食品企業(yè)一線員工基礎(chǔ)知識培訓(xùn)(第三部分)

1、保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 －－5S管理知識,第三節(jié),關(guān)于5S管理,5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng)。,關(guān)于5S管理,1、 5S介紹5S包括：整理（SEIRI） 整頓（SEITON

2、） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） ?！癝“為日語英文拼音的第一個(gè)字母。,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。 看起來懶散，影響工作士氣。 易生危險(xiǎn)。 不易識別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。,關(guān)于5S管理,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場

3、所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運(yùn)距離。 虛耗工時(shí)增多。,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量

4、隱患。 故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè) 容易混料－－品質(zhì)問題。 要花時(shí)間去找要用的東西－－效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。 增加人員走動(dòng)的時(shí)間－－秩序與效率問題。 易造成堆積－－浪費(fèi)場所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景

5、 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工具亂擺設(shè) 增加尋找時(shí)間－－效率損失。 增加人員走動(dòng)－－工作場所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所

6、常見的不良現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢不當(dāng) 易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施 整理（SEIRI） 將工作場所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，

7、不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施整頓（SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識。目的：工作場所一目了然。消除找尋物品的時(shí)間。標(biāo)識清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施清掃（SEISO） 將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的

8、環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。目的：培養(yǎng)好習(xí)慣，

9、遵守規(guī)則的員工。營造團(tuán)隊(duì)精神。,只要領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與，就有信心養(yǎng)成良好的素養(yǎng)。,關(guān)于5S管理,4、目視管理－－標(biāo)識的作用 目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會提高，異常事故也會減少。,關(guān)于5S管理,4、目視管理－－標(biāo)識的作用 舉幾個(gè)例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行

10、車線，會造成交通混亂。公告欄 表示有事情傳達(dá)的地方。如銀行柜臺窗口的標(biāo)示。 如標(biāo)示著3號窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。目視管理，配合5S運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。,關(guān)于5S管理,整理（Seiri）－定置：目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西，物品分類留下必要的，其他都清除掉 整頓（Seiton）－明了的

11、看板系統(tǒng)定位、歸位、標(biāo)識有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識清掃（Seiso）－區(qū)域責(zé)任到人工作場所所有能看見的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂,清潔（Seiketsu）－激勵(lì)考核到人維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗維護(hù)成果、根絕一切污染源素養(yǎng)（ Shitsuke）－日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動(dòng)自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練）安全（Safety）－有效的保障系統(tǒng)一切工作均以安全為前提,消滅

12、一切安全事故根源形成可以推廣的操作平臺及預(yù)防平臺,5、5S的推廣－海爾6S,關(guān)于5S管理,★整理: 不再使用的－清理掉不常使用的－貯存.備用!經(jīng)常用到的－保留于現(xiàn)場養(yǎng)每天用到的－隨手中取處★整頓： 場地進(jìn)行規(guī)劃物品擺放整齊容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識★清掃： 清掃現(xiàn)場場地（地面、墻壁、天花板等）徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等）修理破損物品,5、5S的推廣－某公司7S,★清潔： 養(yǎng)成堅(jiān)持

13、習(xí)慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人定期或不寂靜期檢查★素養(yǎng)：講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀(jì)守規(guī)等★節(jié)約：stint 可以回收的，可以利用的，分類定期進(jìn)行處理★安全：生產(chǎn)中機(jī)器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全,關(guān)于5S管理,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,第四節(jié),食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、

14、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號那么大。,微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預(yù)防或最

15、大限度的降低有害微生物的危害！,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單 繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,微生物的類群原核生物：細(xì)菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動(dòng)物、顯微藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,食品微生物基礎(chǔ)知識

16、簡介,控 制溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌水分－－保持干燥營養(yǎng)－－保持清潔,細(xì)菌生長繁殖的三個(gè)基本條件,關(guān)于細(xì)菌的繁殖,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系,細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。

17、土壤本身也含有能長期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動(dòng)物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,微生物污染食品中的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會

18、污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,微生物污染食品中的主要途徑通過人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)

19、常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。,食品微生物基礎(chǔ)

20、知識簡介,控制食品微生物超標(biāo)的三原則,不接觸細(xì)菌－－預(yù)防抑制細(xì)菌的繁殖殺滅,,,,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,預(yù) 防 措 施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,預(yù) 防 措 施加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理

21、：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不

22、存在劣變和交叉污染。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,控 制 措 施,二、通過

23、冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長的危險(xiǎn)范圍 冷藏庫 時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)） 冷凍控制 烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,控 制 措 施,一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的耐熱性,食品微生物

24、基礎(chǔ)知識簡介,殺 滅,二、化學(xué)消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,殺 滅,二、化學(xué)消毒殺菌劑

25、有機(jī)物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40％的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70％的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超過80%以至無水酒精效果較差。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,殺

26、 滅,二、化學(xué)消毒殺菌劑鹵族元素及其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,殺 滅,三

27、、微生物控制的新技術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖電子場 紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,殺 滅,滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌?！　∠荆河梦锢砘蚧瘜W(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。　　防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防

28、腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。　　無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時(shí)稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,關(guān)于霉菌和酵母菌的問題,產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。 對容易發(fā)霉的原

29、料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù)大腸菌群 大腸桿菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,菌落總數(shù) 菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。菌落

30、總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介

31、,大腸菌群 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必

32、須看作對人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,大腸菌群 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣

33、泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類、動(dòng)物經(jīng)?；顒?dòng)的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌

34、食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長

35、溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感

36、染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個(gè)血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少

37、本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,沙門氏菌本菌主要來自患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌

38、和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。,食品微生物基礎(chǔ)知識簡介,食品中的異物預(yù)防,第五節(jié),食品中的異物預(yù)防,對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，

39、如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。,食品中的異物,食品中的異物預(yù)防,對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響。,,食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的危害,危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺

40、寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。,食品中的

41、異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)附著在身上的飛蟲－－素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)有意或無意濫用化學(xué)藥品 等等

42、……－－培訓(xùn)與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器破損－－設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間小零部件－－良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣滲漏－－選型、材質(zhì)易脫落部件－－選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣不適宜的使用－－培訓(xùn)與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進(jìn)

43、入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品……衛(wèi)等清掃方法 －－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)

44、生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法－－控制不適當(dāng)被誤用？,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來源與預(yù)防,來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施……

45、……,防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能―― 以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機(jī)等）為輔。,食品中的異物預(yù)防,食品安全和衛(wèi)生管理（總結(jié)),如上所學(xué)，我們所 生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)和我們在工作中的衛(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識息息相關(guān)。讓我們把所學(xué)的知識應(yīng)用于實(shí)踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)