食品物性學

1、1簡述食品物性學主要內容和基本方法。主要內容：食品物性學主要以食品的物理學性質為基本內容：食品的力學性質、光學性質、熱學性質和電學性質等。⑴食品的力學性質包括食品在力的作用下產生變形、振動、流動、破斷等的規(guī)律，以及其與感官評價的關系等。⑵食品的熱學性質包括比熱容、潛熱、相變規(guī)律、傳熱規(guī)律及與溫度有關的熱膨脹規(guī)律等。⑶食品的電學性質主要指食品及其原料的導電特性、介電特性、以及其他電磁核物理特性。⑷食品的光學性質指食品物質對光的吸收、反射及

2、其對感官反應的性質?；痉椒ǎ海?）食品物性學是一門牽涉多學科領域的科學。研究時應掌握一定物理學、物理化學、食品生化、高分子化學及食品工程原理等知識。同時也涉及生物學、生理學、心理學等學科內容，所以應注意綜合運用這些知識。（2）食品物性學是一門實踐性比較強的科學。研究學習時，要求對食品加工有較多的實踐經驗。食品物性學研究往往沒有現成的模型或儀器，需要自己設計測試裝置或有實驗結果建立模型。只有這樣才能真正掌握這門科學，并做到善于應用它去解

3、決食品開發(fā)中的各種問題。（3）食品物性學是一門新的體系尚未形成的科學，有許多領域的研究還僅僅是一些初步的試驗，系統的結論還需今后長期的研究。所以，研究學習時要善于綜合聯想、大膽創(chuàng)新，對本學科內容舉一反三、開拓新的研究思路，不僅真正掌握它的研究方法，而且能對食品物性學體系的形成做出貢獻。2簡述虎克模型、阻尼模型、滑塊模型、麥克斯韋模型、開爾芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力學特征。⑴虎克模型是用一根理想的彈簧表示彈性的模型，也

4、稱“彈簧體模型”或“虎克體”?；⒖四Ｐ屯耆韽椥泽w的表現，即加載荷的瞬間同時發(fā)生相應的變形，變形的大小與受累的大小成正比。⑵阻尼模型流變學中把物體黏性用一個阻尼體模型表示，稱為“阻尼體模型”或“阻尼體”。阻尼模型瞬時加載荷時，阻尼體及開始運動；當去載荷時，阻尼模型立刻停止運動，并保持其變形，沒有彈性反復。阻尼模型既可表示牛頓流體性質，又可表示非牛頓流體性質，再沒有特別說明時，代表牛對流體性質，稱為牛頓體。⑶滑塊模型不能獨立的用來表示某

5、種流變性質，但常與其他流變元件組合，表示有屈服應力存在的塑性流體的性質。⑷麥克斯韋模型由虎克模型和阻尼模型串聯而成的模型為麥克斯韋模型，它是研究黏彈性體的基本模型之一，麥克斯韋模型在瞬時加載后，保持載荷不變，爾后，瞬時卸載似的應變與時間有曲線關系。⑸開爾芬—沃格特模型由虎克模型和阻尼模型串聯而成的模型為開爾芬—沃格特模型，是研究蠕變特性最簡單的模型元件，也稱開而芬模型或蠕變模型。其特點是當模型全體受應力時，阻尼體和虎克體所發(fā)生的應變相同

6、，且都等于模型整體產生的應變。而應力的大小等于阻尼體和虎克體受應力之和。⑹四要素模型為了更確切的用模型表述實際黏彈性體的力學性質，就需要用更多的元件感知，而且還有對這些刺激的記憶、對比、綜合分析等理解過程。基本方法⑴2點識別試驗法主要用來測試評審員個人的識別能力。其基本要點：提供兩個某相性質在客觀上有差別的試樣X、Y。然后，測試評審員能否正確判斷出試樣的刺激強度順序。⑵2點嗜好試驗法主要用于嗜好性調查和品質評價。2點試驗嗜好法是對X、Y

7、兩種試樣，支出對哪一種更喜歡，或哪一種品質更好一些。⑶1︰2點識別試驗法將X、Y兩種試樣之一作為標準試樣。然后再拿出X、Y試樣，讓評審員判斷哪一個與標準試樣相同。⑷3點識別嗜好試驗法將X、Y兩種試樣，按XXY或XYY組合供試。讓評審者從3個試樣中挑出與其它2個不同的試樣。稱這種方法為3點識別試驗法。然后，再將那一個不同的試樣與剩下的2個試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法為3點嗜好試驗法。⑸順序法這是一種常用的嗜好性調查或品

8、質鑒定的方法。它將m個試樣A1、A2、…、Am讓評審者品嘗，然后按自己嗜好的順序，或某項刺激的強度順序把這些試樣排序。5常用的食品質地測定儀器有哪些？（1）壓縮破壞型儀器：萬能試驗儀、質地測試儀、壓縮儀用于測定固體、半固體、多孔性食品的壓力、彈力、黏度、破壞功、脆度、硬度、凝聚性、咀嚼性（2）剪斷型儀器：柔嫩度儀、沖孔測試儀測定纖維狀食品的剪斷力、硬度、最大剪切應力（3）切入型儀器：凝孔質地儀、流變儀（刀片或鋼絲）測定高脂肪食品、凝膠狀

9、食品的切斷力、切斷功、硬度、粘稠度（4）插入型儀器：針入度儀、岡田式果凍強度儀測定高脂肪食品、凝膠狀食品的插入度、屈服度（5）攪拌型儀器：面團阻力儀、淀粉粉粒儀測定面團形成時間、面團穩(wěn)定度、面團衰落度、綜合評價值黏度、糊化溫度（6）食品流變儀測定凝膠狀食品的拉斷力、拉斷功、硬度（7）剪壓測試儀測定纖維狀食品的剪斷力、壓縮力6簡述液態(tài)食品的物性。液態(tài)食品一般具有一定的黏度，有一定的穩(wěn)定性、流變性，易形成氣泡，進而產生泡沫。它之所以具備這些

10、物性，主要是由于：①液態(tài)食品最主要的組成部分是水，水分子屬于偶極子，具有偶極子結構的水分子之間，氫原子與氧原子可以以氫鍵的形式結合，進而在一程度上保持了水的穩(wěn)定性；②液體食品大多屬于膠體溶液或乳膠體液。具有膠體或乳膠體液的性質，因此具有一定的穩(wěn)定性、流動性和粘稠性。7簡述固態(tài)與半固態(tài)食品的物性。8食品顏色的感官評價方法和儀器測定方法有哪些，舉例說明。⑴顏色的目測方法：①標準色卡對照法：國際上出版的標準色卡，一般都是根據色彩圖制訂的。常見