2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、油炸食品的做法油炸食品的做法酥脆多酥脆多“礬花礬花”的秘密的秘密理論上的解釋就是:這類(lèi)食品是利用礬堿中和所起的化學(xué)反應(yīng),促使面團(tuán)膨松。明礬即硫酸鋁鉀,經(jīng)水解呈酸性;堿即碳酸鈉,屬堿性物質(zhì)。這兩種物質(zhì)與水反應(yīng),產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。油炸時(shí),在高溫作用下,礬堿中和反應(yīng)更快,油的高溫會(huì)蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分。另外,在調(diào)制面團(tuán)時(shí)摻入鹽,由于鹽的滲透作用,把面團(tuán)中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來(lái),從而使面團(tuán)變得更有韌性和延伸性。在上述物質(zhì)和條件作用

2、下,這類(lèi)食品就達(dá)到酥香、松脆。氫氧化鋁等絮狀物俗稱(chēng)“礬花”。在調(diào)制面團(tuán)時(shí),“礬花”生成越多,油條類(lèi)的質(zhì)量就越好?,F(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節(jié)面粉5千克,明礬120克,堿60克,食鹽160克。夏季面粉5千克,明礬170克,堿85克,食鹽180克,用冷水調(diào)制面團(tuán)。冬季面粉5千克,明礬110克,堿55克,食鹽150克,用溫水調(diào)制面團(tuán)。此外,還要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般選用中等面筋力的標(biāo)準(zhǔn)粉為宜,或在普通粉中適量滲入些精粉也

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