蛋糕制作中的一些問題解答

1、1、蛋糕收縮：(1)烘烤時(shí)間不夠。(2)攪拌過久。(3)水分太大模具刷油太多。2、蛋糕組織有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未將大氣泡震出。3、表皮太厚，有點(diǎn)白：(1)烘烤爐溫太低，時(shí)間太長(zhǎng)。(2)糖水或水量不夠。(3)進(jìn)入面火太大，表皮成形早。(4)打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。4、蛋糕體積不大：(1)蛋攪拌不夠。(2)雞蛋不新鮮。(3)面粉筋力太強(qiáng)。5、蛋糕在爐中下陷：(1)油分太多。(2)爐溫過高，烘烤時(shí)

2、間短。(3)漿太稠水少。(4)面粉筋度太高。6、戚風(fēng)蛋糕組織粗糙(1)面粉筋度高。(2)雞蛋不夠新鮮。(3)室溫太高。7、戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰：(1)配方中濕性材料太多。(2)出爐后，充分涼透方可脫模。(3)烘烤時(shí)間太短。8、戚風(fēng)、海綿蛋糕有膠體沉底：(1)面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低，(2)攪拌不均勻，造成比重大的原料沉底。9、表皮有裂口；(1)入爐時(shí)爐溫太高。(2)泡打粉太多。10、體積太小(1)蛋白打的太軟。(2)面粉太多。(

3、3)烘烤時(shí)間太長(zhǎng)11、蛋糕出爐後底部凹陷：(1)下火溫度不夠。(2)蛋糕在烤焙時(shí)受到震動(dòng)。(3)面粉筋性太強(qiáng)，或不新鮮。(4)膨大劑失去效用，或用量不足。(5)面糊部份攪拌太久、太稀，導(dǎo)致出筋。(6)攪拌面糊時(shí)沒有充分拌勻。蛋白打發(fā)過程中的一些要點(diǎn)提示：1.蛋白不可以混入蛋黃、水、油。否則會(huì)影響打發(fā)效果；2.不同蛋糕對(duì)蛋白打發(fā)程度要求會(huì)不一樣，請(qǐng)注意根據(jù)帖子要求將蛋白打發(fā)至要求的程度。打蛋白的一些步驟：a）加入砂糖：首先蛋白要置于干凈無(wú)

4、油無(wú)水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。目前市場(chǎng)上色拉油的品種有：大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、米糠色拉油等。做戚風(fēng)蛋糕用色拉油非常的合適?！粽?qǐng)問微波爐是不是可以代替烤箱：回答：不可以。烤箱和微波爐的加熱方式完全不同。微波爐可以做蛋糕，但是效果遠(yuǎn)不如烤箱的好。如果想要制作一些蛋糕面包之類的點(diǎn)心，最好使

5、用烤箱。建議買一個(gè)功能簡(jiǎn)單的微波爐，然后再買一個(gè)烤箱。這樣遠(yuǎn)比買一個(gè)功能繁多而用不上的昂貴的微波爐好?！粑覜]有蛋糕模吐司模，可以用......代替嗎？回答：烤箱要用烤箱專用器皿！金屬的也好，玻璃的也好，陶瓷的也好，都有不能進(jìn)烤箱和能進(jìn)烤箱之分。不能進(jìn)烤箱的器皿，在烤箱里烤的時(shí)候，有的會(huì)變形，有的會(huì)爆裂，有的會(huì)釋放有毒物質(zhì)。所以建議購(gòu)買選用標(biāo)有“烤箱適用”的器皿。塑料器皿絕對(duì)不能進(jìn)烤箱！現(xiàn)有的特制的硅膠?？梢匀肟鞠?，但是一定要注意，不能接

6、觸到加熱管。最高溫度也有限定?！艨梢杂煤人募埍婕埍案獾耐袉?？回答：市售的喝水紙杯，一般是蠟涂層，和塑料淋面兩種技術(shù)。蠟遇熱會(huì)融化，而塑料遇高溫會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以這兩種都不適合用于蛋糕烘焙?！粽?qǐng)問打發(fā)蛋清和淡奶油，可以用攪拌機(jī)／料理機(jī)／食品加工機(jī)／榨汁機(jī)嗎？回答：1。攪拌機(jī)是刀片，在高速旋轉(zhuǎn)時(shí)，會(huì)把蛋白細(xì)胞或者奶細(xì)胞擊碎，所以不可以用。2。料理機(jī)／食品加工機(jī)如果是刀片的話，原理同上，是不能用的。如果有特殊的配件和設(shè)置，就是可以

7、的。具體要參照說(shuō)明書。3。榨汁機(jī)不能將空氣加入到蛋清或淡奶油中，不會(huì)形成細(xì)微的泡泡，就不可能打發(fā)，所以也是不可以用的?！粲械奈鼽c(diǎn)里有生雞蛋／生蛋清，安全衛(wèi)生嗎？回答：生雞蛋的確有沙門氏菌感染的危險(xiǎn)。健康成年人抵抗力較強(qiáng)，如果你所在地的沙門氏菌感染幾率小的話，就不用太擔(dān)心，可以食用。不建議兒童、孕婦和老弱者食用含生雞蛋的食品。雞蛋使用前也務(wù)必要把外殼洗凈擦干。另外，也是由于有沙門氏菌感染的危險(xiǎn)，所以含生雞蛋的食品（例如傳統(tǒng)配方的提拉米蘇）