水餃類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書A、水餃類、水餃類生產(chǎn)工藝流程：生產(chǎn)工藝流程：原料、輔料處理→制餡制皮→成型→預(yù)冷速凍○1○2○3○4→裝袋稱重→裝箱稱重→入庫(kù)保存○5○6○7序號(hào)流程流程說明說明質(zhì)量監(jiān)控質(zhì)量監(jiān)控要點(diǎn)要點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)要求檢驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)要求檢驗(yàn)操檢驗(yàn)操作方法作方法備注備注1原料、原料、輔料輔料處理處理1、蔬菜類原料處理2、肉類原料處理3、面粉類原料處理4、過程衛(wèi)生控制1、蔬菜處理后表面干凈，無(wú)爛葉、過老根葉、

2、泥沙、蟲斑葉、其它雜物等；蔬菜經(jīng)斬切處理后規(guī)格大小均勻符合生產(chǎn)工藝要求。2、肉類原料處理后表面干凈、無(wú)淤血、異味、明顯肉筋、雜物；而且要注意肉不能過度解凍以致肉溫度過高，一般要求肉處理后的溫度不能超過4℃，另外肉絞爛后大小規(guī)格符合生產(chǎn)工藝要求。3、面粉類原料拆袋時(shí)注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里，使用前要確認(rèn)好面粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結(jié)塊、生蟲、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問題。面粉的使用必須嚴(yán)格按照工藝配方要求執(zhí)行

3、。4、每天要定時(shí)檢查人員的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈，另外要檢查人員的頭發(fā)是否外露、口罩是否戴工整；車間使用的膠篩、膠籃、刀具、案臺(tái)、清洗池等是否都清洗干凈；掉地原料是否經(jīng)過處理后才使用；1、感觀檢驗(yàn)：目視、手摸、鼻聞2、用探溫計(jì)檢查肉中心溫度1、參照《原料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》2、參照《車間衛(wèi)生管理制度》形狀3、操作規(guī)范4、衛(wèi)生控制范圍為2022g；皮為910g，餡為1012g。皮厚薄均勻，每次抽檢皮張數(shù)20張以上，取平均數(shù)檢查。

4、2、檢查水餃的形狀（扇貝狀）必須包制嚴(yán)密、形正、大小適中，不得有露餡、缺角、破皮、變形、帶皺褶、開口等情況，水餃擺放不能并連在一起，必須嚴(yán)格按照數(shù)量和行列要求放盤。檢查手工水餃時(shí)，員工不得私自將水餃皮壓薄使用。3、檢查員工操作的規(guī)范性，放水餃時(shí)檢查員工有無(wú)做到輕拿輕放，包制手工水餃時(shí)員工有無(wú)將一些不合格皮摻進(jìn)去用。另外加強(qiáng)檢查新員工包制水餃的效果是否符合要求。4、檢查水餃機(jī)的衛(wèi)生是否符合清潔要求，使用前后進(jìn)行衛(wèi)生檢查，表面不得有殘留餡料

5、、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴(yán)格清洗消毒。膠托按照規(guī)定必須用消毒水（100150ppm）進(jìn)行浸泡消毒510分鐘。鼻聞2、用小臺(tái)稱稱量皮與餡的重量，餃子重量3、用小尺測(cè)量餃子的大小尺寸。標(biāo)準(zhǔn)》4預(yù)冷預(yù)冷1、時(shí)間2、溫度3、冷庫(kù)衛(wèi)生4、操作規(guī)范1、跟進(jìn)檢查水餃的預(yù)冷時(shí)間和預(yù)冷效果，觀察預(yù)冷后水餃?zhǔn)欠翊嬖诋惓Ｇ闆r（如皮開裂、開口、變色、有異味等）2、跟進(jìn)檢查冷藏庫(kù)溫度顯示是否正常，是否存在波動(dòng)幅度大的情況。3、檢查冷庫(kù)的衛(wèi)生狀況和物