min，水溫70℃C.時間30min，水溫60℃D.時間5min，水溫100℃3.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌4.構成豬胴體的瘦肉的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織5.構成豬胃肌肉的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織6.構成豬心臟肌肉的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織

3、D.神經(jīng)組織7.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織8.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織9.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織10.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是A.10%B.15%C.60%D.70%12.充分放血的豬胴體

4、肌肉的顏色主要決定于A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量25.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞26.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是A.骨骼組織B.結締組織C.肌肉組織D.脂肪組織27.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品A.重慶白市驛板鴨B.四川老牛肉C.雙匯火腿腸D.金華火腿三、判斷題，判斷下列各題正誤

5、，正確的在題后括號內打“√”，錯誤的打“”。1.對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類處理系統(tǒng)。2.屠宰廠（場）或食品廠的生產(chǎn)車間的進出口及車間內的適當?shù)攸c，必須設置非手動式（或腳踏式）熱水和冷水的流動吸收設施，并備有洗潔劑?！?.牛肉胴體等級標準的評定中，原則上是以質量級和產(chǎn)量級來確定的?！?.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關，所以肉中的含水量是不

6、同的。√5.肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的?！?.對畜禽的飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越高。7.畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少?！?.構成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬。9.不同動物的肌紅蛋白數(shù)量差異

7、很大，導致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深?！?0.動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結果?！?1.將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。12.將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉?！?3.肉的嫩化技術主要應用于牛羊肉等結締組織含量高的肉類?！?4.由于緩慢凍結的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多?！?5.