對口單招烹飪試卷

1、烹飪專業(yè)綜合理論第1頁（共6頁）絕密絕密★啟用前啟用前江蘇省2016年普通髙校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項(xiàng)考生在答題前請認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求考生在答題前請認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求1.本試卷共6頁，包含選擇題（第1題?第60題，其中第41題?第60題為判斷題共60題）、非選擇題(第61題?第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時(shí)間為150分鐘。考試結(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2.答題前

2、，請務(wù)必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3.請認(rèn)真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4.作答選擇題(第1題?第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑；如需改動(dòng)，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共一、單項(xiàng)選擇題（本大題

3、共4040小題，每小題小題，每小題2分，共分，共8080分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑答案，將答題卡上對應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1.束縛水的冰點(diǎn)是A.8CB.18CC.25CD.40C2.有“植物肉”美稱的是A.大豆制品B.面粉制品C.米粉制品D.雜糧制品3.被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食材是A.菠菜B.甕菜C.蘆筍D.萵苣4.豬肉中可代替里脊肉使用的是A.頸肉B

4、.方肉C.坐臀D.后臀尖5.比目魚中品質(zhì)最好的是A.左口B.花鲆C.斑解D.花鰨6.被稱為“動(dòng)物人參”的是A.黃鱔B.鴿子C.哈士蟆油D.駝峰7.四川名菜“推紗望月”的主料是A.猴頭菇B.竹蓀C.雞樅D.銀耳8.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于A.仁果類B.核果類C.漿果類D.堅(jiān)果類9.小茴香產(chǎn)量最高的省份是A.山西B.甘肅C.遼寧D.四川烹飪專業(yè)綜合理論第3頁（共6頁）25.在整個(gè)或部分出骨的動(dòng)物性原料（如雞：鴨等）的空隙處嵌入其它原料的配菜方

5、法是A.包B串C穿D疊26.淀粉的糊化屬于A分散作用B水解作用C凝固作用D氧化作用27.葷白湯濃稠是因?yàn)樵现泻蠥.乳化劑B脂肪C無機(jī)鹽D膠原蛋白28制作”辣子肉丁”宜用A水粉漿B全蛋漿C蛋清漿D蘇打漿29.制作“軟炸魚條”宜用A蛋清糊B發(fā)粉糊C水粉糊D全蛋糊30.“干炸丸子”的裝盤宜用A.盛入法B扣入法C拉入法D撥入法31.亞油酸含量最高的油脂是A棉籽油B豆油C玉米油D芝麻油32.蛋白質(zhì)生理價(jià)值較高的植物性食品是A.玉米豆腐B大豆核

6、桃C小麥紅薯D大米白菜33.長期缺乏易引起人體心肌壞死的微量元素是A銅’B鉻C硒D氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是A.糖類食物B蔬菜類食物C脂肪類食物D蛋白質(zhì)類食物35.屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是A樂果B殺蟲脒C多菌靈D托布津36.破壞肉毒桿菌毒素的溫度與時(shí)間是A.80℃15minB80℃30minC.100℃1minD.100℃5min37.含有皂甙毒素的食物是A.木薯B菜豆C土豆D桃仁38.酸牛乳與鮮牛乳相比，營養(yǎng)成分減少的是A.蛋白質(zhì)B脂