傳統(tǒng)手工技藝——平山油鬼_第1頁
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1、1傳統(tǒng)手工技藝平山油鬼制作技藝◇王會君平山縣地處太行山東麓、華北平原西部,稻麥兩熟,民風淳樸,這里的勞動人民發(fā)明創(chuàng)造了好多極富地方特色的食品。其中就有誕生于1800年前的平山“油鬼”。平山“油鬼”在原料及配比上與麻糖、油條較為相近,但因制作工序和炸制方式精細講究、形狀新穎別致,以及口感的“香、酥、脆、蓬松”與眾不同,使得“油鬼”贏得了遠勝過“麻糖”、“油條”的大眾魅力和口碑,“油鬼香,純真油,改善口頭不用愁”的民間順口溜,正是人們對“油

2、鬼”喜愛之情的生動寫照。千百年來,平山“油鬼”一直深受城鄉(xiāng)百姓的青睞和喜愛,歷代曾作為禮品饋贈親友和賓朋,聲名遠播。平山“油鬼”是將美食理念和歷史故事融合于一身的炸制面食經(jīng)典,蘊涵著重要的歷史文化價值和思想道德價值,承載著豐富的民本文化和忠義精神?!坝凸怼敝谱骷妓囋谄缴矫耖g俗稱“炸油鬼”。相傳起源于宋代,“炸油鬼”乃油炸檜之意。當時世人痛恨秦檜賣國,便將兩塊面團兒抻長了做成奸相秦檜和其妻王氏,互相纏繞做捆綁狀,下油鍋烹炸而食。后來,平山

3、一廚師又別出心裁地將“油鬼”中間折疊而炸,炸熟后呈跪狀,更加形象地表達了世人對秦檜的痛恨,從中折射出平山人向來善惡分明、忠義愛國的品格。這與平山人的紅色情懷是一脈相承的。平山油鬼”作為一種獨具平山地方特色的美食,曾經(jīng)在平山3在一起,這個過程叫“兌花”?!皟痘ā惫Ψ虻母叩蜁绊憽坝凸怼背善返摹芭钏啥取?。第二道工序為“和面和面”和“醒面醒面”:用“兌花”兌出來混合溶液,摻入優(yōu)質(zhì)面粉中,用手和面,和面時以折疊式手法拆面。拆面完成后,將面放入面

4、盆中進行“醒面”40分鐘以上,“醒面”過程也即讓面自行發(fā)酵的過程,這樣做可以增加面的柔軟度,也可以增加“油鬼”炸出來的蓬松度。第三道工序為“墩條墩條”和“醒面醒面”:把和好的面用面刀切分成數(shù)塊,用手把每一塊面墩成圓團,俗稱“墩條”。“墩條”和進行后面的工序時,面塊表面都輔以少許生芝麻油,以不粘面板為宜?!岸諚l”幾分鐘后,把面團再次放入面盆里進行“醒面”達半小時以上。“墩條”和“醒面”都是為了增加面團的柔軟度以及“油鬼”炸出來的蓬松度。第

5、四道工序稱為“包條包條”:即用手將“醒”出來的面團捋成長長的橢圓形粗面“棒”,用刀切去面“棒”兩頭形狀不規(guī)則的部分,把這兩部分面揉在一塊,并做成薄一點的面“皮”,然后包裹在中間較為規(guī)則的面“棒”上,俗稱“包條”?!鞍鼦l”可增加面的韌度。第五道工序為“做條做條”和“擰花”:“做條”就是將包好的“條”進一步捋成扁平化,然后用刀切成一個個10公分長、3公分寬、1公分多厚的扁條狀小面塊。接著,把扁條狀小面塊從中間折疊一次,用一根筷子樣粗短的“壓

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