選修1六個課題知識點背誦

1、學(xué)習(xí)如春起之苗，不見其增，日有所長；輟學(xué)似磨刀之石，不見其減，時有所虧！1選修選修1基礎(chǔ)知識點背誦基礎(chǔ)知識點背誦匯編：沈坤匯編：沈坤2008.5.12《果酒和果醋和制作果酒和果醋和制作》一、果酒制作1原理：菌種，屬于核生物，新陳代謝類型，有氧時，呼吸的反應(yīng)式為：；無氧時，呼吸的反應(yīng)式為：。2條件：繁殖最適溫度，酒精發(fā)酵一般控制在。（傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源）3菌種來源：???。。。。菌菌種分離獲得得純凈的酵母人工培養(yǎng)型酵母菌附著

2、于葡萄皮上的野生自然發(fā)酵現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是。4實驗設(shè)計流程圖挑選葡萄沖洗____________________________________________??????果酒果醋5根據(jù)教材P4操作提示設(shè)計實驗步驟及裝置。充氣口作用；排氣口作用；出料口作用。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉；制醋時，應(yīng)將充氣口。6實驗結(jié)果分析與評價：

3、可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，并用______________檢驗酒精存在。可觀察到的現(xiàn)象為二、果醋的制作：1原理：菌種：___________，屬于___________核生物，新陳代謝類為_________醋酸生成反應(yīng)式是____________________________。2條件：最適合溫度為__________，需要充足的______________。3菌種來源：到______________或______________購買。

4、4設(shè)計實驗流程及操作步驟：果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入______________或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至______________0C條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中______________。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。學(xué)習(xí)如春起之苗，不見其增，日有所長；輟學(xué)似磨刀之石，不見其減，時有所虧！32豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹。3將平盤放在溫度

5、為的地方，毛霉逐漸生長，大約5d后，豆腐表面叢生直立菌絲。4當毛霉生長旺盛，呈淡黃色時，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時散去霉味約36h。5豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準備腌制。6長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加，在瓶口表面鋪鹽，以防止，約腌制8d。7將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在為宜。8廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min，將腐乳成

6、坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個月即可以成熟?！疽呻y點撥】1王致和王致和為什么要撒什么要撒許多鹽，將，將長毛的豆腐腌起來？毛的豆腐腌起來？鹽在該過該過程中起什么作用？程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。2配制配制鹵湯時鹵湯時，一般將酒精含量控制在，一般將酒精含量控制在12%左右，左右，過高過低都不行，低都不行，為什么？什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時

7、間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。3.豆腐坯用食豆腐坯用食鹽腌制，其作用是什么？腌制，其作用是什么？①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶4.腐乳在腐乳在釀造后期造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是什么？酵中添加多量酒液的目的是什么？①防止雜菌污染以防腐②與

8、有機酸結(jié)合形成酯，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味③利于后期發(fā)酵5.鹵湯鹵湯中香辛料的作用是什么？中香辛料的作用是什么？①調(diào)味②促進發(fā)酵③殺菌防腐解釋：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力；又有良好的調(diào)味功能；香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。）6.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解，解釋豆腐豆