四大菜系特點(diǎn)及代表菜

1、四大菜系特點(diǎn)及代表菜四大菜系特點(diǎn)及代表菜所謂的中國各大菜系，主要是指地方風(fēng)味而言的。關(guān)于中國菜系的種類，專家學(xué)者們尚未有一致的劃分。有人認(rèn)為，一省可算一個(gè)菜系。有人將一省分為幾個(gè)菜系，如安徽有沿江、沿灘之別；廣東有潮汕、東江之分；山東有濟(jì)南、煙臺(tái)之異；江蘇又有揚(yáng)蘇兩系。一些人又將中國菜系分為八個(gè)：川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽。還有人認(rèn)為有十大菜系，即八大系外加京、滬。然而，多數(shù)人認(rèn)為影響最大的當(dāng)屬魯、川、蘇、粵四系，其余風(fēng)味都可看作是

2、這四個(gè)大菜系的支源。因我們的興趣并不在于對菜系進(jìn)行嚴(yán)格的劃分，而是通過菜系的形成及特征來反映飲食文化面貌，故采用四分法進(jìn)行論述。四大地方菜系的特色四大地方菜系的特色（一）川菜系1、重油重味、嗜麻辣。川菜的調(diào)味非常豐富，有“百菜百味”之譽(yù)。麻辣、三椒、怪味、萸香、紅油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最為典型的風(fēng)味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊雜為主的麻辣火鍋）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、燙、咸、嫩、滑七個(gè)特點(diǎn)）。代表菜除上述二種外，還有怪

3、味雞、干燒明蝦、樟茶鴨子、香酥雞、宮保雞丁等。2、善于用料。四川廚師善用普遍材料制成多種佳肴。如以一塊豬肉可做出回鍋肉、鹽煎肉、萸（魚）香肉（以泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜）、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白（豆沙、薯片夾扣肉）、咸燒白（香芋、芽菜夾扣肉）、粉蒸肉、咕嚕肉等等，這些菜主料相同，而風(fēng)格各異。3、小吃豐富。川人善做各種小吃，如抄手、湯元、八寶糯米飯、擔(dān)擔(dān)面、麻辣牛頭2、口味清、鮮、爽、滑?；洸苏{(diào)味具有濃重的地方色彩，多用蠔油、

4、蝦醬、紅醋、魚露、沙茶、梅膏等。烹法多為炒、燴、烤、蒸、溜。3、配菜豐富。粵北盛產(chǎn)冬菇、珠江三角洲四季產(chǎn)鮮草菇，還有白木耳、石耳、石花菜、竹筍等，這些都是做羹的良好佐料。再者，按時(shí)令，作為佐料還有菠蘿、荔枝、梅子、椰子、香蕉、風(fēng)栗、夜香花、劍花等。豐足的佐料，使粵系的配菜十分豐富。4、點(diǎn)心、粥品豐富?；浭近c(diǎn)心吸取了中外許多點(diǎn)心制法，各大茶樓飯店均有數(shù)百款點(diǎn)心底單，每星期推出數(shù)十種，并時(shí)有創(chuàng)新?；浵档闹嗥芬蔡貏e豐富，許多大飯店都有粥品。粥

5、店往往以干貝、腐竹、老母雞、豬骨等熬成大鍋底粥（稱為味粥），之后將味粥舀入小鍋，再以魚、蝦、蟹、田雞、肉丸、蝦丸、豬雜、雞、牛肉、鴨、皮蛋等預(yù)先備好的粥料，配以蔥、姜、胡椒粉等調(diào)味品，滾出多種粥品。（四）蘇菜系1、味兼南北。蘇菜的區(qū)域適應(yīng)性強(qiáng)，廚師們既可做出清炒、清溜的南味爽口菜，又可做出如火腿燉肘子、獅子頭、炒膳糊等高蛋白、高熱量的北方美肴，還可烹制非南非北的中性菜。代表性菜肴有雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚、拆燴大魚頭、野鴨菜