中國農(nóng)業(yè)科學院食品化學模擬試卷三套附答案

1、食品化學模擬試卷食品化學模擬試卷(三套三套)附答案附答案《食品化學食品化學》模擬試卷模擬試卷Ⅰ一、填空題（2分21）1、食品中的結合水根據(jù)結合程度可以分為：、、。2、玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______。3、蛋白質溶解度的常用表示方法為、、。4、甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應用：作為人體

2、腸道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促進_______的吸收。5、食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是_______、_______、_______等，動物性的主要是_______。二、名詞解釋（4分6）1、滯后現(xiàn)象2、蛋白質變性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐變6、食品添加劑三、簡答（44分）1、什么是水分吸著等溫線？形狀有哪些？影響因素有哪些？水分吸著等溫線的意

3、義有什么？（12分）2、簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。（10分）3、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？（10分）4、為什么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？（12分）四、論述（20分2）1、試述非酶褐變對食品質量的影響。2、簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。《食品化學食品化學》模擬試卷模擬試卷Ⅰ答案答案一、填空題一、填空題（2分21）1、化合水；鄰近水；多層水2、較高；較?。幻黠@降低；顯著增大；增

4、大；加快3、蛋白質分散指數(shù)（PDI）；氮溶解指數(shù)（NSI）；水可溶性氮（WSN）答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內空氣充入富氧或無氧氣體密封，可使鮮肉的色澤在較長時間內變化。（5分）原因是：①高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)②在低氧時，則會使肌紅蛋白的Fe2氧化成Fe3，變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。（5分）4、為什么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？、為什

5、么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？（12分）答：（1）多糖具有大量羥基，每個羥基均可和一個或幾個水分子形成氫鍵，環(huán)氧原子以及連接糖環(huán)的糖苷氧原子也可與水形成氫鍵，多糖中每個糖環(huán)都具有結合水分子的能力，以此多糖具有強親水性，即具有一定的溶解性。（6分）（2）作用：①食品體系中多糖具有改變和控制水分流動的作用；②冷凍穩(wěn)定劑：多糖具有高相對分子質量的分子，不會顯著降低水的冰點。（6分）四、論述題四、論述題（20分2，表述

6、意思一樣即可）1、試述非酶褐變對食品質量的影響。、試述非酶褐變對食品質量的影響。解答：非酶褐變可以改善食品的色澤、風味、增加其抗氧化作用，增強其感官，但也會破壞食品的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生一些有毒有害的物質，下面進行具體的闡述。（1）非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反應中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一類分子量達到100000水不可溶的大分子高聚物質。（2）非酶褐變對食品風味的影響在

7、高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構及氧化還原可產(chǎn)生一些化學物質，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應過程中產(chǎn)生的二羰基化合物，可促進很多成分的變化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脫氨脫羧，產(chǎn)生大量的醛類。非酶褐變反應可產(chǎn)生需要或不需要的風味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2H4羥基5甲基呋喃3酮有烤肉的焦香味，可作為風味增強劑；非酶褐變反應產(chǎn)生的吡嗪類等是食品高火味及焦糊味的主要成

8、分。（3）非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用食品褐變反應生成醛、酮等還原性物質，它們對食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化較為顯著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反應的終產(chǎn)物－類黑精具有很強的消除活性氧的能力，且中間體－還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應和絡合金屬離子和還原過氧化物的特性。（4）非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性氨基酸的損失：當一種氨基酸或一部分蛋白質參與美拉德反應時，會造成氨基酸的損失，其中以含有游離ε－氨基的賴