油炸食品的做法 酥脆多“礬花”的秘密

1、油炸食品的做法油炸食品的做法酥脆多酥脆多“礬花礬花”的秘密的秘密理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學(xué)反應(yīng)，促使面團(tuán)膨松。明礬即硫酸鋁鉀，經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質(zhì)。這兩種物質(zhì)與水反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應(yīng)更快，油的高溫會蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分。另外，在調(diào)制面團(tuán)時摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團(tuán)中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來，從而使面團(tuán)變得更有韌性和延伸性。在上述物質(zhì)和條件作用

2、下，這類食品就達(dá)到酥香、松脆。氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調(diào)制面團(tuán)時，“礬花”生成越多，油條類的質(zhì)量就越好。現(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節(jié)面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調(diào)制面團(tuán)。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調(diào)制面團(tuán)。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般選用中等面筋力的標(biāo)準(zhǔn)粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也